孙萌

2022年3月21日，两年一次的“勃艮第大日子（Les Grands Jours de Bourgogne）”再度来到。在这为期五天的密集日程中，从业者们可以从北部的夏布利（Chablis）一直喝到南部马孔（M?con），一边跟庄主们讨论最新的年份，一边听听近期村里的那些八卦。虽说在目前疫情的大环境下我们无法像以往一样亲自体验，可这些年勃艮第的变化仍在持续发生。至于是好的变化还是坏的影响，如此主观的问题，每位读者和葡萄酒爱好者心里都有一杆秤，默默做出自己的评判就好。

勃艮第不是只有黑皮诺和霞多丽

曾经，葡萄酒书籍介绍勃艮第的葡萄品种时都这么写：勃艮第，红葡萄品种就是黑皮诺，白葡萄就是霞多丽。可突然有一天，大家就改口了：“除了黑皮诺，勃艮第还在种植一些少见的红葡萄品种。白葡萄嘛，除了霞多丽，这里还有阿丽高特（Aligoté），更有长相思（Sauvignon）。”这句话，对人们过往建立的葡萄酒认知来说不失为一场地震。比起罕见的红葡萄品种，勃艮第居然还有长相思——这才更让人惊讶。但不能否认，勃艮第的葡萄品种，早就不止是黑皮诺和霞多丽了。

在勃艮第北，靠近夏布利的西南处，有个叫圣布里的地方。那儿毗邻隔壁的长相思大省——卢瓦河谷，也正是勃艮第唯一一块可以种植长相思两兄弟（Sauvignon Blanc 和 Sauvignon Gris）的土地。这里的葡萄园多沿河流两岸分布，土壤仍是夏布利常见的波特兰阶（Portlandian）和启莫里阶（Kimmeridgian）。那么，在这样一个多种植霞多丽的土地上，会生长出怎样风格的长相思呢？

可以肯定的是，这里既不是新西兰风格，也不等同于临近的卢瓦河谷的感觉。香气上，它充满了柑橘类的果香，比如西柚、橘子，还有一些桃子，甚至偶尔能感受到荔枝的芬芳。入口层次丰富，既有花香，余韵中还带有一些咸味和香料感。如果有机会品尝到陈年后的它，你还能体会到果酱和果脯的香甜。所以如果你热爱长相思的风味，但觉得新西兰的过于热情，卢瓦河的又过于清冷，那么不妨来试试勃艮第的长相思。

涉足长相思的Guilhem & Jean-Hugues Goisot是圣布里最著名酒庄的其中之一。从1993年开始，酒庄使用有机方法种植，如今已全部转为生物动力法种植。有人称 Guilhem & Jean-Hugues是“圣布里之父”，足以证明他们在这块土壤上出色的种植水平。矿物感和浓郁度优秀地结合出让人感受不一样的长相思。酒庄的Exogyra Virgula就是一款圣布里长相思，其中有一半的葡萄藤龄超过40年。既有西柚的果香、古典玫瑰的芳香，还有“碘”这种典型的矿物感。建议饮用温度不要过低，才能更好释放酒款的香气，展现出它优雅的一面。

还是在夏布利，这里有相传自罗马时代便开始种植的古老葡萄品种——凯撒（César）。经现代DNA检测证明，凯撒是黑皮诺和阿尔干（Argant）的后代。所以这个传说也许是真的，因为阿尔干是一个西班牙品种，而它能如此轻易北上来到法国，的确很可能是羅马士兵带来的。这个品种颜色非常饱满，呈现出紫色的光泽，叶片大、皮厚，单宁十足，比黑皮诺还晚熟一周左右。正是这些特质，使它不那么容易作为单一品种出现。如果你看到一款单一品种的凯撒，那它很有可能是经过二氧化碳浸渍法酿造的，这样才能使其口感清爽平衡，凸显果味。

CLOTILDE DAVENNE

CLOTILDE DAVENNE

所以酒农更多是将它定义为黑皮诺的帮手：在不太好的年份，与黑皮诺一起进行混酿，以提升结构和风味，这也正是勃艮第对凯撒葡萄的使用方法。在伊朗锡（Irancy）这个产区，种着五公顷左右的凯撒，这么少的面积和产量不足以让其酿成单一品种的酒。

