◎ 郭 亮，纪立波，项洪飞

（辽宁中储粮粮油质监中心有限公司，辽宁 沈阳 110034）

大米是现代人类餐桌上的主要食品，稻谷作为大米的原粮，稻谷的质量安全直接关系到大米的质量安全[1]。为满足人们不仅要吃得饱，还要吃得好，更要吃得健康的美好追求，稻谷的质量安全尤为更要。为及时了解2020年辽宁地区粳稻谷的质量状况，为玉米收购提供科学依据，最终能够收好粮，存好粮，并且卖好粮，让人们吃得放心，对新收获稻谷质量情况进行监测。

1 质量监测范围

主要对沈阳、鞍山、抚顺、丹东、锦州、营口、辽阳、盘锦等8个地区的部分县市开展质量监测工作。共采集稻谷样品234份，代表数量20.11万t。2020年粳稻谷总产量高于2019年，增加14.95万t；质量略低于2019年，其中3等及以上等级粳稻谷占比为95.35%，较2019年降低2.85%。2020年粳稻谷总播种面积约为4 405 km2，比2019年增加100 km2；预计产量390万t，较2019年增加13.43万t，其中沈阳地区播种面积和产量与2019年持平。播种面积和产量增加的地区有鞍山、营口、辽阳和盘锦，其中辽阳、盘锦地区播种面积增幅较高，分别增加42.6 km2、60 km2，营口与盘锦地区产量增加较高，分别达到5.8万t、9.5万t。抚顺、丹东地区播种面积和产量均低于2019年，锦州地区的播种面积增加3.3 km2，但产量减少2万t。

2 粳稻谷质量监测方法

2.1 样本采集方法

样品采集时，以农户为基本单位，以田间扦样为主，收割后场院扦样为辅。扦取的品种以调查区域种植较多的主导品种为主。按照主产县三村九户为扦样单元，形成一份综合样品，采集的稻谷穗采取手搓的方式进行，作为一个检验单位。

2.2 检测方法

出糙率参照国标《粮油检验 稻谷出糙率的测定》（GB/T 5495—2008）[2]测定；整精米率参照国标《稻谷整精米率检验法》（GB /T 21719—2008）[3]测定；黄粒米参照国标《粮食、油料检验 黄粒米及裂纹粒检验法》（GB /T 5496—1985）[4]测定；垩白粒率参照《稻米整精米率、粒型、垩白粒率、垩白度及透明度的测定 图像法》（NY/T 2334—2013）[5]测定；稻谷脂肪酸值参照国标《稻谷储存品质判定规则》（GB/T 20569—2006）[6]附录A的方法测定。

3 结果与分析

3.1 粳稻谷出糙率与等级

稻谷质量总体情况略差于2019年，见表1。对于3等及以上等级粳稻谷，2019年达标率为98.2%，2020年达标率为95.0%，降低3.2个百分点。2020年出糙率平均值为79.0%，处于国标2等与3等临界点，比2019年降低0.6%。整精米率也降低0.8个百分点。脂肪酸值与2019年相差不大。2020年垩白率高，据了解，垩白率20%以下的稻谷占产量的30%。2019年垩白率小于20%的稻谷占总产量的70%。因此，相较于2019年，2020年垩白率明显增加，符合直属企业收购标准的粮源减少，部分企业对于稻谷的收购，将垩白率从15%放宽至20%。各稻谷产区具体情况见图1～图3。

表1 2019—2020年稻谷质量平均水平表

由图1可知，沈阳、抚顺、丹东、营口、辽阳和锦州6个地区粳稻谷出糙率平均值均大于等于79%，达到2等质量标准。鞍山与盘锦地区质量等级略低，符合3等质量标准。盘锦地区因受台风影响，部分地块稻谷发生倒伏，造成结实率下降，另外，有稻瘟病、稻曲病发生[7]，产量下降，质量也受到影响。

由图2可知，沈阳、抚顺、丹东、辽阳和锦州5个地区粳稻谷质量达标率为100%，鞍山、营口与盘锦地区粳稻谷质量在3等及以上的占比分别为94.4%、92.3%和76.1%；鞍山与营口地区存在4等粳稻谷，占比分别为5.6%、7.7%；盘锦地区粳稻谷4等、5等及等外占比分别为11.9%、9.2%与2.8%。

