邹 建，许美娟，李 斌

（1 河南牧业经济学院食品与生物工程学院 郑州 450000 2 华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430000）

山药，是薯蓣科植物薯蓣的根茎。根据土质对山药性质的影响，将其分为垆土地山药和沙土地山药，且垆土地山药比沙土地山药的营养与药用价值高[1]。蒸煮为传统鲜食山药的烹饪加工方式，不同蒸煮方式对山药品质的研究国内外文献报道较少[2]，国内有关山药蒸煮品质的研究尚处于空白，仅少量文献探究新型加热方式对食材品质的影响：研究者对比射频处理和其它传统熟化方式（如炙烤、微波、蒸煮和红外）对马铃薯品质的影响，结果射频熟化马铃薯更具优势，射频熟化能够保留马铃薯维生素C 和类胡萝卜素的含量，加热更均匀且能最大程度保留其风味物质（酯类和烷烃类），最大限度地维持马铃薯微观结构[3]。以马铃薯为研究对象，对比蒸、煮、炒和微波对其品质性质的影响，结果发现马铃薯经这些加工处理后酚酸含量降低，微波加工方式酚酸的损失最小，油炸方式酚酸的损失最大，这几种加工方式对马铃薯血糖指数的影响不同，在煮的烹饪方式下马铃薯血糖指数值升高最大，其次为蒸、炒、炸，微波加工方式下马铃薯血糖指数值较低，烤后挥发性物质种类最多且含量较高，微波加工方式下挥发性物质比较单一[4]。

众所周知，食材的传统烹饪方式是按照生活习惯日积月累养成的，新型的加热方式短时间难以广泛推广和被接纳。传统烹饪方式如何影响怀山药的食用品质，弄清烹饪方式与食用品质的联系，可指导消费者根据个人偏好选择烹饪方式。本研究一方面系统分析不同山药部位、不同烹饪方式及不同老化时间对怀山药和普通山药食用品质的影响，采用热/冷水蒸熟和热/冷水煮熟烹饪方式，探究不同部位山药经熟化后不同老化时间的弹性、黏性、咀嚼性、硬度、L*、a*、b*值等变化规律；另一方面通过综合感官分析选择评分较高的烹饪方式对山药进行熟化，分析怀山药和普通山药不同老化时间的预测血糖指数（preGI）值，研究山药品种、老化时间与preGI 值之间的关系，以及相应的抗性淀粉 （RS）、抗性淀粉+慢消化淀粉 （RS+SDS）变化规律，弄清主要烹饪方式与食用品质的联系，并与普通山药作对比，揭示不同烹饪方式如何影响其血糖指数的机制。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 试验材料 怀山药源自河南焦作伟伟怀山药种植基地，该怀山药种植于垆土地（非沙土地）。普通山药源自河南省周口市郸城县巴集乡国亮种植合作社。注意：选择时要采用随机性原则，要求山药块茎的大小和颜色一致，且块茎表面无伤口和腐烂。样品采用3 位编号：第一位编号代表山药品种，如1：怀山药，2：普通山药；第2 位编号代表蒸煮方式，如1：冷水蒸熟，2：热水蒸熟，3：冷水煮熟，4：热水煮熟。例：编号“2-1”代表冷水蒸熟的普通山药。

1.1.2 试验试剂 唾液α-淀粉酶（货号：A-3176-500KU，type VI-B，250 μ/mg）、胃蛋白酶（货号：P-6887）、胰酶（货号：P-1750，31.2 U/mL）、淀粉葡糖苷酶（货号：A-7420），Sigma 试剂公司；糖化酶（2 500 U/mL）和猪胰腺α-淀粉酶，阿拉丁试剂公司。其它试剂购自郑州三鑫化学试剂有限公司（河南郑州），纯度大于99%。

1.1.3 仪器与设备 质构仪（CT3），美国Brookfield 公司；色差仪（Chroma meter CR-400），日本KONICA MINOLTA 公司；电磁商用台式平面炉（XDL-TP）、不锈钢夹层蒸锅（TT-520），启达实业科技有限公司；澳大利亚NI 全自动酶消化系统GI20，北京天翔飞域国际有限公司；葡萄糖分析仪（GM9），北京天翔飞域国际有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 样品的制备

1.2.1.1 山药生粉的制备 将新鲜怀山药/普通山药清洗干净去皮，切至2 cm 左右薄片，平铺于铝盘中于45 ℃烘箱中烘36 h，将烘干的山药粉碎备用，即为山药生粉。

