阳 慧，戴志勇，周 亮，刘 阳

（英氏控股集团股份有限公司，湖南长沙 410000）

婴幼儿辅食是指在婴幼儿阶段除母乳和婴儿配方奶以外，其他各种如液体、泥糊状、固体等形态的可以给婴幼儿补充营养的辅助食物。随着人们生活水平的提高，以及消费观念的改变，中国婴幼儿辅食产业逐步进入快速发展时期。目前，市面上关于谷物类辅食的产品较多，其满足了婴幼儿基本的饱腹需求，所以消费占比较大，其中婴幼儿泡芙在婴幼儿谷物类辅助食品中占比较高[1-2]。由于近些年来我国婴幼儿食品频频发生食品安全事件，且婴幼儿辅食主要适用人群为婴幼儿，适宜对象更具敏感性，因此婴幼儿辅食是食品安全重点关注的内容，政府、社会各界对行业监管重视程度高。未来，婴幼儿辅食行业将进一步加强监管，确保进口及国产婴幼儿辅食符合国家标准，减少以普通食品标准生产儿童食品的乱象。

HACCP体系是以一种以科学为依据的系统体系，该体系系统确定特定的危害及其控制措施以确保最终产品安全[3]。HACCP是评估危害和建立控制系统的手段，其着重于在实际生产中预防危害的发生来保证终产品的安全，而不是主要依赖于对最终产品的检验[4]。因此在婴幼儿辅食品行业中研究和建立HACCP系统不仅可以加强食品安全，还有助于市场监管和卫生部门实施监督，并能借此提高消费者对婴幼儿辅助食品行业食品安全的信心。本文将研究婴幼儿泡芙生产的工艺流程，并构建婴幼儿泡芙HACCP体系，提高婴幼儿泡芙的整体产品质量，为其他品类婴幼儿辅食HACCP体系构建做示范。

1 婴幼儿泡芙生产工艺流程及其相关指标体系

1.1 生产工艺流程

原辅料验收→称重→混料→挤压膨化→烘烤→裹粉调味→金属异物检测→包装→成品。

1.2 婴幼儿泡芙安全质量指标体系

婴幼儿泡芙产品属于婴幼儿谷类辅助食品，因此该产品的安全质量参照《食品安全国家标准 婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）中的感官指标、理化指标、卫生指标和微生物指标进行评判，详见表1、表2。

表1 婴幼儿泡芙产品的安全指标

表2 婴幼儿泡芙产品的微生物指标

2 婴幼儿泡芙HACCP体系的建立

《国际推荐操作规范 食品卫生总则》[CAC/RCP 1-1969，第4修订版（2003）]中明确了HACCP原则的应用流程，包括以下内容。①组建HACCP工作组。在企业内部实行HACCP体系时，需要有多学科的工作组或一位经过相关优良培训的专业人士在获得指南后，确定HACCP指南具体运用于实际生产时所涉及的范围，该范围应明确供应链中与之相关的具体环节，以及拟解决危害的类型。②产品描述。对生产的食品进行全面描述、特别是与其有关的安全性质量相关资料，如食品的组成成分、物理化学性质、杀菌处理、包装形式、保质期、仓储方式以及运输和销售方式等。③确定食品的预期用途。根据国家法律法规等对特殊食品的要求以及消费群体和相关专业人士对产品所期望的用途确定产品的预期用途。④构建流程图。由HACCP工作组或专业个人完成包括特定产品整个生产供应的所有环节的供应链流程图。⑤流程图现场确认。由了解生产知识和工艺操作的人员来对照流程图，确认所有环节和操作时间，并在适宜情况下对流程图进行修改。⑥危害分析。对照流程图列出每一生产供应环节可能出现的所有危害类型，确定具体危害来源、并对危害进行分析，明确对已确定危害的相应控制措施。⑦CCP点确定。采用决策树的方法确定CCP点。⑧CCP点临界限值确定。为每一个CCP点设定并确认相应的临界限值。⑨建立监测系统。对每个CCP点建立监测系统，监测方法必须能发现关键控制点的失控现象，并且监控能提供相应信息，方便监测方法的调整和改善。⑩制定纠正措施。在HACCP体系中，每个CCP点都需要制定实际的实用纠正措施，在CCP点失控时能够应用。⑪HACCP体系应用的验证。必须定期对HACCP体系的方法、程序和检验分析进行验证和审核，来判定HACCP系统是否有效地运行，保证HACCP体系与生产供应体系进行适配。⑫文档和检验记录存档。HACCP的应用过程和相关CCP点的控制反馈信息要记录在文档内，并进行存档[5-6]。

