李建

烹饪美食，很多家庭偏爱用蚝油来提味增鲜。无论是炒菜、凉拌还是调馅、烧烤，似乎都少不了这个美味“氛围制造者”的参与。然而，蚝油并非是“万能提鲜剂”，其购买、使用和储存还有很多容易被人忽略的“冷知识”。

汁多味才美

生蚝，又称牡蛎，不仅肉鲜味美，营养也十分丰富，素有“海底牛奶”之称。按照国家标准限定，蚝油必须是将生蚝蒸煮后的汁液浓缩，或直接把生蚝肉酶解，然后再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂，加工制成的调味品。所以，蚝油虽然名字叫油，但其实是属于汁类调味品。

品质较高的蚝油除了能调味儿，还含有一定量的氨基酸、矿物质锌、牛磺酸等营养元素，因此颇受消费者欢迎。

市面上的蚝油品类繁多、价格迥异。但它们到底是生蚝取肉熬汁的浓缩精华，还是各种增味剂与增稠剂的组合配伍，就需要仔细甄别了。

华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟教授在接受记者采访时，提醒消费者注意以下几点：

一是选择正规购买渠道。一般来说，正规渠道销售的蚝油等调味品，产品安全系数相对较高，而一些小作坊生产加工出来的蚝油等调味品，较易存在安全风险。

二是留心蚝汁含量。蚝汁含量越高，品质越优。不过，现行蚝油国家推荐标准虽然明确了蚝油必须含有蚝汁，却并没有强制要求厂家标注蚝汁含量。因此，消费者选购蚝油时，可以优先考虑那些标签上明确标注了蚝汁含量的产品。此外，按照我国商标法规定，配料表中原料顺序依据实际添加量多少进行排序。如果配料表中排在首位的是蚝汁，那就说明所有配料中蚝汁含量最高;而如果蚝汁没有排在配料表中第一位、第二位的位置，就需要认真考量这款蚝油的品质了。

三是查看生产日期。购买日期越接近生产日期的产品，其新鲜度越高，品质更优良。

起锅前加入

蚝油虽然味道鲜美，却是“性格拧巴的家伙”：一方面，它不耐高温;另一方面，又必须借助一定的温度它才能更好地释放鲜味。

刘少伟解释说，这种“拧巴”主要是因为蚝油中的谷氨酸钠成分。谷氨酸钠是一种呈鲜物质，70℃-90℃时溶解最好最鲜。不过，谷氨酸钠被加热至120℃以上时，就会形成焦谷氨酸钠，并失去鲜美的味道。

网传“蚝油中谷氨酸钠加热时生成的焦谷氨酸钠是一种致癌物，所以，蚝油一旦加热就会致癌”。刘少伟强调，从现有的研究成果来看，焦谷氨酸钠并不会致癌。但考虑到上述原因，建议在起锅前再添加蚝油等呈鲜调味品，这样既能满足鲜味释放所必需的温度要求，又不至于因为长时间高温加热导致鲜味流失。

除了注意时间上要恰到好处，刘少伟还提醒消费者使用蚝油时注意以下几点：

一是做凉拌菜时，不宜直接放蚝油。可以先在锅中烧开适量的鲜汤或者清水，关火后加入蚝油拌匀，然后再浇到凉拌菜上，这样能保证蚝油在短时高温下释放最美的味道。

二是不能和鸡精、辛辣调料、醋、糖等调味品混合使用，因为这些辛辣和糖醋调料的味道本身就比较重，会掩盖耗油的鲜味，同时还会有损蚝油的特殊风味;而鸡精和味精，本身和蚝油一样含有谷氨酸钠，所以无需再画蛇添足。除了上述调味料外，类似八角、豆瓣酱、黄豆酱等味道浓烈的调味品，也不宜与蚝油“做朋友”。

三是食用蚝油要适量。蚝油虽然鲜美，但也是含盐“大户”，所以一定要限量食用。添加蚝油的同时，要注意减少酱油、食盐的添加量。

開盖后冷藏

蚝油是一种不太稳定的调料，一旦开盖，必须放到冰箱里（0-4℃）冷藏。

刘少伟表示，蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质和微量元素、酯、有机酸等物质。如果开盖之后蚝油长时间在常温下、特别是温度较高的厨房存放，很容易发生氧化分解，增加腐败、霉变的风险，甚至产生黄曲霉毒素等有害物质，增加致癌的风险。而这也是网上一度流传的“蚝油致癌”之说的一个主要原因。

因此，刘少伟提醒消费者，购买蚝油时，尽量选择小瓶装蚝油，缩短存放的时间，开盖后一定要放冰箱冷藏，并尽快食用。

蚝油浓郁粘稠，很多急性子的居家“大厨”习惯用“甩”的方式倒蚝油，但结果往往是“一甩甩半瓶”。因此，有些商家推出了家用蚝油挤压器来解决这个难题。不过，刘少伟建议使用这种挤压器后务必要及时冲洗干净并晾干，否则残留在按压嘴泵和传输管上的蚝油很容易发霉。