杜 超，成 刚

（贵阳学院 化学与材料工程学院，贵州 贵阳 550005）

蓝莓（blueberry）又称越橘，为杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium spp.）多年生落叶或常绿灌木，是原产于北美洲的一种具有较高经济价值的越橘类浆果。

蓝莓果实富含花色苷，具有提高免疫力、促进视红素再合成、抗心血管疾病、抗炎症、抗衰老、抗癌等多种生理功能，在食品、药品、化妆品等领域也有着广阔的应用前景［1］。

泡腾片是指含有泡腾崩解剂的片剂，崩解剂是由一种或数种有机酸（酸源）和一种或数种遇酸可产生CO2的无机盐（二氧化碳源）共同组成。崩解剂遇水发生酸碱中和反应放出CO2，使泡腾片迅速崩解和融化。泡腾片作为近年上市的一种新剂型，具有携带、使用方便，储存期长、色香味佳，在水中分布迅速、均匀，即冲即饮，有效成分便于吸收、生物利用度高等优点，兼具固体制剂和液体制剂的特点，在儿童、青少年领域推广具有明显的优势。且易服用吸收，特别适于老年人及咀嚼困难的患者。网络时代的当下，大部分人用眼过度，而蓝莓中的花色苷对养护调节青少年近视，消除眼睛疲劳有益，对连续长时间观看屏幕，造成眼睛疲劳、视力模糊、怕光、干眼、泪眼，以及人到中年的视力衰退、老花眼等有养护作用，同时它能养护眼睛在暗处的视力，对夜间驾车者有益［2］。

课题组以前期制成的速溶型蓝莓果粉为主要原料，加入酸源、碱源及其他辅料，制作蓝莓泡腾片，已取得初步的进展，现将研究介绍如下。

1 材料与方法

1.1 设备与材料

主要设备：HJ-200-SD 型喷雾干燥机组：重庆荣凯机械制造有限公司；101-2 型电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；TDP-5 单冲压片机：上海天峰制药设备有限公司等。

材料：蓝莓鲜果采自贵州省麻江县，经榨汁后获得蓝莓皮、渣。

食品添加剂：β-环糊精（郁南县永光环状糊精有限公司），柠檬酸（天津市科密欧化学试剂有限公司）；碳酸氢钠；阿斯巴甜，白砂糖，蓝莓香精均为市售食品级。试剂：乙醇为国产食用级。

1.2 方法

1.2.1 蓝莓泡腾片加工工艺流程

1.2.2 实验步骤

1.2.2.1 蓝莓果粉制备

用95%乙醇浸提蓝莓皮渣中的花色苷，使用旋转蒸发器浓缩，得到浓缩液；加入1:2.5 的β-环状糊精，在进风温度为130℃，物料温度为80℃的条件下喷雾干燥得到蓝莓果粉，密封保存备用。

1.2.2.2 泡腾片的制备

将粉碎后的柠檬酸、碳酸氢钠、蓝莓果粉、甜味剂、蓝莓粉末香精分别过30 目筛，按比例混合均匀，送入压片机压片，于20℃烘干，及时包装，得成品。

1.2.3 实验设计

1.2.3.1 泡腾剂的选择

柠檬酸是目前应用最广泛的泡腾剂酸源，适用于各种泡腾片，具有易溶于水、口感好、酸味适中等特点。选择碳酸氢钠复配柠檬酸作为泡腾剂。泡腾剂的配比决定泡腾效果，以及反应的产气量，试验中以一定量的碳酸氢钠复配不同量的柠檬酸，测定反应溶液的pH，选择产气量大且酸碱适宜的配比。

1.2.3.2 甜味剂的选择

泡腾片的吸湿性是影响泡腾片产品质量和储存期的主要影响因素之一，如果甜味剂选择不恰当，会吸湿、结块，粘冲等，传统甜味剂为蔗糖，为使泡腾片压片体积小，便于携带及贮存，香甜适宜，课题组选择传统甜味剂蔗糖与优化后的蔗糖和阿斯巴甜混合甜味剂作对比试验，以压片效果和泡腾后的口味为衡量指标。

1.2.3.3 蓝莓果粉添加量的单因素试验

蓝莓粉是泡腾片的主要原料，试验分别称蓝莓粉0.200 g、0.225 g、0.275 g、0.300 g、0.325 g、0.350 g（按照每片泡腾片所含的蓝莓粉的质量为标准），各注入10 mL 凉水，以汤色、口感和香气（各5 分）为评价指标对其审评（表1），以确定较为合适的添加比例。

表1 蓝莓粉添加量汤色香气评分标准

1.2.3.4 香精的选择

课题组为增强蓝莓味，选用蓝莓味香精。

1.2.3.5 崩解时间测定

将泡腾片投入盛有50 mL 水的杯中，同时开始计时，直至泡腾结束，计为崩解时间。

1.2.3.6 饮料评定

采用感官评定法，以风味、外观、气泡状态等为指标进行感官评定，指标按优（5）、良（4）、中（3）、差（2）、劣（1）评定。感官评审员选自试验小组成员，评审人数10 人。评审员对每一配方组合泡腾片饮料品尝后，根据各自对饮料风味的感官评价进行评分，评分结果取平均值。