图2 2020年辽宁省各地区粳稻谷质量达标率情况图

各稻谷产区具体情况见图1～图3。

图1 2020年辽宁省各地区粳稻谷出糙率平均水平柱形图

图3 2020年不同地区粳稻谷质量等级分布图

由图3可知，8个稻谷主产区，粳稻谷等级水平主要集中在2等和3等；抚顺地区1等粳稻谷占比较高，达到37.5%，营口地区其次，达到21.9%，丹东地区1等占比达到13.3%；盘锦地区粳稻谷等级分布广，从1等到等外均有分布，但仍然以2等、3等为主要等级水平。

3.2 质量指标整精米率

粳稻谷3等整精米率标准为≥55%，由图4可知，辽宁省各地区粳稻谷整精米率均大于55%，达到质量标准要求。

图4 2020年辽宁省各地区粳稻谷整精米含量情况图

3.3 黄粒米

对234份稻谷样品检测结果均为未检出，说明全省各地区粳稻谷中黄粒米含量均为零。由此可见，2020年辽宁年景较好，地产稻谷无受污染情况。

3.4 垩白粒率

受气候条件影响，由于在稻谷灌浆结实期[8]，恰遇先旱后涝，先高温后低温，导致灌浆不充分，淀粉积累不充足，青米粒多，垩白率粒高，垩白面积大，影响粮源质量。沈阳、辽阳、鞍山、抚顺等地以种植辽星粒型优质品种为主。辽星系列出米率[9]约65%，较往年低2%。垩白粒率增高，沈阳、辽阳、鞍山地区垩白增大较为明显。沈阳地区的垩白粒率平均为26.4%，垩白粒率在20%～30%的稻谷占总产量的86.7%，小于20%的稻谷占总产量的3.3%，大于30%的稻谷占总产量的10%。鞍山地区垩白粒率在20%～30%的占总产量的92%，垩白粒率小于20%的稻谷占总产量的8%。

辽阳地区垩白粒率分布见图5，垩白粒率8%以下的稻谷占总产量的7%，垩白粒率15%以内的占总产量的20%，垩白粒率20%以内的占总产量的30%，垩白粒率20%～30%的稻谷占总产量的50%，垩白粒率大于30%的稻谷占总产量的20%。

图5 2020年辽阳地区垩白率分布图

盘锦、锦州、营口等地以种植盐丰、盘玉为主，其中盐丰品种整体垩白水平与往年相比无明显增加，但呈现两极分化，好品质稻谷垩白粒率达到16%，差一些的稻谷垩白粒率达到25%。盐丰品种出米率低，为65%～66%。盘玉品种出米率高、垩白小，但口感略差，且种植面积较少，约占20%。盘锦地区灌溉能力整体不足，地上灌溉次数较往年少1/3，部分地块为井水灌溉，水温低，不利于稻谷生长。因此，灌溉能力不足，也是造成减产、降质、垩白增多的主要原因。

3.5 脂肪酸值

根据国家标准GB 1350—2009，粳稻谷脂肪酸值宜存标准为≤25 mg/100 g，由图6可知，辽宁地区粳稻谷脂肪酸值分布为9.7～15.8 mg/100 g，脂肪酸值较小，完全符合储存标准。

图6 2020年辽宁省粳稻谷脂肪酸值分布图

4 结论

通过质量监测分析可知，2020年辽宁地区粳稻谷产量高于2019年，质量略低于2019年，其中3等及以上等级粳稻谷占比为95.35%，较2019年降低2.85%，整精米率100%符合国家3等以上要求，黄粒米全部未检出，垩白粒高于2019年，沈阳、辽阳、鞍山地区垩白增大较为明显。主要由于稻谷除受到气象条件影响外，还发生稻瘟病、稻曲病，造成减产，同时，正值稻谷灌浆结实期，气候条件不利于稻谷淀粉积累[10]，造成垩白率增加，影响商品价值。