1999年成立的伊朗锡法定产区允许这里的红葡萄酒中使用最多10%的凯撒作为黑皮诺的补充。一款伊朗锡是混入凯撒还是单一黑皮诺，从外观上看来差别并不那么明显，但操作起来并非易事。光照下的凯撒葡萄颜色格外深，可能是最明显的特征之一。混酿的酒款果香充足，有着黑加仑、樱桃、覆盆子、黑莓等各种莓果香，还偶尔会有花香，或是甘草、胡椒等香料味。入口后单宁紧实且顺滑，酸度充分，足以陈年饮用。如果用一款我们更熟悉的勃艮第来比较，可能是夏思尼蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）村级红葡萄酒。既有类似的草本芳香还有深色浆果的滋味在舌尖上的跳跃。虽然浓郁度并不相同，可伊朗锡的价格十分亲民，很好入手。

克劳迪·戴雯（Clotilde Davenne），是这里的明星酿酒师，拥有一家同名酒庄。她的职业生涯开始于夏布利名庄Jean-Marc Brocard。拥有十六年从业经验的她从2005年开始出产自己的第一个年份葡萄酒，其酒庄出产的伊朗锡，每年会根据年份差异选择混入3%至10%不等的凯撒。酒款呈清亮的红宝石色泽，散发出非常典型的红色浆果的甜美滋味。单宁入口即化，十分细腻。口中的味道不光与闻起来的香气一致，还多了一丝胡椒的辛辣。gzslib202204021721

勃艮第早就不止拥有一百个法定产区了

勃艮第弗泽莱

葡萄酒教科书曾写道：“勃艮第总共有100个AOC（法定产区，Appellation d'Origine Controlée）。”老师们说记住这个数字就好。可勃艮第早就不止100个法定产区了。2017年的旧“新闻”就包括INAO批准勃艮第新增两个AOC，一个是在北部夏布利地区新增一个村级法定产区弗泽莱（Vézelay），只出产由霞多丽酿造的静态白葡萄酒。还有一个是为博纳丘（C?te de Beaune）和尼伊丘（C?te de Nuits）两处四十多个村庄的静态白和静态红葡萄酒所新增的大区级法定产区 Bourgogne C?te d'Or，我们将其称为“勃艮第金丘”。

新增的弗泽莱法定产区被认为是当地葡萄酒的复兴之地。弗泽莱、阿甘、圣佩尔和塔罗索这四个村庄总共划分出256公顷土地来种植葡萄，其出产的霞多丽可以被标上弗泽莱法定产区的标识。目前，弗泽莱法定产区还只种下了不到一百公顷的葡萄，可见接下来的数年间还会有更多增产空间。这里的葡萄园位于约纳河的支流，曲尔河的沿岸，种植历史可以追溯到公元一世纪末的罗马时期。到了十八世纪，这里已经有了将近五百公顷的葡萄园，可以说是弗泽莱产区的巅峰时期。

讓和儿子瓦伦丁

然而，1884年根瘤蚜虫病的传播让一切荣光都化为乌有。葡萄园仿佛从未在这存在过，直到二十世纪六十年代，人们才依稀能在这里重新看到零星的葡萄园，但加起来的总面积也不过数公顷。1973年，终于有一批酿酒师在这里重操旧业，希望能重现往日辉煌。事实证明，他们的努力是值得的。从1985年开始，这里的酒可以被标为勃艮第大区法定产区。到1996年，弗泽莱之名允许被加在勃艮第之后，这里的酒可以称为“Bourgogne Vézelay”。再到2017年，这里的白葡萄酒允许被冠上村级法定产区的头衔。从历史角度来说，弗泽莱葡萄酒当下的地位已经相当于其在中世纪的位置，或许我们能期待它重回巅峰的那天早一些到来。

从品尝角度来说，这里的白葡萄酒呈浅金黄色，闻起来有着包括金银花香在内的多种花香，包括柠檬、梨子、桃子在内的果香，甚至还有一丝烤面包和杏仁的甜香。入口十分温和，但不失柑橘类果味和酸度。拉卡戴特（La Cadette）是我会推荐的酒庄。让先生在1989年协助成立了产区合作社，并被委任为新的合作社主席。十五年的从业履历为他积攒了许多经验，随后他与妻子克里斯汀、儿子瓦伦丁一起在圣佩尔附近建立起了自己的酒庄，并使用有机方法种植及酿造：不使用人工酵母、不补糖、少硫等措施，都让酒款得以展现本色风味。从现在的情形看，可以说，他们成功了。2019年的La Ch?telaine就是很好的代表作，既能闻到柑橘果香，还有一些矿物感，入口后有少许烘烤味，余味清爽异常且足够充分。这样的一款酒无疑适合在春天饮用，配上海鲜或鱼类就更美妙了。

