◎ 詹源菲，谢小红，农双宁，崔坤雪，韦妍慧，宋延博，林翠英，孙一铭，陈仪新，范丽丽

（广西中医药大学 药学院，广西 南宁 530200）

杏仁作为一味传统中药，已列入《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发〔2002〕51号）中“既是食品又是药品的物品名单”，有苦杏仁、甜杏仁之分。中药杏仁名为“苦杏仁”，首载于《神农本草经》称为“杏核仁”，谓其“味甘温，主咳逆上气雷鸣，喉痹…”，药典载其为蔷薇科植物山杏（Prunus armeniacaL. var. ansu Maxim.）、西伯利亚杏（Prunus sibiricaL.）、东北杏（Prunus mandshurica（Maxim.）Koehne）或杏（Prunus armeniacaL.）的干燥成熟种子[1]，后世医家依其功效，修订补充性味，如南朝陶弘景在《名医别录》曰：“杏核味苦，冷利有毒”；明朝王宗显《医方捷径》谓：“杏仁，味苦甘，性温有毒，可升可降，阴中之阳也，其用有二，利胸中气逆而喘咳，润大肠气秘而难便”。

甜杏仁，亦称“南杏仁”“甜梅”，始载于清朝吴仪洛《本草从新》，记载“甘平，止咳下气，消心腹逆闷......出山东河南、不入药”，现代中医认为甜杏仁性较平和滋润，且个大而扁，更适宜阴津液亏虚类人群，故后世多善用甜杏仁于糕点、糖水等膳食。

牛轧糖是一种组织细密略有弹性的中度充气型糖果，俗称蛋白糖，因其营养丰富、口感美味，且易于加工成型，深受消费者喜爱，但传统牛轧糖配方中蔗糖含量较高[2-4]，过食易致龋齿、肥胖，甚至诱发糖尿病、心血管疾病等病症。本研究将针对我国牛轧糖消费情况、消费者需求对传统牛轧糖的配方进行优化，以苦杏仁和甜杏仁为主要原料，在单因素试验的基础上，利用正交试验优化蛋清与麦芽糖浆的比例、奶粉添加量、黄油添加量和苦杏仁粉末添加量，探究其对双杏低糖牛轧糖感官品质及质构的影响，研制一款风味独特、具有健康附加值的双杏低糖牛轧糖。

1 材料与方法

1.1 试验材料

苦杏仁，涞水县金谷粮油食品有限公司；甜杏仁，涿鹿县王生农副产品贸易有限公司；麦芽糖浆，诸城东晓生物科技有限公司；白砂糖、蛋清、黄油、奶粉、淀粉和海藻糖，均为市售，食品级。

1.2 试验设备

DT2000型电子天平，常熟市双杰测试仪器厂；1000Y高速多功能粉碎机，永康市铂欧五金制品有限公司；DHG-9146A电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏试验设备有限公司；AHM-S20A打蛋器，北美电器（珠海）有限公司；C21-RT2110电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；CT3-10K质构仪，美国博勒飞仪器公司。

1.3 试验方法

1.3.1 牛轧糖消费市场调查与分析

以网络调查问卷的形式，统计并分析牛轧糖消费群体特征、消费者对牛轧糖产品的需求，为双杏低糖牛轧糖加工技术提供研究方向。调查问卷通过问卷星发放，收回有效问卷共469份，其中调查对象中男性138名，占总数29.42%，女性331名，占总数70.58%。调查结果显示，59.42%的调查对象认为市售牛轧糖存在黏牙的问题，49.25%的调查对象认为市售牛轧糖过甜，32.84%的调查对象认为市售牛轧糖不够健康，见图1。

根据此次的调查数据，对传统牛轧糖的配方加以优化，选择用海藻糖代替白砂糖，海藻糖甜度约为蔗糖的45%，且甜味温和清新[5]。选择加入苦杏仁粉末，以苦杏仁独特的香味及苦味减弱传统牛轧糖的甜腻。