1.2.1.2 熟化后不同老化时间下山药块茎的制备 将新鲜怀山药/普通山药清洗干净去皮，均分成3 个部分，每一部分中间位置取6～7 cm，分别对应山药头部、中部、尾部。将3 个部位的山药块茎切成3 cm 小段，分别按照热水蒸熟、冷水蒸熟、热水煮熟、冷水煮熟4 种烹饪加工方式，使用5 kW 平面炉，每次蒸煮锅中加入相同水量熟化，通过预试验蒸煮时间确定为18 min，保证4 种方式完全熟化山药。将熟化后的怀山药块茎和普通山药块茎放置于室温30 min、1 h、2 h 和冰箱（4 ℃）冷藏1 d。

1.2.1.3 熟化后不同老化时间山药粉末的制备将1.2.1.2 节中制备的不同老化时间怀山药/普通山药块茎粉碎，置于托盘中烘至24 h，再次粉碎过100 目筛，制得不同老化时间的山药粉末。

1.2.1.4 山药生淀粉及熟化后不同老化时间山药淀粉的制备 将1.2.1.1 节制备的怀山药/普通山药生粉和1.2.1.3 节制备的不同老化时间怀山药/普通山药粉末溶解在无水乙醇-氢氧化钠溶液中，调节pH 8.0～9.0，料液比1∶6，搅拌后静置12 h（不断倒去上清液，直至上层液无色），过滤，滤浆用蒸馏水反复悬浮、沉降，直至上层液澄清为止。下层淀粉乳加蒸馏水离心 （4 000 r/min，10 min），刮去上层蛋白质、纤维素，直至看到白色山药淀粉层，结束离心。将得到的淀粉用蒸馏水洗涤，抽滤，置于45 ℃烘箱中6～8 h，用粉碎机粉碎，制得怀山药/普通山药生淀粉及熟化后不同老化时间山药淀粉。

1.2.2 样品基本组分的测定 灰分测定采用GB 5009.4-2016，蛋白质测定采用GB 5009.5-2016，脂肪测定采用GB 5009.6-2016、纤维素测定采用GB/T 5515-2008、淀粉含量测定采用GB 5009.9-2016。

直链淀粉含量的测定依据Zou 等[5]的方法。

1.2.3 熟化后不同老化时间山药块茎的质构检测 对不同老化时间山药块茎（头部、中部和尾部）进行质构测定，力量感应元10 kg，在此试验中，根据不同部位山药形状切块，将熟化后山药茎块分割成长、宽、高均为1 mm 正方体，选用TA7 探头，测试速度2 mm/s，目标值为150。试验中通过质构仪检测的项目指标为硬度、弹性、黏性和咀嚼性。对每个样品重复检测8 次。

1.2.4 熟化后不同老化时间山药块茎色差检测对不同老化时间怀山药/普通山药块茎 （头部、中部和尾部）进行L*、a*和b*的测定。

1.2.5 熟化后不同老化时间山药块茎感官评价标准 本试验感官评定小组由9 位食品专业教师组成。感官评定由每个参评人员独自进行，每个样品评定之后记录数据并用凉开水漱口。感官评价采用5 分制，评分标准参考表1，最后取平均值。

表1 熟化后不同老化时间的山药块茎感官评价标准Table 1 The sensory evaluation standard of cooking yam rhizome under different retrogradation time

1.2.6 熟化后不同老化时间山药粉末preGI 值的测定 NutraScan GI20 测定仪是用来模拟当食物依次通过口腔、食道、胃部和小肠时消化能力的一款分析设备。详细测试方法参照Zou 等[5]的方法。

1.2.7 熟化后不同老化时间山药淀粉体外消化性的测定 山药淀粉的体外消化性参考Xu 等[6]的方法。

1.3 数据处理

使用Excel 对数据进行统计分析，利用Minitab version 16.2.3 软件进行显著性分析，利用Origin 85 进行制图。

2 结果与讨论

2.1 怀山药和普通山药生粉的基本组分分析

从表2中可以看出怀山药蛋白质、脂肪和灰分含量均高于普通山药，怀山药淀粉含量是普通山药的1.755 倍。淀粉积累不仅对块茎的发育与膨大有重要影响，且能够调控块茎一系列性状和提高直接经济效益[7]。怀山药和普通山药的直链淀粉含量分别为32.62%和39.23%，不同品种的山药直链淀粉含量在33.3%～36.7%[8]。直链淀粉和支链淀粉的含量和占比不仅能够直接影响山药的贮藏品质、加工性能，也会影响山药的食用品质[9-10]。支链淀粉含量越高，由于支链淀粉能够起到延缓直链淀粉分子老化的作用，食品越不易老化[11]。怀山药淀粉含量高，支/直比高，在食用品质、加工性能上会呈现与普通山药不同的品质和性能。

