贾浩岩 张佳伟 张斯璇 姜雯宇 郭紫玉 朱新鹏

摘 要：以香椿为原料，研制了一款藤椒味香椿酱。以感官评价为指标，采用单因素试验和正交试验，先确定复合调味剂配比，再优化香椿酱配料使用量。结果表明，藤椒味香椿酱的最佳配料配比为：原料100g香椿中，食盐1.2g/100g、芝麻2.0g/100g、藤椒粉0.8g/100g、植物油120g/100g、复合调味剂0.4g/100g（其中味精86%、呈味核苷酸9%、柠檬酸5%）。产品的总酸为0.119±0.003g/100g，氨基态氮为0.264±0.018g/100g，Vc为19.00±0.56mg/100g。以此优化的配方所得产品呈浓绿色，色泽鲜亮，无杂物;具有浓郁的香椿香味和适中的麻香味，味道纯正，无异味。

关键词：香椿;香椿酱;藤椒味;研制

中图分类号 TS2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2022）03-0125-05

Abstract： Developing a rattan pepper-flavored toona sinensis sauce with the ingredients of Toona sinensis. Taking sensory evaluation as the index， by using single factor test and orthogonal test. Determining the ratio of compound seasoning at first， and then optimizing the use of Toona sinensis sauce ingredients. The results show that the best ingredient ratio of rattan pepper-flavored Toona sinensis sauce is： toona sinensis 100g， table salt 1.2g/100g， sesame 2.0 g/100g， rattan pepper powder 0.8 g/100g， vegetable oil 120 g/100g， compound seasoning 0.4 g/100g（including 86% MSG， 9% flavor flavoring nucleotide， 5% citric acid）. The total acid of the product is 0.119 ± 0.003 g/100g， amino acid nitrogen is 0.264 ± 0.018 g/100g， Vc is 19.00±0.56mg/100g. The optimized formula is thick green， bright color and no sundries， with strong Chinese Toona sinensis fragrance and moderate hemp fragrance， authentic taste， no smell.

Key words： Toona sinensis; Toona sinensis sauce; Rattan pepper flavor; Develop

香椿（Toona sinensis）为楝科（Meliaceae Juss）香椿属（Toona）植物，又名香椿芽、香椿头、香桩头、椿天等，是一种营养价值和药用价值很高的的木本蔬菜，在几千年前香椿即作为经济树种被栽培利用[1-2]。中医认为，香椿嫩芽味辛、苦，性平，归脾、胃经，具有祛暑化湿、解毒、杀虫功效，用于暑湿伤中、恶心呕吐、食欲不振等症[3]。香椿的营养素种类齐全且丰富[4]，据报道，香椿叶有挥发性物质32种、萜类物质50多种（包括三萜类、二萜类以及倍半萜烯类化合物，其中最主要的是三萜类化合物）、黄酮类化合物7种（分别是有表儿茶素、没食子酸、儿茶素、芦丁、杨梅素、槲皮素和山奈酚）、苯丙素类化合物9种（其中东莨菪亭、异东莨菪素等香豆素类化合物3种、木脂素类化合物6種）、多酚类化合物8种，以及甾醇类化合物、生物碱、皂苷、含硫化合物等物质[3，5]，具有抗氧化、抑菌、抗病毒、抗癌、抗炎与免疫调节、降血糖等生物活性功能[6]。香椿的加工利用，可以是活性成分提取，如总黄酮[7]、萜类物质[8]、蛋白质[9]、多糖[10]、膳食纤维[11]等;也可以是食品加工，如进行干制[12]，较适于制作香椿酱和腌制香椿[13]。

