◎策划执行/王蕾

每一株绿油油的艾草最好的归宿，就是化作浆水，做成青团。

一个有故事的团子

春天，是野菜的天下。荠菜、蒲公英、马兰头、香椿、花椒芽……轮番登场。人们对田野的期盼，经历了浓油赤酱的冬天，抵达最高点。谁不想用一口“鲜”冲散沉沉的冬天？

“捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉”，清朝老饕袁枚在《随园食单》里分享了自己的一口“鲜”。青团，在清朝就是网红食品——“青团黄粽争相买，挖出荷包尽白钱”，和如今排队两三个小时购买青团的场景差不多吧。

清明吃青团并不是为了肤浅的押韵，而要追溯到周朝的寒食节。两千多年前，晋文公重耳火烧绵山，误杀功臣介子推和他的母亲，追悔莫及的重耳下令在他们的忌日禁止开灶用火，“仲春以木铎循火禁于国中”，全国寒食三日，是为寒食节。为了填饱肚子，人们选择了这种蒸好的糯米团子作为冷食首选。后来江南一带就形成了用青团在清明节期间祭祀的风俗。清朝文人徐达源的《吴门竹枝词》道“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”。

由于“清明”和“聪明”谐音，明清时，抱着幼儿向邻里乞讨“清明团子”成为民间新风尚，堪称中国版万圣节的“不给糖就捣乱”。

《遵生八笺》载，遇寒食，采其叶（杨桐叶，并细叶、冬青叶）染饭，色青而有光，食之资阳气，道家谓之青精干食饭。“今俗以夹麦青草捣汁，和糯米作青粉团，乌桕叶染乌饭作糕，是此遗意”。寒食禁火，却挡不住人们“吃春”的念想，化青为汁，和甜糯糯的内馅儿那么一搭，盈盈春光，呼之欲出。

青团在江浙一带特别有名，桐庐的青团甚至被收入了中国杭帮菜博物馆，被评为“新杭州名点名小吃”。

青团是如何『炼』成 的

制作青团需要准备三样原料：青汁、青团皮和内馅。其中青汁的制作尤为关键。做青汁的原料一般有三种：艾草、浆麦草和鼠曲草，三者中最受欢迎的，莫过于艾草。

艾，俗称艾草、艾蒿、艾叶，菊科蒿属，是田间地头常见的一种多年生野草。其叶片呈羽状裂，背面覆盖有银白色绒毛，整棵植株散发着浓烈的气味，有人避之不及，有人爱之如命。

日常生活中，到处都有艾草的身影，香薰、针灸、驱蚊等。一些人喜欢用它来泡脚，据说可以除脚气，而端午节被挂在门上辟邪的也是它。嗯，命运如此多舛，还不如被吃掉呢。所以别一听它是菊科就要踩死，明明人家也很好吃嘛。

清明前后的艾草最鲜嫩、最时令也最适合制作青汁，完美的艾草青团，小巧激萌、软糯可口，加上菊科植物的次级代谢产物赋予艾草特殊的芳香（当然，有些烯萜类次级代谢产物是具有一定肝毒性的），一口咬下去，略带清凉草药味的艾草糯米团，糅合香甜的豆沙馅，层层的丰富口感溢满舌尖——这才是食春嘛！

新鲜艾草择去老根、老茎，留下幼嫩部位，经过焯水、沥干、加碱粉、加水烧开和过冷水，才能去掉艾草的苦涩，还原其原本的清香。萃取原汁和糯米粉一起拌匀，把你喜欢的馅料加入艾草糯米团中，而后捏成团状，垫在竹叶上入笼蒸熟，就大功告成啦。

或许你会注意到一个细节，很多时候艾草青团的颜色暗淡，微微带黄，并不及麦草青团那么鲜绿透亮，这是因为加碱粉这道工序特别讲究。叶绿素遇酸、遇热会分解，遇碱液稳定，如果这个工序稍微差一点，做出的青团就不会那么碧绿。

现在市面上常见的青团，多是用浆麦草制作的青汁。一来，艾草并不是天天都有，产量也上不去，而浆麦草有一定规模的种植量，供应无忧；二来，艾草制作的青汁如若操作不善，苦味很重，而浆麦草制作的青汁自然有股微微的甜味，对那些不曾尝过青团的人来说，是比较能接受的；再者，在这个看脸的时代，麦草青汁青绿可爱，散发光泽，艾草青不仅颜色稍逊，还可能有叶子残渣出现，自然就被比下去了。

百“团”大战，当心“馅害”

你以为青团都是一样的？那就大错特错了。在不同地区，青团也有着不同的名字和样貌。两广地区叫艾粑和艾粄；闽南和潮汕地区，称为艾粿；到了西南地区的成都，则裹上艾草，做成艾蒿馍馍，甚至还要撒上辣椒。

青团馅料里，以豆沙馅为最传统，彻底煮透红豆，磨烂成糊状，加猪油、红糖翻炒两三个小时，时长不够浮油腻口，过火则会焦苦。完美的豆沙馅，细腻顺滑之余，还不能被糖、猪油抢去风头，要保存红豆本身的清香。

百果馅则以用糖腌了四十天以上的猪板油为灵魂，与西瓜子、松子、核桃、大红枣、绵白糖同拌，甜美中带点颗粒感，和绵软清淡的表皮形成鲜明对比，也是经典搭配之一。

咸党首推马兰头口味，从凉拌野菜中汲取灵感，将初春鲜嫩多汁的马兰头、甘香的香干和酥脆的松子切碎拌匀，加麻油增添风味。香干、马兰头本身也是冷食，和青团的清冷属性八字相配，只咬一口，即可收获满腔春意。

