张同武

水晶是名贵宝石，以其冰清玉洁、鲜明亮泽、通透清澈而常被人借以指代优良的品质、高尚的人格、美好的事物。比如水晶心、水晶人等，都是对人极高的评价，而延伸到事物上，则不但是借其性征比喻，更是表达了充分的喜爱之情。

陕西有一款点心，就称之为“水晶饼”，这点心被公认为“秦点之首”，可見其地位与价值。当然，在其形制上，也有与“水晶”的相近相类之处。有那么一点像是“水晶”，又十分美味可口，故称之为“水晶饼”，喻示其美好，更显示其美味。

这一款点心是秦点风格的。“秦点”历史悠久、手法传统、技艺精湛，既具有浓郁的地方特色，又兼具南北东西交融的特点。这符合陕西的特点，一是南北狭长、物产丰富，在食物制作上食材广泛;二是曾经长达千年的政治经济文化中心的地位，广通东西南北，各种饮食技艺在这里交流交融。

一般认为，秦人不好甜食，但那准确地讲，应该是在正餐食物的制作上，糖分较少而已，很少见“陕菜”烹制里有大量放糖的习俗。但在休闲食物或点心食物里，陕西人的甜食也不少，一定程度上种类也丰富。其实，有谁能拒绝甜味呢，那是人类最容易接受的味道，也是最能抚慰人心的。所以，陕西人也创制了许多地方风味明显的甜食，在甜食中的“糕点”类别中，首当其冲的就是“水晶饼”。

陕西的“水晶饼”主要在关中，再具体一点的话，就是西安和渭南一带。这可能与历史成因有关，有说这种糕点的创制就是在渭南，后来流传到西安。有个美好的传说是，北宋时，渭南乡民感念家乡名相寇准明辨是非、秉公决判，于是在为其祝寿时，制作了这种点心，并言“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘”。后来寇准的家厨在此基础上改进完善配方和技艺，做出了更加精美的点心，寇准名之以“水晶饼”。这样说起来，“水晶饼”的创制、得名可以上溯到宋朝。

渭南一带继承和延展了这一美味的制作技艺，到现在还在坚守传统，制作的“水晶饼”依然美味，生意很是兴盛。而西安的“水晶饼”首推的是“德懋恭”老字号，这个老店起于19世纪末，之后历经各种变革，但手艺没有丢、风格没有变，如今的产品依然广受推崇。

聊叙了一阵“水晶饼”的由来，再来看看“水晶饼”的形制、尝尝“水晶饼”的滋味。

“水晶饼”，之所以得名，主要缘于其“馅料”。这个点心的馅料实际上看起来并不复杂，也不甚名贵，主料是白糖，再加以青红丝、桔饼、黄桂、核桃仁等，这些其实都是制作点心的基本食材，许多点心的用料无出其右。但还有两样馅料，说起来就比较有特色，一是冰糖，二是大油。这两样食材在做点心的时候放进去，就有了自身特色。当然，即便是冰糖、猪油等也无甚独特，许多点心也会用到，但“水晶饼”以其独特的秘制办法，让这些看似普通的食材和谐地融汇在一起，共同构成了独特的美妙风味。前面说过状似“水晶”，就是白糖的底色，再加以冰糖，并且在大油的润泽下晶莹透亮，这就有了水晶的一些面目，故呼之以“水晶”。

关于“水晶饼”的制作，无论是渭南的还是西安的，都有自己严格遵循的法则，这法则有选料的精粹、腌制窖藏的精心与耐心，以及包制、烤制的独家秘诀，这些秘诀是成就独特品质的根本，外人只知其表而难详其里。所以，叙述这种点心的制作技艺，包括其他独特风味食物的技艺，也就只能从口味里致敬，其实这也是常识。

倒是这款传统点心的用料，值得说一说。

水晶饼（图片来源网络）

先说大油，也就是猪油，这是中国人吃了千百年的油脂，它有着丰富的营养和特殊的香味。曾经多少年，能吃到大油，对一般人来说都是莫大的享受。但不知道从什么时候开始，有人说吃大油不健康，列举出一堆医学名词和数据来，经由这么一说，许多人对大油都讳莫如深。其实，大油的利大于弊，前一段恰巧看到一个中医在讲，他很客观地说了许多，其中一点印象很深，那就是给两块毛巾上分别倒上清油和大油，在不用洗涤剂的前提下，沾猪油的倒被清洗得更干净。当然，他还着重讲了食用大油对于补虚、润燥、解毒的良好作用等。其实，“油脂”详解开来，油是油、脂是脂，而大油就属于“脂”，适当摄取一些，对人体是非常有益的。所以，在点心馅料里加入“大油”，除过滋味的荤香，原本也有营养、保健、食疗的考量。

再说说其中的冰糖。冰糖可以增加甜度，中和多余的酸度，并且有去火的功效，这些大家都知道。但加入点心馅料之中，则是更深层面的考量，尤其是清凉去火，这是食物制作者的良苦用心。

还有里面的青红丝、桔饼，也是食疗的上好之物。青红丝，原料是萝卜、鲜桔皮、木瓜等，这几种植物，在医食同源的讲究里，无一不是润肺止咳化痰的好物。就是这些看似普通的东西，经过精心炮制之后，不独滋味甘美，而且润泽肺腑，实在是贴心熨帖。

当然还有糖。糖是好东西，没人不爱吃。但近些年因为一些慢性病的谬误界定等，许多人谈糖色变。其实是自己有不良情绪或不好的生活习惯，导致消化分解发散不畅，却要说是糖分摄取多了。其实在“多”与“少”之间考量，并没有定数，实际要的就是一个平衡。所以，该吃还是要吃，完全可以吃，至于吃了不运动不消化等，那与食物本身有几毛钱关系呢？

费心地罗列上述这些“水晶饼”馅料的食材，实际上是想条分缕析地说明，“水晶饼”选料的科学与贴心。

有了这样好的食材搭配，再加之以精心的制作，陕西水晶饼才会有上好的滋味——馅料晶莹饱满、口味清甜爽口、回味绵长悠久，如果在食用时再佐以热茶，那就更是上等的享受了。

写这篇小文的初衷是为了给陕西“水晶饼”正名。看了这些说辞，您可以放心尝试，尝试之后定会开心。

（责任编辑：庞洁）