藤椒，学名竹叶花椒（Zanthoxylum armatum DC.），又名蔓椒、油椒、山椒子、香椒子，属于芸香科花椒属花椒亚属，色泽为绿色或黄绿色，是我国花椒种质资源中的特色品种，其味芬芳易挥发，具有清香浓郁、麻味绵长的口感。在菜品烹调、食品制作中加入藤椒果或者藤椒油，使成品具有独特的藤椒的清香麻的风味，也被称为藤椒风味而被消费者接受，素有“椒中君子”之美誉[14-15]。藤椒不刺激咽喉、胃，不哽气、不上火，与青花椒相比，麻得更纯正，且无青花椒的苦涩味。现代药理研究证明，藤椒具有抗炎镇痛、镇静、解热、解痉、抗腹泻、抗氧化、降血糖、驱虫等作用[16]。根据香椿和藤椒的成分、功能作用、风味特点，本试验以香椿为主要原料，辅以藤椒粉、芝麻、食盐、植物油等为配料，研制具有藤椒味的香椿酱，以满足人们对食物风味多元化的需求，同时也能促进香椿的开发利用。

1 材料与方法

1.1 材料 香椿：陕西秦巴红叶生态农林开发有限公司香椿种植基地;藤椒粉、植物油（金龙鱼黄金比例食用植物调和油）、食盐、芝麻，市售;味精、核苷酸二钠、柠檬酸、亚硫酸钠、醋酸铜、碳酸钠：食品级。

1.2 试剂 氢氧化钠、甲醛、盐酸、2，6-二氯酚靛酚、草酸、碳酸氢钠，均为分析纯;维生素C标准品：上海源叶生物科技公司。

1.3 主要仪器与设备 HH-4数显恒温水浴锅，金坛市丹阳门石英玻璃厂;745P型紫外可知分光光度计，上海光谱仪器有限公司;BNCH 78-1磁力加热搅拌器，温州标诺仪器有限公司;PHS-25数显台式酸度计，上海仪电科学仪器股份有限公司。

1.4 方法

1.4.1 香椿酱制作工艺

1.4.1.1 工艺流程 香椿→预处理→Na2CO3→护绿→切碎→调配→装灌→排气→杀菌→冷却→成品。

1.4.1.2 操作要点 （1）香椿预处理：选用新鲜、无病虫害和烂叶的香椿，剔除根部老梗，用清水洗净，沥去水分。（2）脱蜡质：将洗净的香椿芽放在0.5%的Na2CO3溶液中浸泡，以脱除香椿叶表面的蜡质，利于铜离子置换镁离子[17]。（3）护绿：将经过脱蜡质的香椿芽漂洗后，放入100℃的200mg/kg的醋酸铜与50mg/kg的亚硫酸钠护绿液中，用烫漂和浸泡2种方法使Cu2+渗入香椿组织内，取代叶绿素中的镁离子，生成较稳定的叶绿素衍生物[18-19]。（4）切碎：护绿后的香椿芽经漂洗沥去水分后，切成约3～5mm的小段。（5）调配：将植物油烧热浇在藤椒粉上拌匀，然后与切碎的香椿芽和其他配料按一定比例混合在一起，搅拌均匀。（6）装罐、排气和密封：将调配好的香椿酱按照规格进行灌装，放在水浴锅中排气后密封。（7）杀菌、冷却：密封后的香椿酱在100℃下杀菌15min，冷却至室温即为成品。

1.4.2 香椿酱复合调味剂配比试验 香椿酱基本配方为：100g香椿中，添加食盐0.8g，芝麻2.0g，藤椒粉1.0g，植物油124g，复合调味剂0.5g（其中味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%g）。香椿酱复合调味剂的确定，以感官评价为指标，分别变换味精、呈味核苷酸和柠檬酸的用量，即分别称取0.42g、0.43g、0.44g、0.45g、0.46g的味精，0.02g、0.03g、0.04g、0.05g、0.06g的呈味核苷酸，0.010g、0.015g、0.020g、0.025g、0.030g的柠檬酸进行单因素试验。在此基础上再按表1进行正交试验确定复合调味剂的配比。