随着时代的发展，青团也出现了许多网红品种，咸蛋肉松、鸡丝培根、草莓酸奶……吃青团竟然吃出了拆盲盒的感觉。每年青团时节，糕点店家绞尽脑汁作妖的表演也拉开帷幕。大前年的蛋黄肉松一鸣惊人，前年的紫薯青团走土味路线，都大受好评，但更多的炮灰新口味却是一言难尽。

川渝地区不愧是美食之都，咸鸭蛋、榨菜当青团的馅料还是正常操作，现在辣条也逐渐成为小吃市场馅料一霸！对于无辣不欢的朋友来说，重庆的辣条青团、辣子鸡青团绝对能给你的味蕾带来极致享受！

酸菜鱼裹进青团你可能闻所未闻，但片好的鱼肉混着酸菜和汤汁，居然十分鲜美！

腌笃鲜、蟹粉鲜肉和荠菜鲜肉等内馅，本质上都是在吃肉包子；明显受水果月饼启发而开发出来的杧果、巧克力、榴梿口味的青团，其实只是被人造香精侵蚀的绿色糯米团子，踩雷率高达120%。

去年的口味突然调转方向，奔向国际，用意面的口味做青团，奶油蘑菇、鸡丝培根，六元一个，吃出了意大利土特产的感觉。

话说回来，青团的发展史真真是在二十一世纪达到顶峰了吧，馅料也越来越丰富，就连芋泥芝士、龙井啵啵都出现了！

今年又会流行什么馅的青团呢？

清明节吃冷食有讲究

除了“万众一心”吃青团外，不少地方还保留着清明禁火、吃冷食的习惯，或购买野菜等时令食物。武汉市汉阳医院消化内科主任吴小微教授提醒，清明节吃冷食有讲究。

这几类人不宜吃青团。

青团的主要成分是糯米，不易消化，患有胰腺炎、胆囊炎和胃炎的人，应远离青团；多数青团的内馅是豆沙，热量较高，不适合患有高血糖、高血脂的中老年人；胃肠功能较弱的人，最好加热后再食用，并尽量少吃，以免造成消化负担。

吃野菜，注意来源是否正规。

清明节外出踏青，有些人喜欢顺路摘点野菜，洗净后回家炒着吃。自己在路边采摘的野菜，尤其是生长在公路边或污水边的野菜，要当心可能会有污染，误摘食用有中毒的风险。推荐大家到正规超市、菜市场购买野菜，确保食品安全。

买卤菜，别挑太鲜艳的。

为外出携带方便，部分人会提前准备卤菜、凉拌菜和馒头等冷食。使用亚硝酸盐染色、用过氧化氢和片碱漂白并让食材膨胀，能让卤制品看起来更美味可口，但这样会损害身体健康。专家提醒，购买卤菜时，应尽量选择正规大型超市和大型餐饮酒店，最好别选颜色异常、过于鲜艳和香味过于浓郁的。在食用前，应当彻底再加热。

自己动手，做个青团

如今，要吃一口鲜甜的“真艾草团”并不容易。在田间水畔，只要农药撒过的地方就不会有艾草生长，野生艾草逐渐变少；再加上各色加工工艺的盛行，青团的本味逐渐被一味的甜腻覆盖，春天的滋味仿佛越来越少。有时间的读者不妨自己动手做些咸蛋黄肉松青团，这个方子特意保留咸蛋黄粗糙的颗粒感，加入甜味沙拉酱，与肉松一起混合，甜味提鲜，咸香可口，真的好吃到飞起。

咸蛋黄肉松馅：咸蛋黄10个、肉松100克、甜沙拉酱60克、白酒适量。

青团皮：糯米粉300克、艾草粉10克、小麦淀粉（澄粉）90克、猪油15克、蜂蜜20克、开水150克、温水200克、色拉油适量。

制作步骤

1.烤盘垫上锡纸，放上咸蛋黄，喷上一层白酒，放入烤箱中，180℃烤约8分钟左右。

2.用叉子压碎咸蛋黄（不用太细，口感更好），加入肉松，倒入沙拉酱拌匀，分成约20克左右的小份，盖上保鲜膜备用。

3.取适量温水冲散艾草粉。将150克开水加入澄粉中和面。剩余的温水倒入糯米粉中，加入澄粉面团和艾草粉液，搅拌均匀，再加入猪油、蜂蜜，混合均匀。

4.揉搓好面团，盖上保鲜膜静置15～30分钟，让面团吃透水分。

5.将面团分成每个30克左右的小份，搓成球后压扁，包入20克左右馅料，一点一点旋转，收口，轻轻搓揉，捏成一个圆润光滑的青团。

6.蒸锅放上蒸垫，放入青团，冷水上锅，开大火蒸15分钟，出锅后立即刷一层油，以防止表皮变干。

春日苦短，追从时令的野生艾草青团赏味期也只有这么十几天。“碧玉团圆满屉香，素舂柔艾捣砧忙。”这一丸青绿，大概是整日窝在格子间里的人们拥抱自然最朴素的方式了。一口咬下去，满是春天的味道。

1.准备材料

2.制作内馅

3.制作青团皮

4.揉搓成青团

5.制作成功