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泰式酱汁鸡腿的制作方法

2022-04-22

农村百事通 2022年4期
关键词:漏勺大豆油盆中

以带皮鸡腿为主要原料,经滚揉、打粉、拌浆、裹粉、油炸、蘸酱等制作工序后,得到外表金黄、酥脆、内里滑嫩多汁、咸甜适口、香气浓郁、风味独特的适合即食或外卖的快餐食品。

一、原料

带皮鸡腿、玉米淀粉、盐、味精、白砂糖、辣椒粉、大蒜粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、酱油、冰水、大豆油、预拌粉、裹浆粉、外裹粉、泰式甜辣酱。

二、制作

1.制作流程

选料→調味→滚揉→腌制→打粉→拌浆→裹粉→预炸→深炸→蘸酱。

2.操作要点

(1)选料

选择新鲜、无瘀血、无异味、长9~11厘米、宽6.5~8.0厘米、皮肉相符、厚薄均匀、单个63~69克的带皮鸡腿备用。

(2)调味

准备一个大盆,按照每100克鸡腿配食用玉米淀粉2.5克、盐0.8克、味精0.3克、白砂糖0.8克、辣椒粉0.2克、大蒜粉0.1克、三聚磷酸钠0.24克、焦磷酸钠0.16克、酱油2克、冰水22克的用量配制调味料放入盆中,并搅拌均匀后备用。

(3)滚揉

将准备好的鸡腿放入装有配好调味料的盆中,用手不停的滚、揉、搅拌,直到所有的鸡腿都蘸上料汁,且料汁被完全吸收。

(4)腌制

用保鲜膜将装有鸡腿的料盆盆口封好,放入冰箱冷藏室冷藏2~4小时。

(5)打粉

从冰箱中取出腌制好的鸡腿。取腌制好的鸡腿重量2%的预拌粉,均匀撒在鸡腿上,边撒边用手翻动,直到鸡腿表面裹粉均匀,没有颗粒为止。

(6)拌浆

另外准备一个大盆,按照1∶1.45∶0.01的比例,将裹浆粉、冰水、大豆油放入盆中并搅拌成无颗粒状的粉浆。取腌制好的鸡腿重量10%的粉浆,缓慢倒入打好粉的鸡腿中,同时用手翻动,使鸡腿均匀裹上粉浆即可。

(7)裹粉

取备好的外裹粉14~17克(100克鸡腿的用量),均匀地撒在上好粉浆的鸡腿上,使鸡腿不露浆、不露肉。

(8)预炸

在油炸机中放入大豆油,加热至170℃,用漏勺将裹好粉的鸡腿放入油中炸80秒左右,待鸡腿表面变黄、变硬时捞出,沥油。

(9)深炸

油温升至175℃,将预炸好的鸡腿再次用漏勺放入油中炸180秒左右,待鸡腿表面金黄、酥脆时捞出,沥油。

(10)蘸酱

待炸好的鸡腿冷却至室温后,在每只鸡腿表面均匀涂抹一层泰式甜辣酱(15克左右)。

经过上面10个步骤制作好的鸡腿可以直接销售。此外,也可以更换不同口味的酱汁,以加工出不同风味的鸡腿。

(摘编自《中国调味品》,青岛农业大学海都学院   姜新杰   邮编:265200)

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