李西腾，任嘉浩

（江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏淮安 223003）

0 引言

蟹味菇（Hypsizygus mammoreus Bigelow） 含有丰富的蛋白质、碳水化合物及多种维生素和矿物质，还含有较为丰富的黄酮、总酚、皂苷等能有效清除自由基的天然抗氧化活性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、抗真菌、抗炎、抗衰老和提高免疫力等保健功能[1-3]。蟹味菇味道鲜美，目前以鲜销和粗加工为主，精深加工水平较低，高附加值产品少[4-6]。大蒜营养丰富，含有蛋白质、糖类、脂肪、维生素、钙、磷和铁等，还含有微量元素硒和锗等。大蒜中的蒜氨酸可经蒜氨酸酶作用形成大蒜素，具有特殊的辛辣味，可以增进食欲，同时还具有抑菌、防腐功效[7]，是制作调味酱的良好调料。

以蟹味菇为主要原料，通过单因素试验和正交试验筛选出蟹味菇蒜茸调味酱的最佳配方，从而制备蟹味菇蒜茸调味酱，为开发调味酱提供新的品种，有助于蟹味菇的开发和综合利用。

1 材料与方法

1.1 原料与仪器

1.1.1 材料

蟹味菇，购于淮安市城南农贸市场；大蒜，选用新鲜大蒜；食盐、蔗糖、生姜粉、酱油、柠檬酸、五香粉、大葱、芝麻、味精、稳定剂（CMC-Na），均为市售。

1.1.2 仪器

派普100 型磨浆机，镇江派普机械有限公司产品；JCG 型夹层锅，上海瑞派机械有限公司产品；HYA 型胶体磨，启东市华宇机械制造有限公司产品；XP03 型真空封罐机，济南星派智能设备有限公司产品。

1.2 工艺流程[8]

①白砂糖、味精、生姜粉、酱油、食盐、柠檬酸、五香粉、大葱、芝麻；

②蟹味菇→清洗→烫漂→打浆；

③大蒜→浸泡去皮→热烫→打浆；

1.3 操作要点

1.3.1 原料预处理

将蟹味菇洗净，用95 ℃热水烫漂3 min，打浆后得到蟹味菇原浆；将洗净的大蒜置于温水中浸泡1 h后去皮，清洗蒜瓣，于沸水中烫漂3 min，打浆，得到大蒜原浆。

1.3.2 调配及胶磨

按配方要求分别加入白砂糖、味精、生姜粉、酱油、食盐、柠檬酸、五香粉、大葱、芝麻等（CMC-Na 预先用少许热水溶解），用胶体磨进行处理，使粒度达100 目以上。

1.3.3 灌装及杀菌

将酱料加热至85 ℃，趁热灌装到玻璃瓶（先经沸水杀菌） 中，进行真空封盖，于沸水中杀菌10 min 并分段冷却至常温即为成品。

1.4 试验设计

1.4.1 蟹味菇蒜茸调味酱的单因素试验

分别以蟹味菇添加量、大蒜添加量、蔗糖添加量和食盐添加量为参数进行单因素试验，其他辅料添加量分别为生姜粉0.50%，酱油2.00%，柠檬酸0.25%，五香粉0.50%，大葱0.25%，芝麻0.20%，味精0.50%，稳定剂（CMC-Na） 0.20%。

（1） 蟹味菇添加量的确定。在前期试验的基础上，固定大蒜、蔗糖和食盐添加量分别为6%，3%和6%，将蟹味菇添加量设定为15%，20%，25%，30%，35%，以确定蟹味菇不同添加量对蟹味菇蒜茸调味酱感官品质的影响。

（2） 大蒜添加量的确定。在前期试验的基础上，固定蟹味菇、蔗糖和食盐添加量分别为25%，3%和6%，将大蒜添加量设定为2%，4%，6%，8%，10%，以确定大蒜不同添加量对蟹味菇蒜茸调味酱感官品质的影响。

（3） 蔗糖添加量的确定。在前期试验的基础上，固定蟹味菇、大蒜和食盐添加量分别为25%，6%和6%，将蔗糖添加量设定为1%，2%，3%，4%，5%，以确定蔗糖不同添加量对蟹味菇蒜茸调味酱感官品质的影响。

（4） 食盐添加量的确定。在前期试验的基础上，固定蟹味菇、大蒜和蔗糖添加量分别为25%，6%和3%，将食盐添加量设定为4%，6%，8%，10%，12%，以确定食盐不同添加量对蟹味菇蒜茸调味酱感官品质的影响。