金丘（C?te d'Or），得名于秋天采收后金灿灿的葡萄园，也是世人认知中最贵葡萄酒的产地。无论是过去的年度“全球最贵葡萄酒”，还是现在“全球最棒的葡萄酒”榜单，排名前十的葡萄酒中至少有一半以上来自这块寸土寸金的土地，比如说罗曼尼康帝酒庄的罗曼尼康帝特级园，还有乐华酒庄的慕西尼特级园。但也是在这片土地上，出产着最平易近人的勃艮第大区白（Bourgogne Blanc）葡萄酒/红（Bourgogne Rouge）葡萄酒。那么，为什么要再设立一个新的勃艮第金丘大区级红/白葡萄酒呢？

可以说，这个新大区的设立与勃艮第长期以来的内部“斗争”密切相关。多年来，勃艮第南部的博若莱一直不被北部其他勃艮第村庄所认可。说得直白一些，北边的村庄一直将博若莱看作是“蹭自己热度的穷亲戚”，所以北部这些村庄想方设法地限制博若莱酒在自己的酒标上写“Bourgogne”。然而这是一个悖论：按照法律规定，勃艮第大区级别的红葡萄酒是可以混入最多15%的佳美（Gamay），也就是来自博若莱的佳美。正是有了佳美，勃艮第大区级红葡萄酒才能有如此多的产量;正是有了佳美，才让北部的许多大酒商在市场上占有了一席之地。

新设大区的目的是帮助消费者能更清楚明白地消费

不过从另一个角度来说，佳美的混入也让不少不明真相的消费者在初次浅尝勃艮第大区级红葡萄酒后会得出这样的结论：“怎么这味道跟博若莱那么像呢？”因此严格说来，新设这一大区的目的是帮助消费者能更清楚明白地消费。更严格的产区划分、最高产量的降低，只能采摘成熟度更高的葡萄，只允许使用黑皮诺和霞多丽，这些规定无一不是在提高酒款的质量，让普通消费者更明明白白地喝酒。

简单来说，这一新设的大区级，并不太会改变小酒庄现有酒款的定价。他们能用的葡萄跟以前相比，不会有什么地域上的区别。但对大酒商（Maison）而言，这就是另一番光景。以前他们能使用不少来自南部，比如沙龙（Chalonnaise）、马孔（M?connaise），还有博若莱的葡萄进行混酿。现在为了勃艮第金丘这一款，他们只能使用条件地块的葡萄，可选择的范围小了很多，价格自然会随之上涨。从品质而言，市面上已经有了不少来自勃艮第金丘的酒款。大家的反馈无一例外，都认为比起红葡萄酒，白葡萄酒的表现更加出色。至于接下来这个级别的酒款会如何发展，可能还需要很长一段时间来考察。

说起来，勃艮第的变化远远不止是葡萄品种、法定产区的设立、改名或者废弃，全球气候变暖才是所有人都在关心的事情。有人说，这可能会让黑皮诺不再适合这里，勃艮第需要尝试更多的葡萄品种;也有人说，过去的2020年虽然很热，可品质非常好，再不下单就买不到了，因为全球的勃艮第购买热情又迅速回温;还有人说，上一批勃艮第酒农们的儿子、女儿们都开始接班酿酒了，这几年涌现出一大批的“网红”酒庄，酒都开始配额销售，价格简直水涨船高，这个消费生态太不健康了。当然勃艮第的变化不止于此，至于这些是进步还是后退，我们暂时还无从评判。既然历史的车轮推着我们，推着勃艮第向前，那就不妨抱着乐观的心态期待勃艮第的酒会一直好下去，当然，也希望我们能一直喝得起勃艮第。

金丘得名于秋天采收后金灿灿的葡萄园，也是世人认知中最贵葡萄酒的产地 图/ Vignoble Beaune