高维微

麻辣火锅，早已成为川渝地区的一张名片。外地游客无论是到了重庆，还是成都，吃火锅都是一道“必修课”。

火锅，这道发源于重庆江边的美食，已然成为川渝之间不分彼此的文化符号，并且在“一切皆可烫”理念下衍生出形形色色的不同种类和形态，形成了庞大的“表兄弟”群体，譬如说冒菜、麻辣烫、串串、钵钵鸡、毛血旺……

正所谓“一方水土养一方人”，在这些形似且神似的美食中，川渝两地却吃出了各自的风格。

火锅里的川渝味Sichuan and Chongqing Flavor in Hot Pot

“重庆人做火锅，是关东大汉，执铁板，唱‘大江东去’的豪迈与火爆。成都人做火锅，则是十七八女孩儿，执红牙拍板，唱‘杨柳外、残风晓月’的温婉与细腻。”《重庆味道》作者卢郎曾这样形容川渝两地火锅的差别。

正如卢郎所说，同是一锅红汤，却烫出了川渝两地不同的气质和味道，或精致而多变，或传统而豪放。

比如打佐料，成都火锅店很早就推出了自助佐料吧台。白芝麻、黑芝麻、芝麻酱、耗油、花生碎、折耳根、香菜末、芹菜末、小米辣……众多佐料让人目不暇接。在食不厌精的想法中，火锅店老板恨不能把所有调味料都摆上台面。

相比成都，重庆人要“单纯”得多。不论自助佐料吧台上有多少花样，人们最钟意的还是蒜末、香油、盐、味精搭配的“传统味”。重庆人还常常“指导”外地朋友，“火锅佐料，就这四样才够正宗。”

火鍋锅底的制作，四川人也玩出了花样，比如海底捞火锅，光是锅底就有8种口味。而在重庆，不管潮流如何变化，人们最看重的还是传统牛油火锅。

“一个人的火锅”“Hot Pot for One”

除了传统的牛油麻辣火锅，在川渝两地，还有一种美食被称为“一个人的火锅”。

在四川，它的名字叫冒菜，在重庆，它被称为毛血旺。它和火锅的区别是由店家将各类菜品煮熟后端上桌，而不用食客自己动手。

冒菜的“冒”，其实是动词，指在煮菜的过程中上下抖动竹篓里的菜品。冒菜也被称为火锅菜，老板将菜在佐料汤中“冒”好后捞出，再加入汤底。毛血旺的制作方法类似冒菜，同样是在佐料中煮菜品，再捞出装盘，最后多了一道浇热油的工序。

成都人吃冒菜，讲究自选菜品，按重量计费。重庆人吃毛血旺，则全凭老板配菜。

这两种美食的渊源如今已不可考，按照主流说法，冒菜的灵感来源于卤菜，毛血旺则来源于猪杂碎汤。

40多年前，卢郎曾看到过和现在不同的毛血旺，“那时候的毛血旺是清汤。食店门前放了一口煮着豌豆和肥肠的大锅，食客若是点素血旺汤，老板就在锅里烫块血旺，再舀小半勺豌豆。如果食客点荤血旺，老板则会在素血旺的基础上，再舀几块肥肠。”

被玩坏的“串串”“Skewers” Spoof

如果说冒菜和毛血旺是“一个人的火锅”，那么“串串”就可以被称为“穿着竹签烫的火锅”。

重庆的串串，通常是指“火锅串串”。它和火锅的最大区别在于将食材穿在竹签上，食客自行取用在红汤锅底里煮烫。在卢郎看来，重庆的火锅串串和火锅的区别并不大，更多是借助了竹签的形式。这样一来，不仅可以吃更多样菜品，还避免了浪费。

四川的串串，除了火锅串串，还有更多的含义。比如成都冒椒火辣的“冷锅串串”，按照老板李菲比的说法，就是对上世纪八十年代成都“手提串串”的延续。那时候，商贩骑着二八式自行车，车后座架着一口小锅和蜂窝煤炉子，走街串巷卖串串。为了方便食客拿取，就为食物穿上了竹签。与火锅串串不同，冷锅串串也是由店员烫好，和冒菜有些类似。所以李菲比说冒椒火辣的“冒”，和冒菜的“冒”是同一个意思。

在四川乐山，串串指的是麻辣烫。乐山牛华八婆麻辣烫老板张永贵介绍，乐山牛华镇早年间有路边摊麻辣烫，一口锅里有香肠、牛肉、郡肝等荤菜串串，烫好了就可以带走吃。后来，路边摊就发展成了店铺。

或许是因为乐山地区盛产毛竹，这里还有很多形似“串串”的美食，比如乐山钵钵鸡。“我们乐山人说的‘串串’也叫‘冷串串’，就是现在人们说的‘乐山钵钵鸡’。”乐山人李然说。

乐山钵钵鸡的做法和冷锅串串有些类似，由店家将菜品煮熟后放入调配好的汤底中浸泡入味。汤底表面漂着的，是一层红油辣子，而不是牛油。

一锅红汤一起闯Adventure with a Pot of Red Soup

尽管一锅红汤吃出了各自的风格，但成渝两地在差异化的发展中彼此借鉴，携手在更广阔天地闯荡。“最早的小龙坎火锅就是个例子，成都人开的店，用的是重庆地名，最后闯遍了全国，这让火锅被更多人知晓。”卢郎说。

李菲比认为，“火锅串串”这个名字正好体现了川渝两地美食的交融发展，“起初并没有‘火锅串串’这个词，‘串串’的底料也不全是牛油炒制的。不过，随着火锅名头打响，川渝两地商家就调整了底料的制作方式。现在全国各地有很多‘火锅串串’连锁店。”

在彼此借鉴的过程中，两地商家也在不断推陈出新。冒椒火辣考虑到兔腰、兔肚、脑花、千层肚等食材，既不方便穿竹签，又对火候有极高要求，于是借鉴冒菜的形式，推出了小碗菜。

重庆周师兄大刀腰片火锅，为食客量身定制了区别于油碟的干碟，这与成都商家不断丰富佐料有着异曲同工的效果。

除了彼此借鉴，两地餐饮也展开合作。李菲比就和重庆朋友开了好几家火锅店，比如朱光玉火锅馆、后火锅。重庆人李荣鑫是朱光玉火锅联合创始人之一，他就认为“成渝两地餐饮合作，是两地优势的集中呈现。”