赵银峰，周春燕，吉莉莉，陈 玲，陈德群

(1.成都大学 肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106；2.西昌华农禽业有限公司，四川 西昌 615099；3.喜德县教育体育和科学技术局，四川 西昌 616750)

0 引 言

喜德阉鸡肉质鲜嫩、香味浓郁、口感良好、营养价值高[1]，主要产自四川省喜德县境内，是当地人民从本地土鸡中选育出具有抗病力和适应性强的品种，将60～70日龄，体重在0.75～2.12 kg，有踩踏母鸡行为的喜德本地公鸡，经外科手术摘除睾丸后，饲养成为供屠宰和食用的阉鸡.由于喜德阉鸡养殖地域偏远，宣传较少，缺乏精深加工产品等原因，导致消费者对其了解较少，严重限制了喜德阉鸡的推广.本研究选取了市售的白羽肉鸡、三黄鸡、麻黄鸡、青脚麻鸡和喜德阉鸡，取其鸡胸肉作为研究对象，对肉品质和风味方面进行了测定与分析，为消费者了解这个品种的鸡肉提供了一定参考和理论基础.

1 材料与方法

1.1 仪 器

EPED-EZ-10TJ型超纯水制备仪(南京易普易达科技发展有限公司)，BSA124S-CW型电子天平(赛多利斯科学仪器有限公司)，PHS-3C-01型pH计(上海三信仪表厂)，BCD-452WDPF型(冷藏冰箱，青岛海尔集团)，CR-400型色差仪(柯尼卡美能达投资有限公司)，UV-1100型分光光度计(上海美谱达仪器有限公司)，RV-10DS96型旋转蒸发仪(上海锐析仪器设备有限公司)，LC-98IAAA型氨基酸分析仪(北京温分分析仪器技术开发有限公司)，TA-XT plus型质构仪(英国Stable Micro Systems公司)，5977A-9890B型气相色谱—质谱联用仪(美国安捷伦公司).

1.2 材 料

白羽肉鸡，45日龄公鸡，笼养，购自成都红旗超市；麻黄鸡、三黄鸡与青脚麻鸡，购自成都十陵菜市场，均为约200日龄公鸡，室外放养；喜德阉鸡，购自喜德县袁野农业开发有限公司，200日龄阉鸡，室外放养.所购试验肉鸡均是当日屠宰，每个品种各5只.

1.3 方 法

1.3.1 鸡肉样品准备

完整取下鸡胸肉组织，进行常规指标检测，剩余样品用食品级真空袋密封分装，分组标记后，储存于-20 ℃冰箱保存备用，氨基酸及挥发性风味物质测定前，4 ℃下解冻.

1.3.2 鸡肉常规指标测定

根据文献[2]中的方法测定鸡肉的pH值、水分含量、肉色、蒸煮损失率、滴水损失率以及剪切力.粗蛋白含量参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准—食品中蛋白质的测定》[3]中的凯氏定氮法测定；粗脂肪含量采用GB 5009.6—2016《食品安全国家标准—食品中脂肪的测定》[4]中的索氏提取法测定.

1.3.3 鸡肉氨基酸含量检测

采用GB 5009.124—2016《食品安全国家标准—食品中氨基酸的测定》[5]进行测定，鸡肉样品经酸水解后，采用半自动氨基酸分析仪对不同品种鸡肉的氨基酸含量进行检测.

1.3.4 挥发性化合物分离及鉴定

挥发性化合物的检测根据文献[6]的方法，并略有修改.

样品前处理：将冷冻鸡肉样品置于4 ℃条件下缓慢解冻12 h，精确称取3 g样品转移至20 mL顶空瓶中，并加入1μL 2μg/μL的2,4,6-三甲基吡啶作为内标，快速用聚四氟乙烯隔垫封口.设置CTC自动进样器参数条件为加热箱温度75 ℃，加热时间30 min，样品抽取时间30 min，解析时间5 min.

GC条件：HP-5MS UI 色谱柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)，氦气(99.999%)，流速1 mL/min，进样温度260 ℃，不分流模式进样.色谱柱初始温度为 40 ℃ 保持 5 min，以 5 ℃/min升至 250 ℃，保持5min.