表2 山药块茎基本组成成分Table 2 Basic components of yam rhizome

怀山药脂肪含量高于普通山药，脂肪对山药食用品质的影响主要表现在香滑口感上，不难推测怀山药食用口感更香滑。江苏丰县山药的脂肪含量1.77%、淀粉支/直比1.88[12]，与怀山药相比差异明显，这也是民间认为怀山药食用品质较优的原因之一。

2.2 熟化后不同老化时间怀山药和普通山药块茎质构特性的分析

2.2.1 熟化后不同老化时间怀山药和普通山药块茎硬度的分析 淀粉老化是导致食品硬度变化的主原，对淀粉质食品的风味、感官和储存品质均会产生不良影响[13]。从表3中可以看出，对同一品种山药，在相同老化时间下，山药头部、中部和尾部的硬度变化趋势不明显，主要是由于直链淀粉在山药不同部位分布均匀一致，在老化过程中直链淀粉分子重排程度相近。在同样老化时间下，普通山药和怀山药同一部位在不同烹饪方式下硬度差异显著，是由于不同熟化方式造成两种山药直链淀粉或支链淀粉糊化程度不同，在老化过程中淀粉分子进一步重排的程度不同，硬度差异显著。

对于山药同一部位，同样的老化时间下，怀山药和普通山药在热水煮熟方式下硬度最小，冷水蒸熟方式下硬度最大（表3），说明烹饪加工中山药直接接触水分和快速接触热流有助于促进颗粒完全糊化，造成较多的直链淀粉溶出，在老化过程中直链淀粉的重排受到抑制。对于山药同一部位，在相同老化时间下，怀山药和普通山药均呈现冷水蒸熟比冷水煮熟硬度大，热水蒸熟比热水煮熟硬度大，说明蒸/煮时山药直接接触水分有助于硬度的降低，主要原因是直接接触水分能充分糊化山药的内部结构，造成较多的直链淀粉溶出，降低老化过程中直链淀粉的重排。

表3 熟化后不同老化时间下怀山药和普通山药不同部位的硬度比较（N/g）Table 3 The comparison on the hardness of different parts of cooking yams under different retrogradation time （N/g）

2.2.2 熟化后不同老化时间怀山药和普通山药块茎黏性的比较 黏性是指样品经加压变形后，样品表面产生负向力量，呈现黏牙性口感。从表4可以看出，在相同熟化方式、相同老化时间下怀山药的黏性均大于普通山药的黏性，这与两种山药淀粉含量占比和淀粉中支/直比有关系。淀粉中淀粉支/直比1.66，说明山药淀粉含量越高，淀粉支/直比越高，烹饪加工后山药的黏性越大。

表4 熟化后不同老化时间下怀山药和普通山药不同部位的黏性比较（mJ）Table 4 The comparison on the stickiness of different parts of cooking yams under different retrogradation time （mJ）

相同部位和老化时间下，同一烹饪方式怀山药和普通山药黏性差异显著。这与怀山药和普通山药的淀粉含量和淀粉支/直比有密切关联。同一部位的山药，在相同老化时间下，怀山药和普通山药均呈现冷水蒸熟比冷水煮熟黏性小，热水蒸熟比热水煮熟黏性小。怀山药头部、中部和尾部黏性从老化30 min 到冷藏1 d，黏性变化差异小，普通山药黏性变化较大。采用相同烹饪方式加工，在相同老化时间下，怀山药不同部位黏性差别较小，普通山药黏性差别较大，说明怀山药不同部位组分较均一，普通山药不同部位组分差别较大。

