刘瑜，李保国

韭菜花酱热泵干燥特性及干燥数学模型研究

刘瑜，李保国

（上海理工大学 食品科学与工程研究所，上海 20082）

研究韭菜花酱热泵干燥特性，并建立其干燥动力学模型。以韭菜花酱为实验材料，对其进行热泵干燥处理，研究不同风温、风速、装载量、铺料厚度对韭菜花酱干燥时间和速率的影响，并根据实验数据对干燥模型进行非线性回归。韭菜花酱热泵干燥过程无明显恒速阶段，当风温升高、风速增大时，干燥速率增大，干燥时间缩短，物料的色泽和气味会受到较大影响，干物料品质会降低；增大铺料厚度能显著地降低干燥速率，延长干燥时间。在所有实验工况下，Midilli模型预测的数据和实验数据拟合结果较好。风温、风速、装载量和厚度均会不同程度地影响韭菜花酱热泵干燥过程，Midilli模型是描述韭菜花酱干燥过程中水分变化规律的最优模型。

韭菜花酱；热泵；干燥特性；动力学模型

韭菜花中含有丰富的维生素A、钙、磷、铁、硫类化合物等有益成分，具有开胃消食、活化血管的功效，是我国城乡普遍食用的一种佐料[1]。韭菜花酱是将韭菜花苞经拆选、清洗、晾晒后，用石锤捣碎成泥，加入生姜、辣椒以及水果等辅料，经封罐发酵后形成的一种酱料[2]，其风味独特、贮存方便，解决了北方高纬度地区冬季买不到新鲜韭花的问题。近年来，随着火锅文化的盛行，韭菜花酱越来越受欢迎。由于韭菜花酱含有较多的水分，在一定程度上会影响其贮藏期，且运输不便，因此需要采用合适的干燥技术对韭菜花酱进行干燥，以解决其储存及运输问题。……