MS条件：电轰击离子源(EI)，电子能量70 ev，离子源温度230 ℃，四级杆温度150 ℃，采用全扫描模式采集信号，质量扫描范围20～500 aum.

风味物质鉴定：根据化合物的保留时间，通过NIST 2014 数据库进行检索比对，配合手动检索筛选正、反匹配度均大于800 的化合物，利用内标法计算样品中各挥发物质的相对含量.

1.4 数据分析

采用 SPSS19.0软件的ANOVA子程序进行单因素方差分析，采用LSD法进行平均值间的多重比较.每组实验重复3次，结果以平均值±标准差表示.

2 结果与分析

2.1 不同品种鸡肉品质

不同品种鸡肉品质指标如表1所示.

表1 不同品种鸡肉品质指标

由表1可知，喜德阉鸡与白羽肉鸡的pH值、水分含量、肉色亮度值(L*值)显著高于麻黄鸡、三黄鸡和青脚麻鸡(P<0.05)，其中喜德阉鸡L*值最高；青脚麻鸡的红度值(a*值)最高，且显著高于其他4种鸡肉(P<0.05)；麻黄鸡和三黄鸡的黄度值(b*值)显著低于白羽肉鸡和青脚麻鸡(P<0.05).根据毛慧敏[7]报道，当鸡肉pH值处于6.0左右时，鲜味最强，而pH值大于7.0时鸡肉鲜味就会消失.鸡肉的pH值还与蛋白质的水解有关，进而对水分含量及多汁的口感造成一定的影响，水分含量较高时，鸡肉口感更加嫩滑且多汁[8-9].相关研究表明，鸡肉在储藏过程中，水分含量的差异性和脂肪的氧化会影响L*值[10]，与肌红蛋白含量和溶解度有关[11].由喜德阉鸡的pH值(6.27±0.05)推测，其鲜味较强，蛋白质与脂肪氧化程度低，肉质鲜嫩.

滴水损失率与宰后蛋白质的溶解性有关，当鸡肉中吸附大量水并带电荷的蛋白质含量降低时，鸡肉的滴水损失率就升高[12].白羽肉鸡的滴水损失率最高，而青脚麻鸡的滴水损失率最低，其次是喜德阉鸡，均低于白羽肉鸡、三黄鸡和麻黄鸡(P<0.05)，说明这3种鸡肉蛋白质溶解明显，营养丢失较多，肉质较差.Kaewthong等[13]研究发现，加热使肌原纤维蛋白热变性和胶原收缩，降低了肉的保水能力，从而导致蒸煮损失.喜德阉鸡的蒸煮损失率显著低于其他品种鸡肉(P<0.05).喜德阉鸡的剪切力显著低于青脚麻鸡和麻黄鸡(P<0.05).本实验中不同品种鸡肉在水分、嫩度与持水力等方面均有显著差异，与张永生等[14]的研究结果一致.Abudabos等[15]研究证明，剪切力受鸡肉品种的影响非常显著，在特定范围内鸡肉的剪切力越小，说明鸡肉的肉质越嫩.由此可见，喜德阉鸡在肉质上较其余品种鸡肉更嫩.

2.2 营养品质

鸡肉中粗蛋白和粗脂肪含量等对肉营养品质起着重要作用.蛋白质和脂肪在人体新陈代谢和发育生长等生理过程中起着重要的作用，也是人体所需氨基酸和必需脂肪酸的重要来源，不同品种鸡肉蛋白含量与粗脂肪含量见表2.

表2 不同品种鸡肉营养品质

由表2可知，喜德阉鸡的粗蛋白含量最高，为23.19 g/100g，显著高于白羽肉鸡、三黄鸡和青脚麻鸡(P<0.05)，与麻黄鸡无显著差异(P>0.05)；青脚麻鸡和麻黄鸡粗脂肪含量显著高于喜德阉鸡(P<0.05)，喜德阉鸡较低的脂肪可能是因为养殖场活动范围广，鸡运动量大，脂肪沉积少.营养指标的差异显著与鸡的品种以及鸡肉部位有直接关系[16].由该结果推测，喜德阉鸡鸡肉的营养物质含量较高，符合消费者对鸡肉营养的需求.