1.4.3 单因素试验 以1.4.2中基本配方为基础，以感官评价为指标，依次变换不同的配料使用量进行单因素试验。其中，藤椒粉分别为0.4g、0.6g、0.8g、1.0g、1.2g;食盐用量分别为0.4g、0.6g、0.8g、1.0g、1.2g;芝麻分别为1.6g、1.8g、2.0g、2.2g、2.4g;植物油分别为120g、122g、124g、126g、128g;1.4.2优化的复合调味剂分别为0.3g、0.4g、0.5g、0.6g、0.7g。

1.4.4 正交试验 在单因素试验的基础上，以感官评价为指标，以藤椒粉、食盐、芝麻、植物油、复合调味剂使用量为因数，采用正交试验优化香椿酱配料的配比。正交试验因素水平见表2。

1.4.5 感官评价方法 香椿酱感官评分总分为100分，由10人组成评价组，按照表3的评价标准进行评价。

1.4.6 测定方法

1.4.6.1 总酸的测定 按GB/T 5009.51-2003中总酸的酸度计法测定[20]。

1.4.6.2 氨基酸态氮的测定 按GB/T 5009.39-2003中氨基态氮的甲醛值法测定[21]。

1.4.6.3 Vc的测定 按GB/T 5009.86-2016中2，6-二氯靛酚滴定法测定[22]。

2 结果与分析

2.1 复合调味剂配比的单因素试验结果

2.1.1 味精对复合调味剂的影响 味精对复合调味剂感官评分的影响见图1。由图1可知，香椿酱中复合调味剂随着味精在试验范围使用量的增加，感官评分升高，在0.44g/100g时评分最高，之后感官评分开始下降。味精的主要作用是增加香椿酱的鲜味，使用量少鲜味显现不出来;而使用量大使味感不协调，并且因其中的钠和配料中的食盐共同作用使咸味增加，感官评分下降。

2.1.2 呈味核苷酸對复合调味剂的影响 呈味核苷酸对复合调味剂感官评分的影响见图2。由图2可知，随着呈味核苷酸使用量的增加，感官评分增高，在0.03g/100g时达到最高值，随后感官评分下降。呈味核苷酸具有鲜味增强剂的作用，与味精配合使用具有协同增效作用。使用量少效果不明显，但使用量过大，使味感不协调而导致感官评分下降。

2.1.3 柠檬酸对复合调味剂的影响 柠檬酸对复合调味剂感官评分的影响见图3。由图3可知，随着柠檬酸使用量的增加，感官评分增加在0.020～0.025g/100g时感官评分最高，随后下降。柠檬酸作为一种酸度调节剂，能够调节产品的酸味，但在香椿酱中使用量不宜大，否则会产生明显的酸味，反而使感官品质下降，因而使用量要恰当才能使风味丰满。

2.2 复合调味剂的正交试验结果 复合调味剂配比在单因素试验的基础上，以感官评价为指标，以味精使用量、呈味核苷酸使用量、柠檬酸使用量为因素，复合调味剂的正交试验及结果见表4。由表4可知，影响复合调味剂配比各因素的主次关系依次为A（味精使用量）>B（呈味核苷酸使用量）>C（柠檬酸使用量）。最佳配方为A3B2C3，即味精使用量为0.46g（占复合调味剂的86%）、呈味核苷酸使用量为0.05g（占复合调味剂的9%）、柠檬酸使用量为0.025g（占复合调味剂的5%）。

2.3 香椿酱配料的单因素试验结果

2.3.1 食盐对香椿酱感官评分的影响 食盐对香椿酱感官评分的影响见图4。由图4可知，随着食盐使用量的增加香椿酱的感官评分升高，在食盐使用量为1.0g/100g时感官评分最高，随后下降。食盐是重要的调味剂，赋予香椿酱咸味，使用量少咸味偏淡，过高引起咸味加重均不适宜，当使用量适中时风味好。