2 结果与讨论

2.1 泡腾剂的选择

酸碱的用量及比例决定了产品的崩解效果和产气量，也同样是影响产品口味的重要因素，本试验选择柠檬酸和碳酸氢钠作为泡腾剂，合理复配，达到理想的泡腾效果。按照碳酸氢钠与柠檬酸的比例是1：（0.5～1.5）做泡腾剂配比确定试验，加水反应后，测定溶液的pH，结果见表2。

表2 酸碱复配后加水反应溶液的PH

柠檬酸与碳酸氢钠的最佳产气摩尔比是0.76:1，即质量比为1.7:1，但通常酸的用量超过理论用量，以利于稳定及适口。由表2 看出柠檬酸用量在1：（1.1～1.6）时pH符合调味饮料的标准，也就是碳酸氢钠与柠檬酸的比例在1：（1.1～1.6）之间比较理想，故设1:1.3、1:1.4、1:1.5 三个水平进行配方优选试验。

2.2 甜味剂的选择

实验表明，以蔗糖作为甜味剂，颗粒吸湿严重，进行压片时比较容易粘冲，片面粗糙不平或有凹痕的现象，不利于片型完整，而且崩解后甜味太淡；相反，蔗糖和阿斯巴甜混合的甜味剂，颗粒干燥，压片时不易黏冲，压出片型完整且崩解时限较短，故可采用蔗糖和阿斯巴甜混合为甜味剂，实验结果见表3。用量约为30%（按在每片质量中所占比重，每片泡腾片约0.97 g），故选择甜味剂在泡腾片中所占比重为25%、30%、35%三个水平进行配方优选试验。

表3 传统甜味剂与优化后的甜味剂比较

2.3 蓝莓果粉添加量的确定

表4 表明，蓝莓粉量越多，分值越高，表明汤色越红，香气越浓，但是，随着蓝莓粉用量的增加，溶解后溶液也越变得浑浊，而且时间越长悬浮的蓝莓粉沉淀下来也越多。综上考虑，每100 mL水中选择（0.275～0.325）g 蓝莓粉为宜，每片泡腾片质量约0.97 g，所以，选择蓝莓粉在泡腾片中所占比重为25%、30%、35%三个水平进行优选试验。

表4 蓝莓果粉添加量实验结果

2.4 香精添加量的确定

影响泡腾片饮料风味的主要因素虽是甜度、酸度、含气量等，但为了迎合消费者对泡腾片气味的需求，所以蓝莓泡腾片芳香气味也是一个不可或缺的因素，它对广大消费者评价泡腾片品质优良占据举足轻重的地位。其他影响蓝莓品质的因素不变，在香精添加量为1%的条件下，试验了蓝莓香精不同添加量对产品风味的影响。具体结果见表5。

表5 蓝莓香精添加量对产品风味的影响

从表5 的试验结果可以看出蓝莓泡腾片中添加（0.5～1.5）%的蓝莓香精会使产品风味变佳，容易被消费者接受。故而设置香精添加量为0.5%、1.0%、1.5%三个水平进行配方优选试验。

2.5 正交试验法对蓝莓泡腾片配方优选

2.5.1 因素水平表

蓝莓果粉的比重、酸源与碱源的比例、甜味剂的比重等是影响蓝莓泡腾片口感、崩解时限，色泽，性状的主要因素，本课题在进行单因素试验的基础上，选取蓝莓果粉比重（A）、泡腾剂比重（B）、甜味剂比重（C）、香精比重（D）4 个影响蓝莓泡腾片品质、口感的主要因素，根据上述设置的水平选取正交表L9（34）安排组合，组合设计见表6。

表6 因素水平表

2.5.2 配方组合的确定

由表7 的极差分析结果可以看出，影响蓝莓泡腾片品质的主次因素依次为：泡腾剂＞蓝莓粉＞香精＞甜味剂；通过各因素的极值点分析得出：制备蓝莓泡腾片的最优工艺组合为A3B3C3D2，经计算，即蓝莓粉35%，泡腾剂43%（碳酸氢钠与柠檬酸的比例为1:1.5），甜味剂20%，香精1%。以此配方制作的泡腾片单片剂质量约为0.97 g，溶于50 mL 冷水后，释放出大量气体，各片均在3 min内崩解，得到的饮料澄清透明，呈现红色，有清香蓝莓味，酸甜适口。

表7 配方组合设计及结果计算

为了验证正交试验的正确性，将表7 中感官评分较高的6 和9 号试验与优选结果进行重复对比验证试验，其结果见表8。由表8 可以看出，正交试验优选结果的确是蓝莓泡腾片配方的最佳工艺条件，在此条件下，感官评分高达4.6。

表8 蓝莓泡腾片优化配方的对比验证

2.5.3 崩解时限检查

取加工好的泡腾片数片，分别置于100 mL 烧杯中加入50 mL 冷水，泡腾片首先在烧杯底部迅速溶解，后浮于溶液表面溶解，并伴有大量气泡放出，泡腾片溶解完全均约用时3 min。

3 结论

以自制的蓝莓果粉为原料，对影响泡腾片品质的主要因素进行优化筛选后，确定出蓝莓泡腾片的最佳配方是：蓝莓果粉35%，泡腾剂43%（碳酸氢钠与柠檬酸的比例为1:1.5），甜味剂20%，香精1%。以此配方制作的泡腾片单片剂质量约为0.97 g，溶于50 mL 冷水后，释放出大量气体，各片均在3 min 内崩解，得到的饮料澄清透明，呈现红色，有清香蓝莓味，酸甜适口，且外观良好。