综上，两种山药在老化30 min 时黏性最小，热水蒸熟/冷水蒸熟对怀山药的黏性影响小于对普通山药黏性影响，冷水蒸熟方式对山药黏性的影响最小。

2.2.3 熟化后不同老化时间下怀山药和普通山药块茎弹性的比较 弹性是指在咬食物第1 口结束与第2 口开始之间可恢复的高度，弹性越高的食物，在牙齿触碰时的收缩感更强，消费偏好更高，食用时消费者更偏好于弹性较高的山药。从表5可看出，怀山药和普通山药同一部位、同样烹饪方式，弹性随老化时间的延长呈现的规律不同。怀山药常温放置2 h 内，随老化时间的延长头部、中部和尾部的弹性逐渐降低，冷藏1 d 后，弹性升高。普通山药在老化过程中弹性逐渐增加，是由于在短期老化（2 h 内），怀山药直链淀粉含量高于普通山药，直链淀粉分子重排导致凝胶结构紧密性降低，在长期老化（冷藏1 d），怀山药支链淀粉含量高于普通山药支链淀粉，支链淀粉含量越高，淀粉分子构成空间网状结构的交联点数量越多，分子重结晶时凝胶结构越致密，淀粉凝胶弹性越强[14]。

同一部位，相同烹饪方式，同样老化时间下，两种山药的弹性差异明显，且在老化1 h 内怀山药弹性整体大于普通山药弹性，在老化2 h 和冷藏1 d 后，怀山药的弹性小于普通山药的弹性（表5），主要原因是两种山药基本组分差异较大，尤其是直链淀粉和支链淀粉含量的差异，短期老化和长期老化时，直链淀粉分子的重排和支链淀粉的重结晶之间的互作和博弈造成。

表5 熟化后不同老化时间下怀山药和普通山药不同部位的弹性比较（mm）Table 5 The comparison on the elasticity of different parts of cooking yams under different retrogradation time （mm）

2.2.4 熟化后不同老化时间怀山药和普通山药块茎咀嚼性的比较 同一部位，同样的烹饪方式，老化相同时间，怀山药的咀嚼性比普通山药高。同一部位，同样烹饪方式，普通山药的咀嚼性比怀山药高（表6）。采用热水蒸熟的烹饪方式，冷藏1 d 时怀山药的咀嚼性高于普通山药，猜测山药的咀嚼性主要与淀粉和蛋白质含量有关，老化时间超过1 h 后，山药的咀嚼性主要与纤维素含量有关。对于怀山药和普通山药，共同呈现相似的规律：同一部位，同样老化时间，热水烹饪方式的咀嚼性均高于冷水烹饪方式。

表6 熟化后不同老化时间下怀山药和普通山药不同部位咀嚼性的比较（mJ）Table 6 The comparison on the chewiness of different parts of cooking yams under different retrogradation time （mJ）

2.3 熟化后不同老化时间怀山药和普通山药块茎色差的分析

2.3.1 熟化后不同老化时间怀山药和普通山药块茎L*值的比较 色泽也是山药食用品质的重要方面，其中L*值反映食品的亮度。从图1中可以看出，随老化时间的延长，怀山药和普通山药亮度均呈现降低的趋势，其中冷水蒸熟烹饪方式下，对于山药头部，从老化30 min 到冷藏1 d，怀山药的亮度降低3.34%；普通山药的亮度降低4.92%；热水蒸熟烹饪方式下，对于山药中部，怀山药的亮度降低3.72%；普通山药的亮度降低6.20%。主要原因是在老化过程中，淀粉分子的重排将淀粉糊化时的水分子挤压排除导致浊度增大引起的。

4 种烹饪方式下，两种山药同一部位，老化相同时间，怀山药亮度要比普通山药高，主要是由于淀粉含量越高糊化时吸收水分越高，支链淀粉含量越高老化时失水率越低，导致怀山药的亮度较高[17]。两种山药同一部位相同老化时间下，热水蒸熟比冷水蒸熟亮度高，热水煮熟比冷水煮熟亮度高（图1）。主要原因是热水蒸煮烹饪方式利于提高淀粉的糊化，使得淀粉糊透明度升高，亮度增大。煮的烹饪方式（热水煮熟或冷水煮熟）两种山药的亮度均高于蒸的烹饪方式（热水蒸熟或冷水蒸熟），原因是山药块茎完全浸没于水中，与水的接触几率更大，利于山药中淀粉吸水膨大，更易发生糊化，透明度升高，亮度增大。