2.3.2 芝麻对香椿酱感官评分的影响 芝麻对香椿酱感官评分的影响见图5。由图5可知，随着芝麻使用量的增加感官评分升高，在芝麻使用量达2.2g/100g时感官评分最高，之后下降。芝麻作为一种油料籽种，营养价值高，添加到香椿酱中，能提高制品的营养价值和赋予较好的感官品质。但其使用量较少时，其优点难以显现，使用过多时又会影响香椿酱自身的风格特征，因而使用量应适当。

2.3.3 藤椒粉對香椿酱感官评分的影响 藤椒粉对香椿酱感官评分的影响见图6。由图6可知，随着藤椒粉使用量的增加，感官评分增高，在藤椒使用量达到0.8g/100g时感官评分最高，之后开始下降。藤椒具有口味麻香清爽、浓郁绵长的特点，能赋予制品特殊的风味。当使用量较少时其风味体现不出，麻味偏淡，使用量过多导致制品麻味过重，因而使用量应适当。

2.3.4 植物油对香椿酱感官评分的影响 植物油对香椿酱感官评分的影响见图7。由图7可知，植物油使用量在120g/100g时感官评分最高，随着使用量的增大感官评分下降。植物油能提高香椿酱的风味，并使口味润滑丰满，但使用量增大会引起油腻感导致感官评分下降。制品使用植物油还有一项重要作用，就是能覆盖香椿酱，避免与空气接触，有利于保持香椿的风味和色泽，因而使用量不宜过低。

2.3.5 复合调味剂对香椿酱感官评分的影响 复合调味剂对香椿酱感官评分的影响见图8。由图8可知，随着复合调味剂使用量的增加，感官评分升高，在使用量达到0.5g/100g时感官评分最高，随后开始下降。复合调味剂能增进香椿酱的风味，使用量低时作用不明显;使用量高又导致风味不协调，因而应适当使用。

2.4 香椿酱配料的正交试验结果 香椿酱配料的正交试验及结果见表5。由表5可知，影响香椿酱配料各因素的主次关系依次为A（食盐使用量）>B（芝麻使用量）>C（藤椒粉使用量）>E（植物油使用量）>D（复合调味剂使用量）。优化的配方为A4B3C2D1E2，即100g香椿中，食盐使用量为1.2g/100g、芝麻使用量为2.0g/100g、藤椒粉使用量为0.8g/100g、植物油使用量120g/100g、复合调味剂使用量0.4g/100g（其中味精86%、呈味核苷酸9%、柠檬酸5%）。以此优化的配方进行验证试验，平均感官评分为85.6，高于正交试验最高值84.3，说明试验结果可靠。所得产品呈浓绿色，色泽鲜亮，无杂物;具有浓郁的香椿香味和适中的麻香味，味道纯正，无异味。

2.5 香椿酱主要品质成分 对优化配方制得的香椿酱，进行3次平行试验测定其总酸、氨基态氮和Vc，结果见表6。由表6可知，制品的总酸<2g/100g，氨基态氮>0.1g/100g，均符合SB/T 10439-2007[23]标准中的要求;Vc含量较高，达到19.00±0.56mg/100g。

3 结论

通过试验，研制了一款藤椒味香椿酱。以感官评价为指标，采用单因素试验和正交试验，首先确定了香椿酱的复合调味剂配比，再确定了香椿酱的各种配料比例，优化的各种配料使用量为：100g香椿中，食盐使用量为1.2g/100g、芝麻使用量为2.0g/100g、藤椒粉使用量为0.8g/100g、植物油使用量120g/100g、复合调味剂使用量0.4g/100g（其中味精86%、呈味核苷酸9%、柠檬酸5%），产品的总酸为0.119±0.003g/100g、氨基态氮为0.264±0.018g/100g、Vc为19.00±0.56mg/100g。所得制品呈浓绿色，色泽鲜亮，无杂物;具有浓郁的香椿香味和适中的麻香味，味道纯正，无异味。

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（责编：张宏民）

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