张 晴 晴， 张 艳 荣， 孙 珍

( 大连工业大学 生物工程学院, 辽宁 大连 116034 )

0 引 言

茶叶具有抗炎、降血脂、抗氧化、调节免疫、延缓衰老等功能[1-2]。茶叶的化学成分非常复杂，包含2 000多种成分[3]。其中，蛋白质、氨基酸是茶叶中的重要成分。氨基酸是人体必需的有效化学成分，也是茶叶香气的前体物质，能影响茶汤的鲜爽度。茶叶中的某些氨基酸，如茶氨酸，是茶叶中特有的一种游离氨基酸，具有非常强大的生理保健功能，包括缓解人的疲劳感、降低血压、提高人的记忆能力等[4]。蛋白质约占茶叶干重的20%～30%[5]，蛋白质在茶鲜叶中含量越高，代谢越旺盛，代谢过程中的中间产物和产物含量也越高，能给茶叶带来良好的滋味和香气。

茶树品种的适制性，是指某一特定茶种适合加工成某种茶类的特性和程度，是形成茶叶优良品质的前提[6-7]。不同茶树中成分组成不同，决定了制成不同类别成品茶品质的差异[8]。初级代谢产物中的蛋白质、糖类、脂肪以及次级代谢产物中的多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质等，都对茶叶的品质特性或多或少起着不可替代的作用[9-10]。蛋白质参与了这些次级代谢产物的生成过程，推测蛋白质与茶叶品种的适制性存在一定的关联。

本实验采用TCA丙酮法提取了19种茶叶中的蛋白质进行组学分析，对所得的蛋白质数据进行GO注释对19种茶叶得到的蛋白信息进行KEGG代谢通路分析，并对部分代谢通路进行了OPLS-DA分析。以期将研究结果用于茶叶新品种的适制性的辅助判断。……