1.3.2 制作工艺流程

双杏低糖牛轧糖制作工艺流程如图2所示。

1.3.3 操作要点

（1）处理苦杏仁。苦杏仁含有苦杏仁苷及苦杏仁酶，苦杏仁在酶的作用下水解产生氢氰酸，氢氰酸既是止咳成分，也是有毒成分。对苦杏仁的处理关键在于“杀酶保苷”，使苦杏仁苷在体内胃酸的作用下，分解产生适量的氢氰酸，只起平喘镇咳作用而不致引起中毒[6]。综合考虑苦杏仁粉末的颜色变化、干燥速率和营养品质，将苦杏仁洗净，加入5倍清水，煮5 min，将煮沸的后的杏仁置于烘箱内，80 ℃持续干燥1 h，达到去酶保苷的目的[7-8]。

（2）打发蛋清。搅打蛋清，当蛋清产生鱼眼大气泡时，加入5 g白砂糖，继续搅打至蛋清呈直挺的尖状，停止搅打。

（3）苦杏仁粉末的保存。苦杏仁粉碎成粉末后，易泛油结块，由白色变成黄褐色，其粉末应尽量避免和空气接触，放在干燥避光环境下保存。

（4）熬煮温度。将麦芽糖浆、海藻糖、水加入锅中，大火加热，边加热边搅拌至海藻糖全部溶解，加热至140 ℃，趁热加入蛋清搅拌。

1.4 双杏低糖牛轧糖制作工艺探究

1.4.1 单因素试验

在预试验基础上，以感官评价为指标，进行单因素试验，分别考察蛋清与麦芽糖浆的比例、奶粉添加量、黄油添加量和苦杏仁粉末添加量对双杏低糖牛轧糖质量的影响。

（1）蛋清与麦芽糖浆质量比对双杏低糖牛轧糖感官质量的影响。以麦芽糖浆用量为基准，在奶粉添加量为13%、黄油添加量为6%、苦杏仁粉末添加量为11%、甜杏仁添加量为15.6%的条件下，考察蛋清与麦芽糖浆质量比分别为1∶7、1∶8、1∶9、1∶10、1∶11时，对双杏低糖牛轧糖质量的影响，确定其质量比。

（2）奶粉添加量对双杏低糖牛轧糖感官质量的影响。以麦芽糖浆用量为基准，在黄油添加量为6%、苦杏仁粉末添加量为11%、蛋清与麦芽糖浆质量比为1∶9、甜杏仁添加量为15.6%的条件下，考察奶粉添加量分别为9%、11%、13%、15%和17%时，对双杏低糖牛轧糖质量的影响，确定其添加量。

（3）黄油添加量对双杏低糖牛轧糖感官质量的影响。以麦芽糖浆用量为基准，在奶粉添加量为13%、苦杏仁粉末添加量为11%、蛋清与麦芽糖浆质量比为1∶9、甜杏仁添加量为15.6%的条件下，考察黄油添加量分别为6%、7%、8%、9%和10%时，对双杏低糖牛轧糖质量的影响，确定其添加量。

（4）苦杏仁粉末添加量对双杏低糖牛轧糖感官质量的影响。以麦芽糖浆用量为基准，在奶粉添加量为13%、黄油添加量为6%、蛋清与麦芽糖浆质量比为1∶9、甜杏仁添加量为15.6%的条件下，考察苦杏仁粉末添加量分别为7%、8%、9%、10%和11%时，对双杏低糖牛轧糖感官质量的影响，确定其添加量。

1.4.2 正交试验

通过单因素试验探讨蛋清与麦芽糖浆质量比（A）、奶粉添加量（B）、黄油添加量（C）和苦杏仁粉末添加量（D）4个因素对双杏低糖牛轧糖感官质量的影响，根据单因素试验结果，使用适宜的添加量，以感官评价及质构分析为评价指标，采用L9(34)正交表进行正交优化试验，确定其最佳制作工艺。正交试验因素水平见表1。

