宋莺丽，吴洁，郑红英，马立安

(长江大学 生命科学学院，湖北 荆州 434025)

芒果，又名檬果、蜜望子等，是世界热带地区最受欢迎的水果之一[1]。果实中含有糖类、蛋白质、VC、胡萝卜素、粗纤维等主要营养成分[2]，同时芒果中含有没食子酸、阿波酮酸、阿波醇酸、槲皮素等醇类化合物和芒果苷等活性物质[3]，具有祛痰止咳[4]、抗氧化[5]、降血脂、加强免疫力[6]等药理作用。新鲜芒果由于其易腐烂的性质不能长期保存，每年损失很大，因此加工成果酱有助于产业链延伸和减少资源浪费。

柚子皮中除富含可溶性糖、果胶、粗脂肪、粗纤维等营养成分和功能成分外[7]，同时内含柚皮苷、柚皮芸香苷、胰岛素类似物、酚酸等有益成分，具有很高的药用价值及保健价值[8]，具有降脂、抗氧化、杀菌消炎、防止代谢综合征发生等作用[9-10]。柚子皮经食用或加工后大部分会被丢弃，在污染环境的同时，还造成资源的浪费，因此，有效利用柚子皮资源，不仅可以改善环境，而且有利于废弃资源的利用，具有良好的社会效益和经济效益[11]。

本研究以新鲜的芒果和柚子皮为原料，通过单因素试验和正交试验，优化芒果柚子皮复合果酱的配方，研制出一款低糖、风味独特、口感细腻、营养卫生的复合果酱，满足消费者的需求，丰富调味酱的种类，同时为芒果柚子皮复合果酱的实际生产提供了参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料及辅料

柚子：市售，产于福建平和；芒果：市售，产于越南；市售木糖醇、柠檬酸、黄原胶：均为食品级。

1.1.2 仪器与设备

C21S-C3150-A1型电磁炉、JYL-C93T型榨汁机 九阳股份有限公司；CX-12000电子分析天平 长协工业设备有限公司；WG16348型不锈钢锅 浙江炊大王炊具有限公司；ZG-8032食品温度计 智高电子科技有限公司；手持折光仪 上海卓光仪器科技有限公司；pH计 武汉博文电子有限公司。

1.2 工艺流程及操作要点

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 挑选清洗

选择新鲜、成熟适度、无损伤、无腐烂的芒果与柚子，用水对其反复冲洗，洗去附着在果皮上的泥沙、枯叶等杂物，沥干水分备用[12]。

1.2.2.2 软化护色

去除白瓤与表面精油的柚子皮切丝，放入1% Na2CO3与7% NaHCO3的混合热溶液中预煮软化5 min[13]；去皮、去核的芒果切块,放入1.5% NaCl溶液中预煮软化1 min[14-15]。

1.2.2.3 打浆

将软化后的柚子皮和芒果放入榨汁机分别破碎打浆。

1.2.2.4 混合调配

将柚子皮浆与芒果浆按照一定的比例混合，并依次加入定量的木糖醇、柠檬酸和黄原胶，搅拌均匀后置于恒温水浴锅中加热至90 ℃，进行下一步操作[16]。

1.2.2.5 加热浓缩

用90 ℃恒温水浴锅浓缩20 min，期间不停搅拌，当可溶性固形物达到25%～40%时立即停止浓缩，迅速出锅[17]。

1.2.2.6 灌装

果酱浓缩完成后，趁热迅速倒入已灭菌消毒的玻璃罐中。装罐温度保持在80～90 ℃[18]，装罐时间不能超过30 min[19]。

1.2.2.7 杀菌冷却

将密封后的果酱迅速置于灭菌锅中进行巴氏杀菌[20]，分段冷却至室温。

1.3 试验设计

1.3.1 芒果与柚子皮的体积比对复合果酱感官品质的影响

以芒果与柚子皮的体积比为单因素变量，确定木糖醇、柠檬酸、黄原胶的添加量为15%、0.5%、0.7%，芒果与柚子皮的体积比分别为5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1，加热浓缩成成品，通过感官评价确定芒果与柚子皮的最佳配比。

