唐建新，王佳莉，英丽美，张云鹤，孙炳新

果蔬采后生理代谢变化及调控机制研究进展

唐建新，王佳莉，英丽美，张云鹤，孙炳新

（沈阳农业大学 食品学院，沈阳 110866）

讨论采后果蔬的呼吸代谢、能量代谢，以及活性氧代谢与品质劣变之间的关联性，旨在为采后果蔬保鲜技术的应用提供理论支持和研究思路。综述采后果蔬贮藏期间3种生理代谢的变化及相互调控机制，以及与品质劣变的关联性。采后果蔬的品质劣变与呼吸代谢、能量代谢和活性氧代谢密切相关。采后处理或保鲜技术可通过对果蔬代谢机制进行调控来减少褐变、营养物质流失、软化、病原菌侵染、冷害等不良现象的发生。呼吸代谢、能量代谢和活性氧代谢共同构成了一个复杂的生理代谢网络，相互作用共同调控果蔬的生理代谢，进而影响采后果蔬的生理品质。

果蔬保鲜；呼吸代谢；能量代谢；活性氧代谢；品质劣变

我国果蔬产量目前位居世界首位，蔬菜种植面积约占世界总量的30%，产量约占世界总量的50%[1]。果蔬采后仍保持旺盛的生理代谢，极易发生氧化褐变、组织软化、腐烂变质和营养物质流失等一系列不良品质变化，造成经济损失和资源浪费。随着人们对果蔬品质要求的不断提升，果蔬采后保鲜具有十分重要的意义。采后果蔬的贮藏品质与呼吸代谢、能量代谢和活性氧代谢密切相关。文中拟阐述采后果蔬呼吸代谢、能量代谢与活性氧代谢变化的作用机制及其与品质劣变之间的关联性，分析不同采后处理或保鲜技术对果蔬采后生理代谢的影响，以期为果蔬贮藏保鲜技术的应用提供理论依据和应用指导。……