王森，周刚，何平，王海波，常源升，何晓文，李林光

（1.山东省果树研究所，山东 泰安 271000；2.诸城市林家村镇农业农村服务中心，山东 诸城 262232）

山东省是苹果生产大省，种植面积和产量均居国内前列［1］。根据国家统计局数据，截至2019年底，山东苹果总产量为950.23万吨，占我国苹果总产量的22.4%；‘富士’苹果是现阶段晚熟主栽品种，栽培面积和产量均约占苹果栽培总面积和总产量的70%［2］。水果的果实品质因产地不同呈现出较大差异［3-5］，不同地域的果实因海拔、气候等因素的影响在着色、多酚、糖组分等多方面存在一定的差异，从而造成消费者对地域的认同性和对同类品种购买时的选择性［6-8］。

当前对果实品质的评价大多通过仪器分析进行，这种客观评价更多地反映了果品的理化特征，无法直观表现出消费者对苹果感官口味的偏好［9-12］。果实品质评价最简便的方法就是感官评价，感官评价在评价园艺作物品质方面有很高的实用价值，能够反映出消费者对产品的接受和喜好程度［13］。因此，研究苹果品质的主观口感评价与客观品质指标的关系，探寻影响消费者喜好的品质特征，建立口感评价模型，从而为不同地区‘富士’苹果的口感评价及客观品质偏向生产提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 采样方法

供试苹果品种为‘富士’。待各地‘富士’苹果进入采收期，于2020年10—11月适时从山东省的15个苹果产地选择34个采样点，每个采样点选择进入盛果期、果园管理水平较一致的果园，按照5点取样法在果园的中间和4个方向选取5株树，在苹果树的各部位（上、下、内、外、向阳面、背阴面）采果，每个试验园采50个果实。果实摘下后，快递运回实验室，4℃下贮藏。试验果实随机分成2份，一份用于品质指标测定，一份用于消费者感官评价。

1.2 果实品质指标的测定

用百分之一天平称量单果重，用GY-1型硬度计测定硬度，用PAL-1型数字糖度计测定可溶性固形物含量，可滴定酸、可溶性糖含量参照聂继云等［14］的方法测定，葡萄糖、果糖、蔗糖和山梨醇采用HPLC参照冯娟等［15］的方法测定。固酸比为可溶性固形物与可滴定酸的比值；甜度值按公式Y甜度值=X蔗糖+1.75X果糖+0.70X葡萄糖+0.40X山梨醇计算。

表1 苹果样品来源与数量

1.3 果实口感评分

2020年11 月底，组织30人先进行实验前培训，然后对不同产地的‘富士’苹果果实进行品尝评分，采用百分制打分，打分项包括硬度、脆度、果肉粗细等内在品质指标以及甜味、酸味、异味等风味指标。

1.4 数据处理

数据采用Microsoft Excel 2013软件处理，用SPSS 19.0进行相关分析、主成分分析和回归分析。

2 结果与分析

2.1 不同产地‘富士’苹果果实品质分析与口感评分结果

如表2所示，口感评分的变异系数最小，为3.27%，说明其离散程度较小，不同产地对消费者感观评价影响相对较小。而品质指标均超过10%，尤其山梨醇、蔗糖、固酸比、可滴定酸的变异系数均＞30%，说明不同产地苹果品质存在明显差异，部分品质指标差异较大。

表2 ‘富士’苹果果实品质性状测定及口感评分结果

2.2 不同产地‘富士’苹果果实品质指标与口感评分间的相关性分析

由表3可见，口感评分与硬度、可溶性固形物、葡糖糖显著正相关，与果糖、山梨醇、蔗糖、甜度值呈极显著正相关，而可溶性固形物与可溶性糖、山梨醇、蔗糖呈显著正相关，且除山梨醇与葡萄糖、葡萄糖与蔗糖相关不显著外，糖组分之间均呈极显著正相关，说明果实硬度和甜度是影响‘富士’苹果口感评分的重要因素。

表3 口感评分与品质指标间的相关性分析结果

2.3 不同产地苹果果实评价因素主成分分析

以34份‘富士’苹果样品的10项影响口感的指标（去除单果重）为基础，利用SPSS进行主成分分析，结果（表4）显示，前3个主成分的累计方差贡献率达到72.889%，可以代表原始数据的大部分信息。第1主成分包含了原来信息量的41.953%，主要由果糖、山梨醇、葡糖糖、蔗糖、甜度值这几类代表甜味的物质决定；第2主成分代表了可滴定酸、固酸比，其贡献率为18.797%；第3主成分涵盖了总信息量的12.139%，包含了其余品质指标信息。从第1、2主成分的载荷图（图1）中可以看出，固酸比分布在PC2的正向端，其余指标则均分布在PC1的正向端。

表4 主成分分析结果

图1 34份苹果样品影响口感的指标载荷图

2.4 不同产地苹果果实品质指标与口感评分的回归分析

为了获得相关品质指标与不同产地‘富士’苹果口感评价的关联性，将口感评分作为因变量Y，硬度、固形物、可溶性糖、可滴定酸、果糖、山梨醇、葡糖糖、蔗糖、固酸比、甜度值作为自变量，建立逐步回归方程，得到Y=70.141+0.49X1+0.40X2（R2=0.508，F=16.008，P=0.017），式中X1为甜度值，X2为固酸比。可以看出，口感评分与对应的果实品质指标的综合线性关系显著，方程式具有统计学意义；回归方程的决定系数R2为0.508，表示因变量Y有50.8%的变异是由固酸比和甜度值不同造成的，因此，可以认为固酸比和甜度值对消费者口感评价具有重要影响，这对选育易受市场认可的新品种具有一定的指导意义。

3 讨论与结论

果实品质评价是苹果生产中的重要课题，生产中最常采用的方法是感官评价，以往人们更多的是追求大果个、亮红色外观，但当前内在品质已成为消费者购买苹果时考虑的最主要因素，酸甜或偏甜口味的苹果更易获得消费者青睐［16，17］。因此，基于感官品质的果品评价对于改进当前栽培技术、生产满足消费者需求的产品具有更直接的指导意义。

果实内在品质包括可溶性固形物、可滴定酸、糖酸比、糖组分、酸组分等多项指标［18-20］。郑丽静［21］、王海波［22］等认为可滴定酸含量、可溶性糖含量、固酸比或糖酸比可作为苹果果实风味评价的指标。本研究以来自山东省15个地区的34份苹果样品为试材，将消费者的口感评价作为直观评判标准，通过分析口感评分与可滴定酸、山梨醇、蔗糖、固酸比、甜度值等品质指标的相关性，发现甜味和酸味是相对独立的因子且都是影响苹果口感的关键因素，经回归分析，最终得到‘富士’苹果口感评价模型Y口感评分=70.141+0.49X甜度值+0.40X固酸比（R2=0.508，P＜0.05）。该模型可在一定程度上预测出消费者对不同地区‘富士’苹果口感的评价，评判消费者对‘富士’需求的满足程度，指导生产针对性改善‘富士’果实品质。