李珍妮，朱 熹，贾俊强*

(1.江苏科技大学 粮食学院，镇江 212100)(2.无锡金农生物科技有限公司，无锡 214174)

糯米淀粉是糯米精深加工领域中的一种重要产品，具有弱凝沉性、抗老化性和良好的冻融稳定性[1]，常用于冷冻及冻藏食品的加工中.近年来，糯米淀粉更多优良的应用性能逐渐被报道，如作为脂肪替代品，能赋予食品相同的滑润口感或高档化妆品的细腻感，还能吸附更多的风味物质[2-3]，许多研究者将其用于开发各类改性淀粉[4-6]，以满足医药、化工和纺织等特殊行业的需要.

传统制备糯米淀粉的方法为碱液提取法[7]，该方法具有淀粉提取率较高的优点，但淀粉在强碱性条件下性质会发生变化[8]，碱提过程可能对副产物中蛋白成分产生如氨基酸的外消旋作用、消化率降低、必需氨基酸的缺失等改变[9]，同时对溶解在碱液中蛋白的回收再利用难度较大，引入大量的酸碱导致蛋白副产物脱盐困难[10].为了弥补碱液提取法的缺点，工业上常采用酶法提取工艺，该方法反应条件温和、对淀粉颗粒性质无影响，淀粉加工后的副产物中蛋白组分的溶解度、消化率和功能性均得到改善，整个工艺耗费的碱液和水量较小.因此，相比于碱液提取法，酶法提取工艺具有更大的工业化应用前景.然而，酶法水解不能将淀粉和蛋白完全分离，该工艺制备糯米淀粉后会产生约25%质量分数的副产物，目前关于该副产物综合利用的研究报道较少，实际生产上常将其作为……