杨娜莉，徐玮，顾洪盼

石家庄市市场监督管理局（石家庄 050031）

民以食为天，食以安为先，食品安全问题成为我国现阶段面临的关系到国家经济发展、社会稳定、群众健康等亟待解决的重大民生问题。岳进等[1]认为，近些年中国食品安全事件频发，餐饮业和食品企业食品安全意识薄弱，从业人员食品专业知识匮乏所带来的食品安全隐患逐步暴露出来。加强对食品从业人员、执法监管部门乃至媒体和普通消费者的食品安全培训是避免和正确对待食品安全事件的有效途径。从业人员的卫生知识水平直接影响到食品生产经营的各个环节和产品的卫生质量。WHO提倡需要对食品生产、经营者进行有关其在食品安全责任方面的教育，对从业人员进行培训是改变其不安全操作行为的良好手段。国外研究也表明，对从业人员食品安全相关知识和行为实施干预，能够有效改变其不安全行为，从而预防和控制食品安全事件的发生[2-5]。在国家法律法规有相关规定，规范性文件有相应要求的前提下，在国家和省级层面没有详细具体要求时，针对食品从业人员的食品安全知识培训制定一地方标准，以达到提高从业人员对食品安全法律法规知识、食品卫生操作技能等知识掌握程度的目的。

1 食品从业人员食品安全知识培训的重要性和必要性

1.1 食品从业人员食品安全知识培训的重要性

食品从业人员的食品安全知识培训对保障食品安全具有重要意义。联合国粮农组织和世界卫生组织曾经指出，最有效的食源性疾患预防措施是对食品从业人员进行教育和培训[6]。国际上，普遍将培训、检测和检查作为食品安全领域最常用的3种工具，而员工培训不足被认为是导致食品安全问题的主要原因[5]。《中国食品安全发展报告（2015）》中提出，2005—2014年，我国发生食品安全事件227 386起，其中60.16%的事故发生在食品生产加工环节，由于违规使用食品添加剂、生产或经营假冒伪劣产品与使用过期原料或出售过期产品等认为特征因素造成的食品安全事件占事件总数的比例为75.5%[7]。

1.2 食品从业人员食品安全知识培训的必要性

《食品安全法》[8]、《食品安全法实施条例》[9]、GB 14881—2019《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》[10]、GB 31621—2014《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》[11]以及有关的规范性文件对食品从业人员的培训和对食品生产经营企业的食品安全管理人员监督抽查考核均作出相应规定。

金伟等[12]采用分层整群抽样抽取上海市某地区餐饮业在岗从业人员477名调查对象开展问卷调查，采用相关分析探讨知识、态度、行为之间的相互关系。结果发现，该地区基本掌握食品安全知识的餐饮从业人员为313人（65.6%），平均得分为10.93±2.22分。68.1%的餐饮从业人员有食品安全知识培训经历；94.8%的从业人员认为很有必要加强规范操作以预防食物中毒事件的发生；餐饮人员的良好职业行为形成率为80.9%～97.7%。食品安全知识得分、态度、行为三者间均存在较弱的正相关关系（p＜0.05），而知识得分与培训经历存在较强的正相关关系（r=0.349，（p＜0.01）。

2 食品从业人员食品安全知识培训的现状

2.1 食品从业人员的培训现状

尽管《食品安全法》[8]、《食品安全法实施条例》[9]以及有关的规范性文件都对食品从业人员的培训做出了相应的规定，但实际情况非常不尽人意，也起不到应有的作用。对于食品从业人员培训，相对而言，大的生产经营主体要好于小的生产经营主体，在全国1.03亿户市场主体中，有证食品生产经营者约1 300万户，占比为13%，这还不包括360万户小食品作坊、小餐饮和小饮食摊点所谓的“三小”食品生产经营者。在数量如此庞大的食品生产经营者中，绝大部分为10人以下小企业，规模以上食品生产企业仅有3万余户[13]。

有研究表明，在7 500万食品从业人员中，初中和小学文化程度约占60%，高中或中专文化程度约占20%，大专及以上文化程度仅占5%左右，其余多为小学三年级以下及文盲[6]。从业人员中85%以上是进城务工和城乡结合部人员，一半以上的企业法人或负责人并不具备食品相关专业背景，缺乏法律意识和专业技能。而受制于经济水平、认知能力、道德水准、培训渠道、时间成本、人员流动等因素，80%的食品生产经营者面对这一法定主体责任存在匹配性差异，无心无力承担之下，只能做“表面文章”，疲于应付[6,14]。

