官珃玥

当酸菜鱼汤就着面条在锅里被煮成金黄色，烧开的气泡冲破了表面的油层，浓稠的白色高汤接触到空气散发出异香，盖过了夏天夜风中本该有的腐败气味。

这是我请假回四川在老家度过的第二天。

在此之前，我有些外地朋友看我把餐馆吃剩的菜打包回家，有时候难免会摆出一副嫌弃的表情。

在四川，经常会有一种情况，当你在餐馆酒足饭饱喊买单的时候，即便锅里盘子里已经没什么可捞的了，服务员依旧会一边结账，一边指着残羹剩汤下意识地问一句：“这些都不要了是吗？”

外地人可能会认为这样的发问有一些冒犯，毕竟，这里边还有什么可吃的？但事实上，在四川敢發出这样的邀请，是服务员对于自家餐馆味道的一种自信的内敛。

外地人或许不知道，把吃剩的底料打包回家留着下面吃，是四川人对一道菜的最高评价。

对于川菜来说，调料是比食材更重要的存在，而剩菜的味道绝对是浓缩的精华。它从来就不是残花败柳，而是被困在底料里的一条龙。

用两倍的时间加工同一道菜，把菜和汁水从真正意义上做到不分你我，这样的一道菜品才能被称作完整、独立、灵肉合一。

当然，太主观的灵魂都有不被人待见的一面，浓郁的口味很多时候让人难以下咽，于是加入面条作为纽带，才能充分中和汤头里的味与盐。

一些火锅店为了让宾客全方位体验自家火锅味道的全部，一定会在套餐的末梢安排一份面条，企图用这种最入味的食材，燃尽你味蕾上所有的细胞。

就算你单点菜品，很多店家也会在你快吃完正菜的时候，直接送你一份。

稍微有心点的人都知道，去四川旅游，吃，是相当重要的一个环节。然而下了几个馆子，吃了几道招牌菜，就以为领略了巴蜀风味的人，你这趟舌尖的旅程实际上才刚刚开始。

不打包一份你最心仪的剩菜回去下面，永远无法理解“味在四川”这句话的真谛。

回锅肉之所以被认为是川菜之首，最主要的原因就在于“回锅”。二次加工不仅可以更加圆满地弥补食材初次制作遗留的失误，还能把味道均匀地渗入到菜品的全部。

这种再加工就相当于一种锲而不舍的打磨。而用剩菜下面也是这样，百炼才能成钢。

当然也有人认为这是一种不必要的节约。想吃重点的口味就拜托厨房的师傅费费心，觉得好吃那就再去，也不缺这点钱。

但是事实上只有四川人和美食家才明白，这根本和钱无关。它是一种珍惜，一种留白，一种明悟了细水需要长流的心胸与眼界。

用足够的时间把一道菜的每个阶段都视为珍馐，土生土长的四川人更愿意去体会“吃”这种至高享受的全部。这是四川人对口腹之欲的尊重，也是对待生活的一种态度。