1.3.2 木糖醇添加量对复合果酱感官品质的影响

以木糖醇添加量为单因素变量，确定芒果与柚子皮的体积比、柠檬酸添加量、黄原胶添加量为7∶3、0.5%、0.7%，木糖醇添加量分别为15%、15.5%、16%、16.5%、17%，加热浓缩成成品，通过感官评价确定木糖醇的最适添加量。

1.3.3 柠檬酸添加量对复合果酱感官品质的影响

以柠檬酸添加量为单因素变量，确定芒果与柚子皮的体积比、木糖醇添加量、黄原胶添加量为7∶3、16%、0.7%，柠檬酸添加量分别为0.4%、0.45%、0.5%、0.55%、0.6%，加热浓缩成成品，通过感官评价确定柠檬酸的最适添加量。

1.3.4 黄原胶添加量对复合果酱感官品质的影响

以黄原胶添加量为单因素变量，确定芒果与柚子皮体积比、木糖醇添加量、柠檬酸添加量为7∶3、16%、0.5%，黄原胶添加量分别为0.7%、0.75%、0.8%、0.85%、0.9%，加热浓缩成成品，通过感官评价确定黄原胶的最适添加量。

1.3.5 正交试验设计

在单因素试验基础上，以芒果与柚子皮的体积比、木糖醇添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量为试验因素，设置四因素三水平的正交试验，试验因素水平见表1。

表1 芒果柚子皮复合果酱正交试验因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment for mango and grapefruit peel compound jam

1.4 感官评价

从本专业抽取10名学生组成感官评定小组，对果酱从色泽、组织状态、香气、滋味4个方面进行评分[21-23]。感官评定时，同一样品按照不同的顺序进行3次评分，结果取平均值，感官评定标准见表2[24]。

表2 感官评分标准Table 2 The sensory scoring standard

1.5 理化指标检测

1.5.1 可溶性固形物测定

根据GB/T 10786-2006规定的方法测定[25]。

1.5.2 pH测定

使用pH计进行测定。

1.6 微生物检测

根据GB/T 22474-2008规定的方法测定。

1.7 保质期测定

将制得的产品分别置于4 ℃、常温(25 ℃)和37 ℃条件下进行存放，并于3，6，12，24，31 d对产品进行菌落总数和大肠杆菌数的测定，同时观察产品的感官品质，根据微生物情况预测产品保质期。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 芒果与柚子皮的体积比对复合果酱感官品质的影响

由图1可知，当芒果与柚子皮的体积比为5∶5～7∶3时，复合果酱的感官评分逐渐增加；当芒果与柚子皮的体积比为7∶3时，复合果酱的感官评分最高，此时果酱色泽鲜艳，口感细腻适中，其特有的两种水果风味可以明显地显示出来；当芒果与柚子皮的体积比为7∶3～9∶1时，其复合果酱的口感逐渐变差，柚子皮风味逐步消失，口感逐渐单一，感官评分逐渐降低，因此芒果与柚子皮的最佳体积比为7∶3。

图1 芒果与柚子皮的体积比对复合果酱感官品质的影响Fig.1 The effect of the volume ratio of mango and grapefruit peel on the sensory quality of compound jam

2.1.2 木糖醇添加量对复合果酱感官品质的影响

由图2可知，当木糖醇添加量为15%～16%时，复合果酱的甜味逐渐显现，果酱的色泽逐渐明亮，复合果酱的感官评分逐渐增加；当木糖醇添加量为16%时，复合果酱的感官评分最高，此时果酱酸甜可口，口感细腻；当木糖醇添加量为16%～17%时，随着木糖醇添加量的增加，果酱的甜度逐步偏高，过于甜腻，复合果酱的口感逐渐变差，其感官评分也逐渐降低，因此木糖醇的最适添加量为16%。