表1 L9(34)正交因素水平表

1.4.3 感官评价

根据《糖果 充气糖果》（SB/T 10104—2017）感官要求制定双杏低糖牛轧糖感官评价标准，由15名感官评价员对双杏低糖牛轧糖进行感官评价打分，感官评分标准见表2，满分100分，其中外观形态满分25分，色泽满分25分，质地口感满分25分，香气及味道满分25分。

表2 双杏低糖牛轧糖感官评价标准表

1.4.4 质构分析

(1)2001年，Fluhrer,Mantin,Shamir提出了在相关密钥下的唯密文攻击RC4，后来被Stubblefield用于WEP协议攻击，需要大量的数据。

将正交试验的牛轧糖成品切分成1.0 cm×2.0 cm×1.0 cm大小均匀的块状用于TPA质构分析，测定牛轧糖的硬度、黏性。测试条件如下：采用TA39圆柱形探头；P/N：TA-BT-KIT夹具基台，样品高度10 mm，测前速率为2.0 mm·s-1，测试及测后速率均为2.0 mm·s-1，压缩形变程度为20%，触发力为10 g，测试重复次数为2。每个样品重复试验6次，取平均值。

1.4.5 微生物指标

按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数的测定》（GB 4789.2—2016）、《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）检测菌落总数、大肠杆菌数量。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 蛋清与麦芽糖浆质量比对双杏低糖牛轧糖感官质量的影响

由图3可知，当蛋清与麦芽糖浆质量比为1∶9时，产品的感官评价分数最高。此时糖体表面较光滑，呈乳白色，口感细腻，软硬适中，易于成型。当蛋清与麦芽糖浆质量比＞1∶9时，糖体较硬，口感酥脆，感官评价结果较差；当蛋清与麦芽糖浆质量比＜1∶9时，蛋清含水量较高，蛋清和糖浆混合物浓稠但是不易成型，糖体较软，较黏牙。故选取1∶9作为最佳的蛋清与麦芽糖浆质量比。

2.1.2 奶粉添加量对双杏低糖牛轧糖感官质量的影响

由图4可知，当奶粉添加量为11%时，产品感官评分最高，产品奶香浓郁。当奶粉添加量＜11%时，糖体较软，黏牙且奶香风味较弱；当奶粉添加量＞11%时，糖体所含固形物增加，有利于糖体成型但糖体砂质感增强，口感较硬，感官评分分数下降。故选取11%作为最佳的奶粉添加量。

黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，奶香味醇厚，室温下易软化，故黄油的添加量会影响糖体的色泽、软硬度和口感。从图5可知，当黄油添加量为9%时，糖体呈白色，色泽较为明亮，软硬适中，乳香浓厚不油腻；当黄油添加量＞9%时，糖体颜色偏黄，外观油腻且影响成型；黄油添加量＜9%时，糖体呈乳白色，口感较脆硬。故选取9%作为最佳的黄油添加量。

2.1.4 苦杏仁粉末添加量对双杏低糖牛轧糖感官质量的影响

苦杏仁添加量是影响牛轧糖感官品质的重要因素，苦杏仁有着较浓重的味道，被大多数人所不喜。本次试验将处理好的苦杏仁打磨成粉末加入牛轧糖中。由图6可知，苦杏仁粉末添加量为9%时，苦杏仁独特的风味搭配奶香味，口感丰富，苦杏仁的苦味中带有甜味，感官评分最高。当苦杏仁粉末添加量＜9%时，苦杏味道较淡，糖体组织较为细腻，无明显砂质感，糖体较软；当苦杏仁添加量＞9%时，苦杏仁味道突出，糖体可见颗粒增加，口感粗糙，糖体较硬。故选取9%作为最佳的苦杏仁粉末添加量。

2.2 正交试验结果与分析

将感官评价、硬度、黏性权重系数分别设为40%、30%、30%，将数据归一化乘以权重系数进行加和计算得到综合评分。参考王小媛等[9]的计算方法，归一化公式为：

式中：Yij为第i个指标、第j次试验的指标的归一化值；Xij为第i个指标、第j次试验指标的值；Ximax、Ximin为第i个指标的最大值和最小值；i为评价指标，i=1，2，3；j为试验次数，j=1，2，3，…，9。

