赵建英，白建

吕梁学院 生命科学系（吕梁 033001）

番茄别名西红柿、洋柿子，古代又称为六月柿[1]，是一种一年生或多年生草本植物，原产于南美洲。它不仅含有丰富的营养，而且还有美丽的外观；既是菜中佳味，又是果中美品，有多种功效，被称为神奇的菜中之果[2]，具有消暑解渴、健胃消食、消除疲劳等功效，生吃能补充维生素C[3]。

马铃薯别称地蛋、洋芋、土豆、山药蛋、洋番薯等，原产于南美洲安第斯山区，是世界第四大粮食作物，仅次于小麦、稻谷、玉米。马铃薯享有“地下苹果”“第二面包”的美誉[4]。在营养成分方面，马铃薯具有粮食和蔬菜的双重特性，是典型的粮菜兼用食材。食物营养成分数据表明：马铃薯VC含量为27 mg，硫胺素含量0.08 mg，核黄素含量为0.04 mg[5]，总体上VC含量是苹果的4倍左右，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果含量的几倍至几十倍不等。总体上讲，马铃薯营养丰富，易被人体消化吸收，具有解除毒素、调理肠胃、消除水肿等功效[6]。

目前，国内外在挂面的研究方面也取得一定的进展。挂面行业是我国粮油食品加工的主要行业之一，同时也是我国目前生产量最大、销售范围最广的面制品，它以物美价廉、食用方便、品种多、便于贮存等优点，深受人们的欢迎。石晓等[7]研制出复合营养保健型挂面。杨小虎等[8]开发了银杏叶粉挂面。郑建华等[9]开发了绿豆挂面。但目前国内外关于番茄薯泥挂面的相关报道甚少，市场上暂时没有出现该类产品。课题拟确定番茄薯泥挂面的关键工艺，将两种原料进行混合，既保留了原料原有的风味和营养成分，又增强了挂面感官品质和营养保健价值，为番茄薯泥挂面的生产提供了理论依据。……