昝幼龙

（安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司，安徽安庆 246001）

小龙虾又称克氏原螯虾，虾体内富含蛋白质、氨基酸等营养物质，具有降血压、降血脂、增强免疫力等多种功能；且肉质松软、易消化，是餐桌上的一道美食[1]。其常用烹调口味有香辣小龙虾、麻辣小龙虾、蒜泥小龙虾和咖喱小龙虾等十几种。香辣小龙虾以色泽红亮、香辣爽口广受大家的喜爱，胡玉美蚕豆辣酱色泽红润、酱香浓郁，是徽菜制作中不可或缺的调料[2]。

由于香辣小龙虾烹饪所需调料较多，处理比较复杂，许多居家消费者想烹饪一道理想风味的香辣小龙虾比较困难。基于此，本文在传统香辣小龙虾调味料的基础配方上，采用胡玉美蚕豆辣酱为基酱，通过单因素与正交试验，对其配方进行优化，研制出适合家庭烹饪香辣小龙虾的调味酱[3]。

1 材料与方法

1.1 材料

蚕豆辣酱由安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司提供，朝天椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉、花椒粉、生姜、大蒜、洋葱、料酒、香醋（总酸≥5.00 g/mL）、味精、菜籽色拉油、食盐及白砂糖，均为市售。

1.2 仪器与设备

电磁炉、炒锅、电子天平和多功能料理机。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

香辣小龙虾调味酱工艺流程如图1所示。

图1 香辣小龙虾调味酱工艺流程图

1.3.2 操作要点

（1）原辅料要求。生姜、大蒜、洋葱清洗干净，分别用多功能料理机打碎；朝天椒粉过40目筛网；桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉及花椒粉过60目筛网[4]。

（2）炸香。锅里下入菜籽色拉油，加热至150 ℃，放入打碎的生姜和蒜炸制3 min，等闻到香气浓郁时下花椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉及胡椒粉炸制 2 min，期间要进行翻拌防止焦糊。

1.3.3 调配煮制

香辛料炸好后下入朝天椒粉、蚕豆辣酱、食盐和洋葱，加入朝天椒粉同等份量的水进行煮制，煮制温度达到100 ℃时保持10 min，加入味精、白砂糖、料酒和香醋，再煮制到100 ℃保持2 min即可[5]。

1.3.4 装瓶

将煮制好的酱料趁热灌入已清洗干净的瓶中,旋紧瓶盖，冷却至室温后即为成品。

1.3.5 感官评定

本试验由6名专业感官评定技术人员从成品体态、色泽、风味及滋味4个方面进行评定，满分为100分，评定标准见表1。评定时，以代码号表示样品，并按不同顺序重复3次，取平均值。

表1 香辣小龙虾调味酱的评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

为了使香辣小龙虾调味酱达到最佳的烹调效果，通过查阅文献及多次实验确定基础配方为菜籽色拉油21%、蚕豆辣酱25%、朝天椒粉9%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋葱2%、香醋5%、料酒5%、食盐6%、白砂糖3%及味精3%。从中选出对香辣小龙虾调味酱味道影响较大的4个因素，蚕豆辣酱、朝天椒粉、桂皮粉和大蒜用量进行单因素和正交试验，确定最佳工艺配方。

2.1.1 蚕豆辣酱用量对香辣小龙虾调味酱质量的影响

蚕豆辣酱用量是香辣小龙虾调味酱的重要成分，影响产品的色泽、风味、体态及滋味质量指标。在其他因素不变的情况下，分别加入不同量的蚕豆辣酱进行感官评定，结果见表2。由表2可知，当蚕豆辣酱用量逐渐增加到25%时，酱体色泽、风味、体态和滋味达到最佳，且酱香和香辛料香味融合协调，评分值达92.3分。

表2 蚕豆辣酱用量对香辣小龙虾调味酱质量的影响

2.1.2 朝天椒粉用量对香辣小龙虾调味酱质量的影响

朝天椒粉用量是香辣小龙虾调味酱的关键因素，影响产品的滋味和色泽等质量指标。在其他因素不变的情况下，分别加入不同量的朝天椒粉，进行感官评定，结果见表3。由表3可知，当朝天椒粉用量逐渐增加到12%时，酱体色泽、风味和滋味达到最佳，且香辣风味突出，评分值达88.5分。

表3 朝天椒粉用量对香辣小龙虾调味酱质量的影响

2.1.3 桂皮粉用量对香辣小龙虾调味酱质量的影响

桂皮粉用量是香辣小龙虾调味酱香气的主要因素，影响产品的风味指标。在其他因素不变的情况下，分别加入不同量的桂皮粉，进行感官评定，结果见表4。由表4可知，当桂皮粉用量逐渐增加到4%时，酱体香味达到最佳，且各种气味协调，评分值达84.5分。

表4 桂皮粉用量对香辣小龙虾调味酱质量的影响

2.1.4 大蒜用量对香辣小龙虾调味酱质量的影响

在其他因素不变的情况下，将不同量的大蒜添加到酱体里进行感官评定，结果见表5。由表5可知，当大蒜用量逐渐增加到8%时，酱体香味和颜色达到最佳，且各种气味协调，评分值达86.5分。

2.2 正交试验

通过对蚕豆辣酱、朝天椒粉、桂皮粉和大蒜用量进行单因素试验，确定了相应的参数值，选用L9(34)正交表进行正交试验，试验因素水平见表6，结果见表7。

表6 香辣小龙虾调味酱L9(34)试验因素水平表（单位：%）

表7 香辣小龙虾调味酱L9(34)正交试验方案及结果分析

分析表6和表7可知，蚕豆辣酱、朝天椒粉、桂皮粉和大蒜4个因素中，蚕豆辣酱用量影响最大，其次是朝天椒粉、桂皮粉和大蒜，即RA＞RB＞RC＞RD。从表7可以看出，最优组合为A2B2C3D2，即蚕豆辣酱用量为25%、朝天椒粉用量为12%、桂皮粉用量为5%和大蒜用量为8%。通过验证，此配方制作出的香辣小龙虾调味酱感官评分为88.6分，成品色泽红亮、香辣风味明显，整体效果较好。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，确定香辣小龙虾调味酱制作的最优配方是菜籽色拉油21%、蚕豆辣酱25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋葱2%、香醋5%、料酒5%、食盐6%、白砂糖3%及味精3%，此配方制作出的成品酱体色泽红亮、香辣味足、体态适中且口感饱满协调，是一种家庭烹饪香辣小龙虾的调味佳品。