岳进等[1]认为现在食品安全培训存在有培训机制和体系不健全、培训模式陈旧、培训管理人员和培训师专业化程度不高、经费投入不足等问题。

2.2 食品从业人员食品安全知识培训前后的效果差异明显

张兰发等[15]随机抽取100名餐饮服务食品从业人员于培训前后分别进行食品安全知识问卷调查。在食品安全法律、法规知识知晓率方面，培训前为45.50%，培训后为88.88%（p＜0.01）；在操作规范和卫生管理知识知晓率方面，培训前为53.00%，培训后为83.22%（p＜0.01）；在食物中毒预防及食品安全事故应急处置知识知晓率方面，培训前为50.00%，培训后为81.33%（p＜0.01）。由此可以看出对餐饮服务从业人员进行食品安全知识集中培训效果明显。

3 食品从业人员食品安全知识培训难题的破解

对如何实施对食品从业人员的培训，在国家层面尚未提出一个详细明确的规范要求。河北省也未有统一的规定来规范食品从业人员的培训。国内各地的做法也不尽相同。2016年4月，甘肃省开通食品药品人员培训综合管理平台[16]。2016年12月，大连市出台《关于进一步加强大连市食品安全从业人员培训工作的指导意见》，由市美食文化协会等食品安全协会利用互联网等培训考核平台组织实施食品从业人员的培训和考核工作[17]。2017年12月，上海市出台《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》，规定“食品安全相关协会负责制定本行业食品从业人员食品安全知识培训大纲、考核标准和考核题库，对社会培训机构、行业协会承担食品安全知识培训的师资人员进行培训”，颁发上海市食品安全培训教师证。“食品安全相关协会应当对食品生产经营者自行组织或者委托社会培训机构开展食品从业人员培训和考核工作进行技术指导和质量控制”，并开通上海市食品安全培训考核网[18]。

在国家法律法规有相关规定，规范性文件对食品从业人员的食品安全知识培训有相应要求的前提下，在国家和省没有详细具体要求时，参照相关省市的做法，对食品从业人员的食品安全知识培训提出一个规范性要求，对于提升食品从业人员的食品安全知识水平，提高其食品安全意识，保障食品安全具有重要的意义。以地方标准的形式出台这样的规范更能发挥标准的作用，发挥其应有的效能。

4 食品从业人员食品安全知识培训规范地方标准的编制原则与依据

4.1 编制原则

食品从业人员食品安全知识培训规范地方标准的编制应遵循原则有：GB/T 1.1—2020《标准化工作导则》[19]；国家有关法律法规及食品安全相关政策要求；科学性、统一性、协调性、适用性、一致性和规范性。

4.2 编制依据

食品从业人员食品安全知识培训规范地方标准的编制依据主要包括：（1）《中华人民共和国食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用[8]。（2）《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十条规定，食品生产经营企业应当加强对食品安全管理人员的培训和考核。食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识，具备食品安全管理能力。食品安全监督管理部门应当对企业食品安全管理人员进行随机监督抽查考核[9]。（3）《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条规定，食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证[8]。（4）GB 14881—2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》对食品从业人员培训明确规定，应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施[10]。此外，GB 31621—2014《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》中对培训也做出同样的规定[11]。（5）2017年2月国家公布的《“十三五”国家食品安全规划》（2016—2020年）指出，食品生产经营企业每年安排食品安全管理人员、主要从业人员接受不少于40 h的食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训。有关部门要加强指导，培养师资力量，制定培训大纲和教材，利用大专院校、第三方机构等社会资源开展培训。鼓励行业协会对从业人员开展培训[20]。（6）始于2014年的国家食品安全示范城市创建活动，将从业人员培训作为一项重要的“创城”评价指标，如《国家食品安全示范城市标准（修订版）》规定，规模以上食品生产经营单位设置食品安全管理机构，明确分管负责人，配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。食品生产经营单位负责人、食品安全管理人员、主要从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训不少于40 h[1]。

