孔维府，张启宇，郭 菲，刘 岩，傅泽田

(1.中国农业大学烟台研究院，山东 烟台 264670；2.烟台中集来福士海洋工程有限公司，山东 烟台 264670；3.中国农业大学工学院，北京 100193)

0 引言

海洋渔业经历了从“捕捞型”向“农牧型”转变，海洋牧场建设发挥了重要的作用。海洋牧场是基于海洋生态系统原理，在特定海域，通过人工鱼礁、增殖放流等措施，构建或修复海洋生物繁殖、生长、索饵或避敌所需的场所，增殖养护渔业资源，改善海域生态环境，实现渔业资源可持续利用的渔业模式[1-2]。

基于人工渔礁生态系统和生态养殖技术的发展，海洋牧场成为一种新型现代海洋渔业生产方式，也将成为能够持续生产水产品的系统。2021年中国渔业年鉴显示，2020年海水养殖中深水网箱养殖面积为3 821.39万hm2，比2019年增加1 885.50万hm2，同比增加97.40%。山东省2020年海水养殖深水网箱282.86万hm2[3]。其中装备型海洋牧场以拥有大型装备，并形成一二三产融合发展综合体，近3年在山东、福建、广东、浙江等地海洋牧场均有建成并投入使用[4-7]。

作为现代渔业产业体系的重要组成部分，水产品加工业连接生产和销售两端，包括初加工在内的加工处理和冷链运输是海洋牧场全产业链条中的重要而关键一环[8]。而装备型海洋牧场是集大型装备、养殖收获机械化、管理集约化的庞大系统，更需要考虑收获、运输和加工处理的科学规划、完善配套的组织化、公司化运营管理。海洋牧场水产品种类不同，其生理特性和适宜加工的特性不同，选定的工厂化加工方式和工艺流程也不同。本文重点分析海洋牧场水产品特性，尤其是加工特性，并基于此分析其加工情况以期促进装备型海洋牧场健康发展。

1 海洋牧场水产品特性及其适加工选择分析

水产品以富含营养丰富的优质蛋白备受人们青睐，但其新鲜程度保持时间较短、柔软易腐，在收获后需要及时快速进行去杂、去腥处理，并要求同时或及时进入冷链处理流程。目前，80%海洋牧场只依靠出售海洋牧场初级产品，未涉及加工和物流产业链，产品附加值不高[9]。在水产养殖-精深加工-休闲渔业“三产融合”的现代化海洋牧场框架中，作为海洋牧场产业链中核心重要的一环，水产品精深加工尤其需要充分考虑布置[10-11]。

1.1 海洋牧场收获水产的特性

第一，海洋牧场水产品种类多种多样。海洋牧场包括投礁型、底播型、装备型、田园型和游钓型等类型(表1)，多数海洋牧场为综合性，水产品种类包括鱼虾贝类、海珍品和海藻类等，种类丰富多样[12]。但是特定海洋牧场水产品种类可以细分鱼类、贝类、虾类、海珍品类、海藻类等为主型。海洋牧场种类不同，其收成、初加工和冷链储运要求不同，如海珍品以冻干为主、鱼类以保活或冷冻为主，装备型海洋牧场主要以各种鱼类养殖为主，其相关收成、初加工和冷链储运设施设备的设计建造都要符合所养殖鱼类的要求。

表1 海洋牧场类型、特色和加工适宜性Tab.1 Types and characteristics of marine ranches and processing suitability of their products

第二，与捕捞型收获的水产不同，装备型海洋牧场水产品更稳定、均匀一致而且收成数量更加可观。装备型海洋牧场受装备影响较大，其人为控制程度高，受风力、海流、赤潮、水温等因素影响较小，鱼苗投放、养殖过程等装备化、智能化程度高，使得水产品收成、个体大小相对稳定，而且收成时相对集中、规模较大、数量较多，其单次收获水产上百吨，甚至上千吨，包括鲈鱼、黑鱼、鲷鱼、黄鱼、石斑、鲳鱼、半滑舌鳎等(表2)。而海洋牧场水产品与其他水产一样具有易腐败性，尤其鲜鱼类含有丰富的蛋白质和较多的水分、鱼体内酶活性高。这就要求水产品收获时的保鲜处理、初加工和冷链储运处理能力都要更高、更大，加工处理设计要更科学合理，其高效率、规模化的处理能力要与特定海洋牧场中收获的水产品数量相匹配。

表2 国内主要装备型海洋牧场基本情况Tab.2 Basic information of main marine ranches with large-scale engineering equipment in China

第三，与捕捞水产品一样，装备型海洋牧场水产品具有营养丰富、含特定生理功能的特性。海洋牧场水产品蛋白质营养价值很高，而且易被人体消化吸收；同时，水产品体内还具有一些特殊的对人体健康有利的营养成分或生理活性物质，如治疗肿瘤的硫酸软骨素、治疗夜盲症缺钙的鱼肝油、提高记忆力的多不饱和脂肪酸等。但是不同于捕捞型水产的是，由于海洋牧场水产单次收获数量较大，使得特定的营养成分或生理活性物质更加具有可利用的价值。因此，在初加工、精深加工环节要充分考虑相关特定组分或废弃物的利用[13]。

第四，装备型海洋牧场多为一三产融合发展综合体，尤其突出旅游、娱乐功能的装备型海洋牧场具有面向游钓、游客个性需求的特点。装备型海洋牧场具有面向广大消费者的游玩、体验、教育、科普等功能，这些功能决定了装备型海洋牧场水产品储运要考虑面向消费者个性需求的设计，尤其是游钓型。消费者自己收获的各种鱼类，以及虾贝和海珍品等如何方便携带返程上岸，或回家或野炊，海洋牧场平台需要进行特定处理的保鲜包装设计以满足要求。

