不同炒青工艺对铁观音感官品质的影响

2022-05-24杨文俪

中国茶叶 2022年5期

摘要：为研究炒青工艺对铁观音感官品质的影响，获得最佳炒青工艺参数，文章对采用相同做青工艺的铁观音做青叶，设置不同炒青温度、不同投叶量、不同炒青时间以及不同炒青机转速等处理加工铁观音毛茶，分析不同炒青工艺对铁观音感官品质的影响。结果表明，随着炒青温度的升高，投叶量的增加，炒青时间的延长以及炒青机转速的加快，所制铁观音毛茶的感官品质都呈现先升高后降低的趋势。综合考虑，铁观音炒青的最佳工艺参数为：炒青温度260～280 ℃，投叶量6～7 kg，杀青时间6～10 min，杀青机转速26～30 r/min，研究结果可为铁观音杀青工艺提供技术参考。

关键词：乌龙茶;铁观音;炒青;品质;加工

Effects of Different Frying Technological Parameters on the Sensory Quality of Tieguanyin

YANG Wenli

Tea Technology Promotion Station of Anxi County， Anxi 362400， China

Abstract： In order to study the influence of frying technology on the sensory quality of 'Tieguanyin' and obtain the best frying technology parameters， the fresh leaves of 'Tieguanyin' were used as the materials， adopts the green tea-making process was adopted， and different frying temperatures， leaf amount， frying time and rotating speed of frying machine were set in this study. The effects of different frying process parameters on the sensory quality of 'Tieguanyin' were analyzed. The results show that the sensory quality of 'Tieguanyin' increased first and then decreased with the increase of frying temperature， the increase of leaf amount， the extension of frying time and the acceleration of frying machine speed. Considering comprehensively， the best technological parameters of 'Tieguanyin' were as follows： the frying temperature， leaf amount， frying time and rotation speed of the frying machine were 250～300 ℃， 5～7 kg， 6～10 min and 23～30 r/min， which provided a technical reference for 'Tieguanyin' frying process.

Keywords： Oolong tea， Tieguanyin， frying， quality， tea processing

铁观音属乌龙茶，是中国十大名茶之一[1]，铁观音具有独特的“观音韵、兰花香”。20多年来，随着清香型铁观音产品的风靡，消费者追求铁观音香气清爽的需求引导着铁观音制作工艺的创新和变革。铁观音做青制法从传统“饱青”制法衍生出了“消青”制法和“拔青即拖青”制法;炒青程度由“炒熟”衍生出“炒老”，形成了“音韵香”和“清鲜香”品质的迥异风格。目前，市场上具有“观音韵”特征品质的产品相对较少。铁观音产品的“观音韵”，与茶树品种、茶园管理水平以及加工工艺等密切相关，也与炒青工艺有着密不可分的重要关系。

炒青工艺是铁观音发酵阶段的归结，不仅需要有效调控酶促氧化反应，及时固定铁观音的做青品质，还关系到叶片水分的散失，便于塑形阶段的进行[2]。

俗语说“炒韵茶青软润”，把握好炒青程度是“点睛”之功，能够直接影响茶叶的品质，能否“诱韵”“留韵”“诱香”，与炒青时的投葉量、炒青温度、炒青时间、翻炒方式等密切相关，不少学者也对此进行了相关研究。汪蓓等[3]通过比较不同炒青温度对绿茶香型形成的影响，发现较高的炒青温度更有利于青草气的散失以及豆香、花香、板栗香等的形成。林东艺等[4]研究发现，使用6CTS-90炒青机进行炒青，投叶量相同时，炒青机滚筒转速越高，铁观音质量越好;炒青机转速相同时，投叶量不宜过大。目前关于杀青参数对绿茶品质影响的研究较多[5-7]，但对乌龙茶炒青参数的研究较少。

本试验参照传统安溪铁观音的制作工艺，对铁观音鲜叶采用相同做青工艺制成的做青叶，设置炒青工艺中温度、投叶量、炒青时间及炒青机转速4个参数的不同水平处理，加工成铁观音毛茶，并对制成的毛茶进行感官审评，分析不同炒青工艺对铁观音感官品质的影响，以期确定最佳炒青工艺参数，为铁观音生产提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2020年5月3日采自福建安溪县龙涓乡钱塘村茶园的铁观音鲜叶，统一经晒青（16 min）→凉青（60 min）→摇青（摇青4次，分别历时3 min、8 min、22 min、40 min）↔凉青（4次凉青分别历时90 min、120 min、170 min、200 min）制成做青叶。