5 品从业人员食品安全知识培训规范地方标准的主要内容

食品从业人员食品安全知识培训规范地方标准应主要包括：（1）范围。适用于对食品生产经营企业的食品从业人员进行食品安全知识培训和考试。标准的章节由范围、规范性文件引用、术语和定义、基本要求、教材、教学、考试、档案管理、信用管理和附录（食品从业人员食品安全知识培训的内容）构成。食品生产经营企业包括食品生产（含食品添加剂生产）、食品销售、餐饮服务提供、网络食品交易第三方平台和其他食品生产经营企业，也包括食品生产经营集团总部、连锁企业总部。食品从业人员包括食品生产经营企业的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员和其他相关从业人员。（2）基本要求。规定食品生产经营企业应建立食品安全知识培训管理制度，对本单位食品从业人员进行食品安全知识培训考试，建立培训档案。应定期审核和修订培训计划，评价培训效果，保持持续改进，以确保培训计划的有效实施；食品安全知识培训按照食品生产经营企业从事的生产经营活动分为食品生产、食品销售、餐饮服务、网络食品交易第三方平台和其他食品生产经营企业提供者五个类别；按照食品从业人员从事的岗位分为负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员和其他食品从业人员四种岗位；食品从业人员食品安全知识培训考试包括上岗前和在岗期间的培训考试。考试合格方可从事相应岗位食品生产经营工作。宜采用“互联网+”培训和考试的形式。（3）教材。规定对食品从业人员进行食品安全知识培训应当根据不同的培训对象编写或选择培训教材；培训教材应当包含各类别、各岗位食品从业人员需要掌握的食品安全法律法规、标准、基本知识、食源性疾病防控与处置和职业道德等知识。并以附录的形式对编写或选用的培训教材内容提出要求。（4）教学。规定食品从业人员在岗期间的集中培训每年应当不少于40 h，参考《国家食品安全示范城市标准（修订版）》40 h的规定[17]；题库内各个题型的数量、监督抽查考试、考试结果判定等参考了市场监管总局2019年7月9日发布的《关于开展食品安全管理人员监督抽查考核有关事宜的公告》[22]。（5）考试。规定培训考试宜建立考试题库；考试题库按照不同类别的不同岗位建立，能够满足各类食品从业人员的培训考试，题型采用判断题、单选题和多选题。每一行业每一岗位题库内原则上判断题不少于150个、单选题不少于80个、多选题不少于70个；培训考试应采用网络在线考试或笔试的方式进行。考试题型的判断题不少于25个，单选题不少于15个，多选题不少于10个；考试不合格的食品从业人员人员可以申请补考，补考仍不合格的，应调离岗位。（6）为保证对食品从业人员的培训实效，标准对培训教材和考试题库做出相应的要求。并针对不同岗位从业人员对食品安全知识要求不同的实际，对不同岗位从业人员食品安全知识的要求也做出了区别对待。同时，考虑不同食品生产经营企业的实际情况，标准还规定食品生产经营企业可以自行组织或者委托社会培训机构、行业协会等（具有相应的办学资质和从事食品安全监管培训工作的师资）对本单位的食品从业人员进行食品安全知识培训。鼓励并推荐采用“互联网+”培训考试的形式。

6 深化食品从业人员食品安全知识培训规范地方标准的应用

《食品从业人员食品安全知识培训规范》发布后，应重点强化落实工作，以达到真正提高从业人员对食品安全法律法规知识、食品卫生操作技能等知识的掌握程度的目的。

标准起草组或相关单位根据标准的内容与要求编写配套的《食品从业人员食品安全知识培训教材》和题库，以便于食品生产经营企业、食品相关行业学会和社会培训机构使用，为全面落实这一标准打下良好的技术层面的基础。

管理措施有：一是建议各级市场监督管理部门做好本标准的宣贯和培训，结合《食品安全法》的有关规定，使食品生产经营企业全面理解标准的内容与要求，增强食品生产经营企业实施标准的自觉性；二是建议通过标准的实施、监督、评价和改进活动，使标准得到有效运用，逐渐形成食品从业人员食品安全知识培训标准化长效机制，保障食品安全，推进食品行业的健康发展。

7 结语

基于在国家法律法规有相关规定，规范性文件有相应要求的前提下，在国家和省层面没有详细具体要求时，参照相关省市的做法，制定密切结合实际设置的培训内容，满足不同食品生产经营企业、不同岗位从业人员对本岗位食品安全知识的需求，从培训的内容、方式、考核、抽查等方面对食品从业人员的食品安全知识培训提出一个规范性要求，以达到真正提高从业人员对食品安全法律法规知识、食品卫生操作技能等知识掌握程度的目的。