1.4.2 蟹味菇蒜茸调味酱的正交试验

为了获得蟹味菇蒜茸调味酱的最佳配方，在单因素试验的基础上，以蟹味菇、大蒜、蔗糖和食盐添加量作为单因素，进行L9（34）的正交试验进行优化。

正交试验因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平/%

1.5 产品评价与检验

1.5.1 产品的感官评定[8]

分别从产品的风味、滋味和口感、组织状态3 个方面进行感官评定。

蟹味菇蒜茸调味酱感官评定标准见表2。

表2 蟹味菇蒜茸调味酱感官评定标准

1.5.2 产品的理化检验方法

氨基酸态氮含量的测定选用甲醛滴定法[9]，氯化钠含量的测定选用银量法[10]。

1.5.3 产品的微生物检验方法

按照GB 4789.2—2016 测定菌落总数，按照GB 4789.3—2016 测定大肠菌群，按照GB4789.4—2016检验沙门氏菌，按照GB 4789.10—2016 检验金黄色葡萄球菌，按照GB 4789.5—2012 检验志贺氏菌检验。

2 结果与分析

2.1 蟹味菇添加量对调味酱感官品质的影响

蟹味菇添加量对调味酱感官品质的影响见图1。

图1 蟹味菇添加量对调味酱感官品质的影响

由图1 可知，随着蟹味菇添加量的增加，感官评分逐步升高；添加量在25%时感官评分最高，风味口感最佳；随着蟹味菇添加量的不断增加，感官评分降低，因此不宜添加过多。

2.2 大蒜添加量对调味酱感官品质的影响

大蒜添加量对调味酱感官品质的影响见图2。

图2 大蒜添加量对调味酱感官品质的影响

由图2 可知，随着大蒜添加量的增加，感官评分呈现先升高后降低的趋势。当大蒜添加量在6%时，感官评分最高。但随着添加量的逐渐增加，蟹味菇蒜茸调味酱的口感及风味发生了变化，从而感官评分下降。

2.3 蔗糖添加量对调味酱感官品质的影响

蔗糖添加量对调味酱感官品质的影响见图3。

图3 蔗糖添加量对调味酱感官品质的影响

由图3 可知，蔗糖添加量为3%时，感官评分最高，产品的口感最佳。但随着蔗糖添加量的进一步增加，产品感官评分降低。因此，蔗糖添加量过高时，对产品口感产生的影响也越大，不宜过多添加。

2.4 食盐添加量对调味酱感官品质的影响

食盐添加量对调味酱感官品质的影响见图4。

图4 食盐添加量对调味酱感官品质的影响

由图4 可知，食盐添加量为4%～8%时，产品感官评分依次升高；当添加量继续增加时，感官评分降低，总体趋势为先升高后降低。添加量为8%时评分最高。因此，最佳食盐添加量为8%。

2.5 蟹味菇蒜茸调味酱配方优化试验结果

为了获得蟹味菇蒜茸调味酱的最佳配方，在单因素试验的基础上，以蟹味菇添加量、大蒜添加量、蔗糖添加量、食盐添加量作为因素，通过L9（34）的正交试验进行优化。

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

由表3 可知，影响蟹味菇蒜茸调味酱的主次顺序为A（蟹味菇添加量） > D（食盐添加量） > B（大蒜添加量） > C（蔗糖添加量）。蟹味菇蒜茸调味酱的最优配方为A2B1C3D2，即蟹味菇添加量25%，大蒜添加量4%，蔗糖添加量4%，食盐添加量8%。通过对试验的最佳配方进行验证试验，做3 次平行取平均值，感官评分结果为92.5 分，表明此配方可以应用于蟹味菇蒜茸调味酱的制作中。

3 品质指标

3.1 感官指标

产品呈淡褐色，蟹味菇风味浓郁，无异味，大蒜风味协调；滋味鲜美，咸味适中，口感细腻；质地均匀、黏稠适度；无杂质，无沉淀及分层。

3.2 理化指标

氨基酸态氮1.32 g/100 g，氯化钠含量8%。

3.3 微生物指标

菌落总数≤100 CFU/g，大肠菌群<3.0 MPN/g，不得检出致病菌。

4 结论

在单因素试验的基础上，通过正交试验得到蟹味菇蒜茸调味酱的最佳配方为蟹味菇添加量25%，大蒜添加量4%，蔗糖添加量4%，食盐添加量8%。在该条件下，制得的调味酱细腻均匀、咸甜适中、黏稠适度、风味浓郁，是一款独具特色的烹饪、佐餐食品，具有良好的发展前景，为开发调味酱提供新的品种，对蟹味菇的开发和综合利用提供新的思路。