庄若茹，张巧玲，王俊国

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，乳品生物技术与工程教育部重点实验室，农业农村部奶制品加工重点实验室，内蒙古 呼和浩特 010018）

乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称，绝大部分乳酸菌对人体有益，可促进机体的营养吸收和新陈代谢，改善肠道环境，抑制致病菌繁殖，增强机体免疫力[1]。乳酸菌发酵产品因其丰富的营养价值和功效深受消费者的喜爱，而乳酸菌发酵剂的品质对产品品质起着关键作用，通过制备高活性、高稳定性的乳酸菌发酵剂可以使工业发酵取得更好的效果[2]。但在乳酸菌工业化制备的过程中往往会受到多种环境胁迫的影响，制得的乳酸菌发酵剂活菌数大幅下降[3]。

目前，在食品工业中乳酸菌发酵剂的制备方式主要包括冷冻干燥和喷雾干燥[4]。冷冻干燥技术制备的发酵剂活菌数高且产酸能力强，但生产成本高、生产周期长[3]。喷雾干燥是将液体中的乳酸菌及载体材料通过雾化器在热空气中分散成细小的液滴，水分快速蒸发后形成固体菌粉，这就使得喷雾干燥制备乳酸菌发酵剂不仅效率高，而且生产成本低，然而在干燥后期菌株会受到热胁迫、脱水胁迫及氧化胁迫等影响，使大量菌株丧失活性[5]。随着乳酸菌发酵剂产业规模的不断扩大，喷雾干燥技术受到了广泛关注[3]，所以研究不同应激处理提高乳酸菌在喷雾干燥过程中的存活率并探究其保护机制具有重要意义。……