1.2 适宜海洋牧场水产的加工分析

海洋牧场水产收获时，冷链储藏和加工设计可以考虑在海洋牧场内、海洋牧场临近海域、码头近岸海域、岸基码头内，以及加工企业或加工企业所在的经济技术开发区内进行。如果按照产品加工形式可以分为初加工、冷藏加工、深加工。

初加工主要进行清洗去杂、分拣分级、保鲜或冷冻降温处理前的分选过程。这一类加工不产生太多废弃物，主要是初级清洗，以及不需要外加辅料、添加剂，只有制冷冷却或冷冻加工，以便水产品及时进入冷链系统，不需要其他加工设备。但是水产品类型不同，初加工要求稍有不同，以及适宜旅游的初加工设计也有不同，这都要在综合型码头设计中考虑[14]。

海洋牧场水产品的加工主要以低温处理方式等绿色加工技术和设备进行设计为好，包括低温保鲜、超冷保鲜、冷冻保鲜和冷冻干燥等，以及最新无水休眠保活处理(表3)。在岸基前应该以冷却为主，而整体超冷、浸渍冷冻或冷冻处理适宜设计在岸基进行更好。超冷等冷冻处理要与冷库和冻库相邻，考虑在特定区域更好。

表3 适宜特定种类水产品的初加工情况Tab.3 Basic conditions suitable for primary processing of specific aquatic products

海洋牧场水产品的精深加工与其他水产品的加工一样，可以在远离岸基的特定区域，包括特定开发区或加工区，技术和设备也可以共用。而其精深加工也要根据海洋牧场水产品种类和特点进行设计，包括切片冷冻、干制、腌制、罐头、烟熏制、糜制品，以及发酵等加工处理。鲈鱼、黑鱼等鱼类可以进行切片冷冻、制作罐头、腌制、烟熏和制作鱼糜制品。不同的是要充分考虑海洋牧场单次收获水产品的数量，保证具备及时加工处理能力。

2 加强海洋牧场水产保活保鲜和冷链储运建设

海洋牧场水产品深加工种类很多，包括压片、配制酒类等，但是海洋牧场水产品加工数据和文献较少，更没有海洋牧场水产加工情况的总结概述[8]。主要是装备型海洋牧场作为现代化海洋牧场，是最近几年大力发展起来的，海洋牧场收获等后端仍在培育壮大过程中，因此其加工状况分析研究较少[15]。但是，海洋牧场水产品与捕捞水产品一样，都具有营养丰富、易于腐败特点，如何实现海洋牧场水产品的保鲜是首先要解决的问题。

大型海洋食品加工企业开始应用国际先进的冷链物流技术，从加工、冷却、冻结等环节实施低温处理起步，逐渐向储藏、运输、批发和零售环节延伸，向着全程低温控制的方向快速发展[16]。根据水产品保鲜要求，也应该结合去血去腥、高压休眠、超低温“保活”浸渍冷冻等开展冷链工程研究和设计。

2.1 利用最新研究成果和设施设备

将水产品新鲜度、腥味和智能检测等最新技术等研究成果应用到海洋牧场水产品初加工工艺和工程设计中，最大限度地保持其新鲜程度。将无水保活技术综合应用到海洋牧场水产的工程化处理中，为特定种类的水产制定科学标准的保活工艺流程，促进海洋牧场水产的工厂化无水保活，引导海洋牧场鲜活水产品进入更多内地市场。

2.2 科学初加工处理

从海洋牧场水产品收获后，在最短时间内进入冷链流程进行预冷处理，科学地初加工处理包括去腥、去易腐部位等，并进行适当分割处理，形成整齐一致的商品化水产品。

2.3 推动特定水产品向加工专业化、工业化发展

海参、鲍鱼、虾贝类等海珍品要进行更加专业化、工业化处理。如国鲍1号海洋牧场不同于鱼类加工处理，要专业化前处理和冷冻处理，其可以进一步延伸进行其他贝类、鲍鱼的处理。对于海参、海米等海珍品冷冻干燥处理也需要进一步完善优化。而对于海钓型海洋牧场内，要进行小型化、专业化的水产品保鲜设施设备研制，便于海钓水产携带。

3 引导海洋牧场水产加工食品业发展

调查发现，麦当劳、肯德基、德克士等快餐店主要以牛肉、鸡肉为主，鱼肉类快餐产品极少。而京鲁渔业在这方面做了很好的探索，形成了系列基础产品和面向消费者的产品，具有很强的市场竞争力。

通过精深加工，研发微波食品、冷冻保鲜干净食品，让消费者买回家再配上自己喜欢的调味品就能方便地烹调食用[17-18]。引导现有快餐企业投放鱼肉类新产品，或者建立新的鱼肉类为主的快餐品牌，从而促进海洋牧场水产走向消费者餐桌，即保障消费者食用到更富营养的蛋白产品，也促进海洋牧场产业链延伸和创新价值链的形成。

4 结束语

水产品加工处于渔业经济的核心和枢纽位置，其决定着捕捞业、养殖业及水产品冷链物流和销售的发展，对于渔业提质增效、渔民增收、剩余劳动力转移和水产品国际竞争力提升至关重要。

海洋牧场建设包括水产养殖、水产品冷链储运和加工、休闲渔业等全产业链上下游，现代海洋渔业和海洋牧场发展都要求发挥和完善海洋牧场水产品加工的核心枢纽作用，根据海洋牧场水产品特点进行加工和冷链储运的陆海统筹、科学设计，更要发挥大型综合企业、中小型企业联合或专业合作社等多种组织形式，以促进全链条上下游联动，促进装备型海洋牧场持续健康发展。