2.3.2 熟化后不同老化时间怀山药和普通山药块茎a*值的比较 a*值表示红绿，“+” 表示偏红，“-”表示偏绿。如图1所示，对于怀山药不同部位，不同烹饪方式，在老化2 h 之前，a*值均为负值，冷藏1 d 后均为正值，说明怀山药在短期老化时颜色偏绿，长期老化时颜色偏红；普通山药从老化30 min 到冷藏1 d，a*值均为负值，说明普通山药无论是短期老化还是长期老化，颜色始终偏绿。怀山药在冷藏1 d 时颜色出现了由绿转红，说明烹饪加工后怀山药冷藏时更易被氧化，冷藏贮藏加工后的怀山药会发生颜色的劣化，加工后的怀山药不适宜冷藏贮藏。同一部位同样烹饪方式下冷藏1 d，怀山药与普通山药a*值的差别显著，间接证实了怀山药的金属卤素元素远高于普通山药，从该角度讲营养价值更高。

同一老化时间，两种山药的同一部位，相同烹饪方式a*值差异显著，普通山药的a*值均低于怀山药，说明烹饪加工后普通山药的色泽比怀山药更绿。怀山药在烹饪加工后冷藏1 d，基本呈现尾部a*值＞中部a*值＞头部a*值的规律（图1），这与怀山药向下生长习性和垆土地卤素含量丰富有密切关系，引起金属卤素在怀山药不同部位分布不同，导致a*值的差异。

图1 熟化后不同老化时间下普通山药和怀山药L＊、a＊ 和b＊ 的比较Fig.1 The comparison on L*,a* and b* of cooking yams under different retrogradation time

2.3.3 熟化后不同老化时间下怀山药和普通山药块茎b*值的比较 b*值表示黄蓝，“+”表示偏黄，“-”表示偏蓝。如图1所示，怀山药与普通山药在b*值上存在较大差异，怀山药在4 种烹饪方式下老化30 min、1 h 和2 h 时b*值均为正值，冷藏1 d 时b*值是负值。普通山药b*值均为负值。说明怀山药在4 种烹饪方式下短期老化颜色偏黄，长期老化颜色偏蓝，普通山药整体上的颜色偏蓝。这与两种山药薯肉色素含量和组成不同有密切关系，在烹饪加工时，色素的不同组分受热分解，造成光线在山药上的折射和反射变化，引起b*值的差异。在同样的老化时间下，怀山药b*值整体呈现头部＞中部＞尾部，说明怀山药的不同部位色素含量和组成差异较大，这与怀山药的生长习性和垆土地土质自身的色素有密切关联。

2.4 不同老化时间怀山药和普通山药感官综合评价分析

由图2可知，怀山药在冷水蒸熟、热水蒸熟、冷水煮熟、热水煮熟4 种烹饪方式下的感官评分均高于普通山药的感官评分。两种山药均呈现热水蒸熟烹饪方式感官评分较高，冷水煮熟下感官评分低，其中评分最高的是热水蒸熟的怀山药。这与热水蒸熟烹饪方式下怀山药硬度适中，黏性较低，弹性较大，咀嚼度较高有密切关系，同时也与该种烹饪方式下怀山药的色度指标 （L*、a*、b*值）密切关联，该评价结果与消费者感官偏好基本一致。

图2 山药感官评分综合评价Fig.2 The sensory score from comprehensive evaluation of yams

2.5 不同老化时间怀山药和普通山药预测血糖指数的比较

血糖生成指数（Glycemic index，GI）是衡量人体摄入食物后血糖浓度变化的一项有效指标。高GI（GI＞70）食物在体内消化吸收快，维持人体饱足感时间较短，低GI（GI≤55）食物在体内消化吸收慢，维持人体饱腹感时间较长。低血糖生成指数饮食可以有效预防2 型糖尿病[15]，低血糖生成指数的食物摄入可以将36%糖尿病前期患者逆转为健康人群[16-17]，从表7中可看出怀山药生粉的preGI明显低于普通山药生粉的预测GI 值，说明山药品种对山药血糖生成指数的影响很大。在热水蒸熟这种最佳感官评定状态下，怀山药的preGI 值比在相同老化时间下普通山药的preGI 值低，猜测可能与怀山药低的RS 以及RS+SDS 含量有关（后续2.6 节会进一步印证）。随着山药老化时间的延长，普通山药在老化时间为1 h 时preGI 值最低，对于怀山药，在冷藏1 d 时preGI 值最低。这与怀山药和普通山药直链淀粉含量不同有关，在老化过程中直链淀粉分子发生重排与交联，造成RS 含量升高，preGI 值降低。对于怀山药，烹饪加工后老化不同的时间，preGI 值变化相对稳定，均低于55，属于低GI 食物，说明怀山药烹饪加工后具有稳定的血糖指数，长期老化（冷藏贮藏）可能有助于RS 含量的升高，preGI 值更低。对于普通山药，烹饪加工后老化不同的时间，preGI 值较高，均远高于70，属于高GI 食物，烹饪加工后普通山药仅在老化1 h 时preGI 值较低，但也远高于70。影响GI 值的因素很多，包括：蛋白质、淀粉、脂肪、无机矿物质、小分子糖等、加工方式、食物种类、食物生熟等[18-21]。从测定数据新发现，老化时间和贮藏条件对preGI 值也有一定影响。