1.2 仪器与设备

6CST-90型燃气式滚筒炒青机（福建安溪佳友茶叶机械有限公司）、速包机（福建安溪龙涓美岭茶叶机械厂）、6CWJ-80平板包揉机（福建安溪龙涓美岭茶叶机械厂）、JY-6CHZ-9B烘干机（福建安溪佳友茶叶机械有限公司）、6CWY-85摇青机（福建安溪佳友茶叶机械有限公司）。

1.3 试验设计

采用单因素试验，对铁观音炒青温度、投叶量、炒青时间、炒青机转速4个参数设置不同的水平（表1）。

1.4 感官审评

邀请5名专业评茶员根据国标《茶叶感官审评方法》[8]对铁观音毛茶茶样进行审评，满分100分，各因子得分占比分别为外形20%、汤色5%、香气30%、滋味35%、叶底10%。

1.5 数据处理

采用Excel 2016进行数据统计与处理。

2 结果与分析

2.1 不同炒青温度对铁观音感官品质的影响

炒青温度是影响炒青质量的主要因素之一，与茶叶香气、滋味等的形成密切相关[9]。高温杀青可使产品外形色泽呈翠绿，也可提高香气的鲜爽度，但若温度过高，会使杀青不均匀，叶尖叶缘容易焦灼，揉捻时易产生细粉卷入茶条中，冲泡时茶汤较浑浊;若炒青温度过低，青叶在锅中受热升温慢，致使部分茶青继续在锅中发酵，叶片上会呈现多种不规则的水浸湿状的褐红斑，青味难以杀透杀匀，茶汤带有青涩感或青黄味。本试验中不同炒青温度所制铁观音感官审评结果如表2。在投叶量5 kg、炒青时间5 min、炒青机转速25 r/min的条件下，随着炒青温度的升高，铁观音的感官品质得分呈现先升后降的趋势。在5个不同的处理中，炒青温度为260 ℃和280 ℃的铁观音感官品质差异不明显，其中炒青温度280 ℃时的铁观音综合品质最好;炒青温度230 ℃和320 ℃的铁观音感官品质较差。

炒青温度不同，制得的铁观音在外形和内质方面的表现也有所不同，香气和滋味在铁观音感官品质评分中占比最大，是铁观音感官品质评分高低的关键。从香气及滋味品质来看，炒青温度280 ℃的铁观音香气清高、花香明，滋味醇厚、音韵明显，是铁观音炒青的理想温度;炒青温度230 ℃的铁观音香气低闷、略带黄闷味，滋味醇和、鲜爽度略低，这可能是由于炒青时间一定，炒青温度过低导致茶叶中水分不能及时排出，产生黄闷味并且不利于咖啡碱、茶多酚与氨基酸络合形成鲜爽物质[10]，茶汤鲜爽度略低;炒青温度320 ℃的铁观音带青香气，有烟焦味，滋味略青涩、无音韵，这可能是由于炒青温度过高，茶叶外部易焦而内部不易炒透，因此茶汤青涩，有烟焦味带青香气。由此可见，在投叶量5 kg、炒青时间5 min、炒青机转速25 r/min的条件下，炒青的最佳温度应保持在260～280 ℃，该温度范围内制得的铁观音品质最好。

2.2 不同投叶量对铁观音品质的影响

投叶量影响炒青叶与炒青机滚筒的接触时间与接触面积，对铁观音的品质也有一定的影响[11]。投叶量适量能使炒青机翻炒均匀、迅速升温，又可适度保水;投叶量过少，会引起炒青叶失水过多，容易焦灼;投叶量过多，炒青机翻动不均匀，炒青叶升温慢，导致在制叶红变，产生浸润状褐红变，茶汤带青涩感、汤色混浊。不同投叶量所制铁观音感官审评结果如表3。在炒青温度280 ℃、炒青时间5 min、炒青机转速25 r/min条件下，随着投叶量的增加，铁观音的感官审评得分呈现先升后降的趋势，投叶量为6 kg与7 kg所制得的铁观音感官审评得分相近，投叶量6 kg时的铁观音感官品质最好;投叶量为5 kg、10 kg、11 kg时制得的铁观音评分相近，感官品质较高;投叶量为3 kg和4 kg时制得的铁观音感官品质较差，这可能是由于炒青时投叶量较少，炒青叶与炒青机滚筒接触更充分、接触时间长、炒青叶升温快但不均匀，这一方面导致茶叶中的内含物质成分的转化被抑制，茶叶原有的色、香、味不能得到良好的发挥，另一方面使部分在制茶外形松散，影响茶叶品质[12]。