2.3 不同品种鸡肉中氨基酸含量

肉中氨基酸种类和数量是评价蛋白质营养价值高低的重要指标，也是影响肉品质的重要因素[17].必需氨基酸对人体营养健康有重要的影响[18]，如苏氨酸能有效解除人体疲劳，在脂肪肝的治疗上有较好的效果[19]；蛋氨酸则可以缓解应激反应，参与免疫调节，维持动物肠道屏障功能以及促进肠道消化吸收[20],不同品种鸡肉中氨基酸含量见表3.

表3 不同品种鸡肉中氨基酸含量

由表3可知，从白羽肉鸡、麻黄鸡、三黄鸡、青脚麻鸡和喜德阉鸡的鸡胸肉中共检测出16种氨基酸，其中喜德阉鸡总氨基酸含量最高(94.10 mg/g)，与蛋白含量相对应.喜德阉鸡的必需氨基酸含量最高，且显著高于三黄鸡(P<0.05)，其精氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸和苏氨酸4种必需氨基酸含量均最高，并显著高于其他鸡肉(P<0.05)，说明喜德阉鸡较其他鸡肉有更优的必需氨基酸组成及含量.鸡肉的鲜美滋味与鲜味氨基酸密切相关，谷氨酸是鸡肉中最主要的提鲜物质之一，是产生独特肉制品香味的前提氨基酸[21].喜德阉鸡的鲜味氨基酸最高，其肉中的天冬氨酸和谷氨酸的含量最高，谷氨酸含量显著高于其他4种鸡肉(P<0.05)，天冬氨酸含量显著高于白羽肉鸡和青脚麻鸡，其酪氨酸与三黄鸡显著高于其余3种鸡肉(P<0.05)，说明其在肉质滋味与风味上有更好的呈现.

2.4 挥发性化合物

风味化合物的种类及其含量的差异，对肉最终的风味形成有重要作用[22].不同品种鸡肉的挥发性化合物成分及相对含量见表4.

表4 不同品种鸡肉主要挥发性化合物成分及相对含量

由表4可知，在5种鸡肉中共检测出28种挥发性化合物，其中包括10种醇、4种醛、12种烷烃、1种酸和1种芳香烃物质.本研究所检测出的种类与张玉玉等[23]对水煮鸡肉的风味检测相似.喜德阉鸡中检出的醇类物质(13.94%)、醛类物质(62.73%)以及烷烃类物质(8.12%)均为所有鸡肉样品中相对含量最高者，其正己醛含量高达58.72%，在其检出的挥发性化合物相对含量中最高，且醛类有较低阈值，对风味贡献大，具有生油脂、青草气与苹果香味[24]，是鸡肉的主要风味物质之一[6,25-26]，而壬醛次之.醇类物质分为饱和醇和不饱和醇，不饱和醇有相对更低的阈值，对鸡肉的特征风味有重要贡献[27].从鸡肉中检出醇类物质种类多，1-辛烯-3-醇在5种肉鸡中均有检出，其余化合物差异较大.喜德阉鸡中，1-辛烯-3-醇相对含量最高，此化合物被感官识别的域值较小，为1μg/kg，主要由亚油酸或者多不饱和脂肪酸自动氧化产生的，呈现出蘑菇味、柑橘和玫瑰气味，还可增强肉中的脂肪香味，是赋予鸡肉或鸡汤中浓郁鸡油香气的关键化合物[28-31].风味化合物的分析表明，喜德阉鸡具有脂香味，尤其是炖煮后，其香气更为浓郁.

3 结 论

将喜德阉鸡与白羽肉鸡、麻黄鸡、三黄鸡与青脚麻鸡4个品种鸡胸肉品质特性、氨基酸含量以及挥发性化合物进行了比较，不同品种的鸡肉之间均存在着显著差异.喜德阉鸡鸡胸肉在物理特性方面优于其他鸡种，肉质更佳，且在氨基酸含量、组成以及蛋白质含量上体现了高营养和滋味鲜美的特点.喜德阉鸡主体风味化合物为醛类和醇类化合物，其中正己醛含量最高，1-辛烯-3-醇次之，并且具有浓郁的脂香味.研究表明，喜德阉鸡肉品质较其余4种市售的鸡肉更为优质，并为后续深入研究喜德阉鸡肉加工性能以及其大规模养殖与推广提供一定的参考依据.