2.1.3 柠檬酸添加量对复合果酱感官品质的影响

由图3可知，当柠檬酸添加量为0.4%～0.5%时，果酱酸度逐步显现，酸甜逐步适中，复合果酱的感官评分逐渐增加；当柠檬酸添加量为0.5%时，复合果酱的感官评分最高，此时果酱酸甜可口，色泽鲜艳；当柠檬酸添加量为0.5%～0.6%时，酸度慢慢过于突出，酸甜失调，口味过于偏酸，其感官评分也逐渐降低，因此柠檬酸的最适添加量为0.5%。

图3 柠檬酸添加量对复合果酱感官品质的影响Fig.3 The effect of citric acid additive amount on the sensory quality of compound jam

2.1.4 黄原胶添加量对复合果酱感官品质的影响

由图4可知，当黄原胶添加量为0.7%～0.8%时，果酱的凝胶性与稠度逐步增加，复合果酱的感官评分逐渐增高；当黄原胶添加量为0.8%时，复合果酱的感官评分最高，此时果酱的凝胶性与稠度达到最佳；当黄原胶添加量为0.8%～0.9%时，随着黄原胶用量的继续增加，酱体过稠，色泽过暗，口感也有所降低，其感官评分也随之降低，因此黄原胶的最佳添加量为0.8%。

图4 黄原胶添加量对复合果酱感官品质的影响Fig.4 The effect of xanthan gum additive amount on the sensory quality of compound jam

2.2 正交试验及验证试验结果

复合果酱正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果Table 3 The orthogonal experiment results

续 表

由表3可知，对芒果柚子皮复合果酱感官品质影响的主次顺序为A>B>D>C，即芒果与柚子皮的体积比>木糖醇添加量>黄原胶添加量>柠檬酸添加量，最优组合为A3B3C1D3；而由9组正交试验结果可知，果酱的感官评分最高为83.9分，该配方组合为A3B2C1D3。由于最优组合A3B3C1D3未在正交试验组中出现，因此需进行验证试验来确定最佳果酱配方。验证试验结果见表4。

表4 验证试验结果Table 4 The verification experiment results

由表4可知，最优组合A3B3C1D3的感官评分大于组合A3B2C1D3，说明A3B3C1D3为最佳果酱配方，即芒果与柚子皮体积比为8∶2，木糖醇添加量为16.5%，柠檬酸添加量为0.45%，黄原胶添加量为0.85%。

2.3 感官指标

芒果柚子皮复合果酱感官指标检测结果见表5。

表5 感官指标检测结果Table 5 The sensory indexes testing results

2.4 理化指标

国家标准规定产品的可溶性固形物含量应大于25%[26]，试验结果测得可溶性固形物含量为26%，符合国家标准；pH测定结果为3.3。

2.5 微生物指标

芒果柚子皮复合果酱的最佳配方测定结果显示：菌落总数<100 CFU/g，大肠杆菌数<10 MPN/100 g，致病菌未检出。

2.6 保质期测定结果

由表6可知，随着保藏天数增加，在试验时间内菌落总数和大肠杆菌数均未超出国家标准，但常温和37 ℃条件下均出现了菌落总数的增加，而4 ℃条件下菌落总数一直<10 CFU/g，证明此低糖果酱适合选用低温贮藏方式以达到延长其保质期的目的。

表6 样品保质期测定结果Table 6 The testing results of sample shelf life

3 结论

本研究以芒果和柚子皮为原材料，通过单因素试验和正交试验研制出一款低糖复合果酱，以感官评分为指标，确定低糖芒果柚子皮复合果酱的最佳配方：芒果与柚子皮的体积比为8∶2，木糖醇添加量为16.5%，柠檬酸添加量为0.45%，黄原胶添加量为0.85%，由此配方制作出的复合果酱色泽均匀、酸甜适中、风味独特；理化指标和微生物检测均符合果酱类的质量标准。本研究对芒果和柚子皮的深加工利用具有重要的意义，同时为芒果柚子皮复合果酱的实际生产提供了参考依据。