表7 热水蒸熟方式下不同老化时间的怀山药和普通山药粉末preGI 值的比较Table 7 The values of predicted GI of heat water treated yams under the different retrogradation time

2.6 不同老化时间怀山药和普通山药淀粉体外消化性比较

通过普通山药和怀山药preGI 值的研究发现怀山药是一种低GI 食品，对于预防和延缓糖尿病发病具有潜在有效的作用，对怀山药淀粉和普通山药淀粉进行体外消化性测定，可进一步揭示山药的耐酶解性。从表8可看出，怀山药生淀粉的RS、RS+SDS 含量均高于普通山药生淀粉的RS、RS+SDS 含量，怀山药生淀粉颗粒具有排列完美的有序化结构或含量较多的直链淀粉-脂质复合物。在热水蒸熟烹饪方式下制得的不同老化时间的怀山药淀粉和普通山药淀粉，随老化时间的延长（30 min～2 h），两种山药淀粉的RS 含量降低，说明烹饪方式会导致淀粉的晶体结构或直链淀粉-脂质复合物破坏，使得RS 的占比降低。普通山药RS含量下降32.84%，怀山药下降23.57%，说明怀山药淀粉颗粒耐受烹饪加工的能力更强，稳定性更高。冷藏1 d 后怀山药淀粉和普通山药淀粉的RS均升高，这是由于低温有助于促进直链淀粉分子重排，使得淀粉颗粒的致密性提高。

表8 热水蒸熟方式下不同老化时间的怀山药淀粉和普通山药淀粉的体外消化性Table 8 The digestibility properties of hot steamed yams under the different retrogradation time

怀山药的RS、RS+SDS 含量显著高于普通山药的RS、RS+SDS 含量，一方面是由于怀山药直链淀粉和脂肪含量高于普通山药，会形成较多的直链-脂肪复合物，这种V-型结构提高怀山药淀粉的抗消化能力；另一方面怀山药淀粉颗粒具有排列完美的有序化结构，这种致密的有序化结构或结晶结构不易被淀粉酶降解，减缓淀粉的消化速率和消化程度，实现淀粉消化性能和营养功能的调控。影响淀粉抗消化性的因素很多，包括颗粒大小、晶体结构、直链淀粉含量、支链淀粉分支链长度、分支链族等精细结构、支链淀粉侧链长度、淀粉分子质量大小（Mw）及分布[22-25]。

3 小结

从质地上检测，怀山药原料的硬度整体上小于普通山药的硬度，怀山药的弹性和黏性均高于普通山药的弹性和黏性，但怀山药的咀嚼性在常温放置1 h 内高于普通山药，而放置2 h 和冷藏1 d 后则反之。蒸比煮更能促进山药硬度增大，而煮比蒸更能促进山药黏性增大。对比山药头部、中部和尾部3 个部位，怀山药硬度、黏性、弹性在3 个部位差异不大，而普通山药有明显差异。色泽也是食用品质的重要方面，怀山药的亮度高于普通怀山药，且热水熟化（蒸/煮）相对冷水熟化（蒸或煮）更能增加亮度，怀山药的头部、中部、尾部亮度基本一致，而普通山药差别较大，尤其是热水煮熟的普通山药，其尾部亮度变化较大。普通山药熟化后（在常温放置30 min、1 h、2 h 和冷藏1 d） 颜色处于偏绿，而怀山药在冷藏1 d 后颜色变红，且怀山药冷藏1 d 后尾部的a*值＞中部的a*值＞头部的a*值。怀山药在4 种热加工方式下老化30 min、1 h和2 h 颜色偏黄，在冷藏1 d 时颜色偏蓝，而普通山药颜色始终偏蓝。综合感官分析，怀山药在不同熟化方式下感官评分均高于普通山药，其中热水蒸熟老化1 h 时感官评分最高。怀山药生粉的预测血糖指数值显著低于普通山药生粉，热水蒸熟怀山药的预测血糖指数值低于普通山药，抗性淀粉、抗性淀粉+慢消化淀粉含量也高于普通山药。