贺斌

秋风起，食腊味。前些天，我与朋友在南京闲逛，突然看到街道旁挂满的各种腊味。许是触景生情吧，让我想起远在昆明的母亲，此时的她也正在腌腊肉、灌腊肠，正等我回到她身边共享美美的腊味。

在南方地区，并不是只有腊月才做腊味。其实，吃腊味是南方人的一种饮食喜好，也可以说是一种生活习惯。腊味，在百姓人家平时的餐桌上就是一道不可或缺的菜肴。或蒸、或煮、或炖、或炒、或吃火锅，不管你用什么方式做来吃，都不失为佐酒下饭的好菜。

蒸腊味。把腊肉或腊肠洗净切成薄片装盘入笼屉蒸，也可以在煮饭时，一同放入电饭煲上层蒸。饭熟了，腊肉腊肠也熟了。还不等打开锅盖，满屋的香味就四处弥漫了。此法，原汁原味，肥肉之处透着光亮，瘦肉则色泽红润，看了就食欲大增。

煮腊味。先把腊肉、腊肠清洗干净，再放入锅中煮熟后捞出，将洗净的大白菜、小青菜、豆腐等放进去煮，菜最好不要用刀切，而是用手掰。这样，在煮菜时，不用放油，也不用放各种调味料，只需根据个人口味轻重放入少许盐即可，煮出来的菜好吃，味很厚、很香，再把放凉的腊肉腊肠切成薄片，装盘即可食用。

炖腊味。将腊肉切成5毫米厚的大片，放入各种菌类锅中用武火烧开，改文火慢炖，待腊肉熟透、汤汁浓香发白时，出锅前把青菜或豌豆尖再放進去煮一分钟，起锅时加入少许鸡精，一道美味的全家福就可享用了。喜食辣者，可配一个干蘸料碟，蘸食味更佳。

炒腊味。一般都要配些时令小菜，也可不配。……