由表3的正交试验数据可知，影响双杏低糖牛轧糖质量的因素由强到弱次序为B＞D＞A＞C，比较k值的大小可以看出，双杏低糖牛轧糖的最优水平组合为A3B3C1D2，即蛋清与麦芽糖浆质量比为1∶10，奶粉添加量为13%，黄油添加量为10%，苦杏仁粉末添加量为9%。

表3 L9(34)正交试验综合结果表

2.3 双杏低糖牛轧糖工艺验证试验

根据正交试验优化结果得双杏低糖牛轧糖的最优组合为A3B3C1D2，与综合评分最高的组合A2B3C1D2不一致，因此设置验证试验对双杏低糖牛轧糖的最佳制作工艺进行进一步确认。从表4的验证试验结果中可看出，A3B3C1D2双杏低糖牛轧糖综合评分较高，因此双杏低糖牛轧糖最佳配方为蛋清与麦芽糖浆质量比为1∶10，奶粉添加量为13%，黄油添加量为10%，苦杏仁粉末添加量为9%，甜杏仁添加量为15.6%。

表4 验证试验结果表

2.4 微生物指标测定结果

由表5可知，本次制备的产品符合GB 17399—2016中的微生物指标所规定的范围，该产品为合格产品。

3 结论与讨论

采用单因素试验和正交试验探讨双杏低糖牛轧糖的配方，对感官评价和质构分析数据归一化后得到综合评分，结果表明，最佳配方为蛋清与麦芽糖浆质量比为1∶10，奶粉添加量为13%，黄油添加量为10%，苦杏仁粉末添加量为9%，甜杏仁添加量为15.6%。在此条件下得到的双杏低糖牛轧糖软硬适中，甜而不腻，奶香浓郁，且伴有苦杏仁独特的香气。由34名消费者对该最优条件下制作得的双杏低糖牛轧糖进行感官评价，其中17名消费者表示口感很好，占总数的50%，11名消费者表示口感尚好，占总数的32.35%，受到大部分消费者的欢迎。

调查结果显示，469位调查对象中，209位表示一般在超市购买牛轧糖，占总数的44.56%；210位表示一般通过网上购买牛轧糖，占总数的44.78%；极少部分人选择通过专卖店、甜点店购买。各网购平台上的口味、品牌齐全，有礼盒装、袋装、散装；反观线下各超市、糖果批发市场中的牛轧糖大部分在散装糖果区以散装称重的形式售卖；大部分线下超市只售卖一种品牌的牛轧糖，且口味单一，在散装糖果专区中没有任何辨识度，因此双杏低糖牛轧糖采用单颗甜杏仁装饰性添加，配合透明亚克力的包装设计呈现由内到外的健康食品特色。

综合前期消费调查研究发现，现代成人健康食品诉求集中在改善便秘、脱发、失眠等症状，其中便秘是指大便干燥坚硬，秘结不通，排便时间间隔较久（＞2 d），或虽有便意而排不出大便[10]。研究表明我国便秘总患病率在3%～11%，老年人口便秘患病率为18.1%，儿科人口患病率为18.8%[11]。同时，从现代医学角度来看，它不仅仅是一种具体疾病，也常常是多种疾病的一个共有症状。本研究根据便秘症状特征，将经炮制后的甜杏仁与苦杏仁进行合理搭配，以甜杏仁为主，苦杏仁为辅，取其甜杏仁甘性滋腻，缓解便解之难，以苦杏仁肃降散肺逆，从中医整体观出发取大肠与肺相表里之性，以宣达气助大便排出[12-13]。因此，制作一款新型双杏低糖牛轧糖，以止咳平喘、润肠通便健康附加值的形象打入线下市场，占领先机，以盒装伴手礼进行宣传、销售。