蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多、能量低。富含蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险，具有重要作用。

蔬菜是提供微量营养素膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含65%～95%水分，多数蔬菜含水量都在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、碳水化合物等，大部分能量较低，是一类低能量食物。蔬菜还是胡萝卜素、维生素B1、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。

营养专家推荐我国成年人每天要吃蔬菜300～500克，最好深色蔬菜约占一半；水果200～400克，并注意增加薯类的摄入。在各式蔬菜之中，有研究显示，深色蔬菜的营养价值优于浅色蔬菜。

一般深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C含量，较浅色蔬菜高，而且含有更多的植物化学物。“全国营养调查”的数据显示：消费量最多的前十五名深色蔬菜和前十五名浅色蔬菜做比较，发现深色蔬菜的维生素C含量明显高出一倍，而β胡萝卜素主要来源，也常是深色蔬菜。

深色蔬菜指深绿色、红色、桔红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜尤其β-胡萝卜素，是中国居民维生素A的主要来源。此外，深色蔬菜还含有其它多种色素物质如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性。

常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜叶、蕹菜(空心菜)、莴笋叶、芥菜、西兰花、西洋菜、小葱、茼蒿、韭菜、萝卜缨等。常见的红色、桔红色蔬菜：西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。常见的紫红色蔬菜：红苋菜、紫甘蓝、蕺菜等。

虽然深色蔬菜的营养价值可能会优于浅色蔬菜，但也记得不能偏废了浅色蔬菜，多方面摄取各种蔬果能得到最完整营养！