□ 文/柳田理科雄 译/金海英

海绵蛋糕可以通过在鸡蛋中加入起了泡的奶油做成。这样一来，用烤箱烤海绵蛋糕时，泡沫中的空气膨胀，蛋糕也会随之变得柔软起来。但是鸡蛋在被搅拌的过程中，为什么会产生泡沫呢?

蛋白内含有蛋白质

鸡蛋的蛋白由87%的水和10%的蛋白质等物质组成。蛋白质是组成生命体的物质，和碳水化合物、脂肪等能量源一样，是人体内必不可少的成分。

蛋白质有很多种类，而蛋白中含有的是一碰到空气就变硬的蛋白质。

在用打蛋器搅拌蛋白时，空气会进入蛋白内，形成小泡沫。包围这个泡沫的蛋白质，碰到空气就会变硬，这就使泡沫难以消失。就这样，变硬的蛋白质和泡沫越来越多，使蛋糕变得细腻柔滑。

生奶油是脂肪聚在一起生成的泡沫

做蛋糕时，生奶油是必不可少的，生奶油可以打发、起泡，这是为什么呢？

生奶油是由水和脂肪粒形成的。水和脂肪无法混合在一起，一般会分成两层，生奶油的脂肪会被一层膜包裹住，漂在水中。

用打蛋器搅拌时，这个膜的局部会遭到破坏，同时形成小空气泡。脂肪粒的膜上出现的口子会朝向空气而避开水。就这样，被脂肪包围的小泡会连在一起形成网格状，搅拌时，膜会全部遭到破坏，脂肪和水彻底分离开来。

（摘自《超级科学少年-不可思议的化学》，安徽科学技术出版社，高谈文化 出品，吉崎观音 图）