综上，在炒青温度280 ℃、炒青时间5 min、炒青机转速25 r/min条件下，铁观音炒青投叶量控制在6～7 kg时，炒青较充分、青叶柔软，有利于青味散失，炒青效果较好，音韵明显。

2.3 不同炒青时间对铁观音品质的影响

炒青时间是否把握适当，是铁观音品质形成的关键[13]。由不同炒青时间所制铁观音感官审评结果（表4）可知，在炒青温度280 ℃、投叶量5 kg、炒青机转速25 r/min的条件下，随着炒青时间延长，铁观音感官审评得分先升高后降低;炒青时间为8 min时，感官审评得分最高;炒青时间超过8 min时，感官审评得分出现下降。

适宜的炒青时间，有利于青草气散失，花果香显露，茶叶内含物质得到充分转化，滋味醇厚，音韵明显。当炒青时间超过适宜范围，杀青叶易变焦，使茶汤滋味淡薄，出现浑浊或焦味，叶底甚至出现焦斑[14]。

2.4 炒青机不同转速对铁观音品质的影响

投叶量一定时，炒青机转速快慢影响炒青叶与炒青机滚筒壁的接触时间，炒青机转速越快，炒青叶与炒青机滚筒壁的接触时间越短，扬炒较多，不利于叶温升高，有利水蒸气散失，但容易造成茶叶带青味;炒青机转速越慢，茶青易在滚筒底部堆积，部分青叶接触筒壁时间过长，杀青不均匀[15]。由不同炒青机转速所制铁观音感官审评结果（表5）可知，在炒青温度280 ℃、投叶量5 kg、炒青时间5 min的条件下，随着炒青机转速升高，铁观音感官审评得分先升高后降低;炒青機转速为30 r/min时感官审评得分最高;炒青机转速超过30 r/min时，感官审评得分出现下降。由此可见，在炒青温度280 ℃、投叶量5 kg、炒青时间5 min的条件下，铁观音炒青机转速控制在26～30 r/min，既有利于叶温的升高，又有利于部分水蒸气的散失，炒青效果好。

3 小结与讨论

炒青过程包含鲜叶内化学物质的水解、聚合、裂解等反应[16]，影响铁观音感官品质。本试验结果表明，在铁观音炒青过程中，炒青温度范围宜控制在260～280 ℃为好，具体温度要根据投叶量相应增减，防止炒青过度或在制叶焦灼。投叶量应控制在6～7 kg，炒青较充分、青叶柔软、青味散失，炒青效果较好，音韵明显。根据投叶量掌控杀青时间，投叶量为6～7 kg时，炒青时间一般控制在6～10 min。炒青机转速一般控制在26～30 r/min，炒青效果好。

刘跃云等[17]对炒青绿茶进行不同程度的炒青处理，发现不同炒青程度绿茶的水浸出物含量及感官品质差异明显。本试验通过对铁观音炒青参数进行不同的设置也得到相同的结果。林东艺等[4]探究不同投叶量与杀青机转速对铁观音品质的影响发现，铁观音感官品质最佳的杀青参数为投叶量3 kg、转速24 r/min，与本文研究结果相似。

本试验综合研究了滚筒炒青的4个影响因子温度、时间、投叶量以及炒青机转速对铁观音感官品质的影响，为铁观音滚筒炒青工艺的优化提供了借鉴，可为铁观音生产提供一定的技术参考。

参考文献

[1] 詹全安. 安溪铁观音产业化发展现状及解决方法探究[J]. 福建茶叶， 2021， 43（7）： 5-6..

[2] 王树福，翁启程. 安溪铁观音的不同制作工艺和感官审评[J]. 福建茶叶， 2019， 41（4）： 5-6.

[3] 汪蓓，舒娜，陆安霞，等. 不同杀青温度对绿茶香型形成的影响[J]. 食品与发酵工业， 2020， 46（4）： 197-203.

[4] 林东艺，许智晶，赵炫，等. 不同投叶量与杀青机转速对铁观音品质的影响[J]. 食品安全质量检测学报， 2017， 8（12）： 4771-4775.

[5] 董晨，曲凤凤，冉茂权，等. 杀青温度对鄂茶10号优质绿茶品质的影响[J]. 湖北民族学院学报（自然科学版）， 2018， 36（3）： 247-255.

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[8] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会. 茶叶感官审评方法： GB/T 23776—2018[S]. 北京：中國标准出版社， 2018.

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茶品质的影响[J]. 河南农业科学， 2011， 40（5）： 74-76.