2.1 婴幼儿泡芙

婴幼儿泡芙是通过将大米、玉米等谷物（谷物占比25%以上）、薯类等原料磨成粉，添加适量的营养素和（或）其他辅料，通过挤压膨化工艺制成的各种造型组织疏松、松脆的食品，其适用人群为6个月以上婴幼儿。

2.2 婴幼儿泡芙产品生产流程的危害分析与控制措施

2.2.1 原辅料要求

大米的安全质量指标要符合相关法律法规的规定，选用新鲜大米（使用日期需在生产日期9个月以内），大米加工精度一般为精碾，此时大米的色泽和风味良好，大米水分控制在10%以下，大米水分偏高，或仓库的湿度太大，易发生霉变[7]。每批次大米到货时需对感官、理化指标进行检验，质量符合相关法律法规以及企业内控的质量标准的，方能入库，且在距生产日期9个月之内使用完。其他原辅料也应符合相应的质量安全标准，验收合格后方可入库，原辅料应储藏在适宜的环境中，避免原辅料在储藏过程中因微生物生长繁殖或物理化学因素发生变质、避免保存不当导致营养素含量衰减。

2.2.2 称重计量

泡芙产品在生产时要用到的所有原辅料、营养素等都需要进行称重计量、并对称量检测数据进行及时记录和处理。所有称重设备都需经过检定，取得合格证书，并且使用时合格证书在有效期内。严格按照生产工艺配方、专用器具按时消毒清理、保持清洁卫生[8]。

2.2.3 混料

婴幼儿泡芙所用大米磨粉，粉料必须过筛，防止异物带入，且要保证产品原料粉的粉质细腻度，原料细腻度将影响最终产品的口感。混料间空气湿度控制在60%RH以下，原料中的含水量直接影响其他工序的操作和产品质量。将过筛后的粉料送入混合机中混合均匀，混合机的混合时长、混合频率需要进行严格监控和验证，保证营养素在产品粉料中均匀分布，在生产过程中应及时记录数据并分析，混合机使用结束停机时必须清理消毒，以免死角残留的物料导致微生物繁殖，影响产品安全。

2.2.4 挤压膨化

挤压膨化工序直接影响产品的外观和内在质量，谷物粉原料混合后的水分在30%左右最优，水分过高，过量的水分易导致膨化后半成品膨化不完全或外皮表面粗糙、大孔洞形成蜂窝状；水分太低则导致半成品呈焦黄色且有苦味。在挤压膨化时，应注意控制进料速度，若物料水分偏高，进料速度应慢，反之，进料速度可适当加快。合格的半成品要求为模板形状膨化状态，无较大空洞，膨化均匀，表面无大裂纹泡，断面纹理均匀。

2.2.5 烘烤

烘烤是婴幼儿小鱼泡芙干燥定型的工序。烘烤工序后半成品要求不绵软、口感酥脆，水分要求在5%以内，有良好的色泽，烘干的温度和时间需根据生产实际条件灵活掌握。

2.2.6 裹粉调味

烘烤后半成品按照比例加入要求的口味粉、油，均匀裹粉，裹粉时需控制环境的温度和湿度，避免产品长时间暴露在湿度较高的环境中吸潮回软或导致微生物的再污染。

2.2.7 金属检测

通过金属探测仪控制产品中的金属异物物理危害，金属探测器每隔2 h使用标准方法校准。

2.2.8 包装

产品内外包材需符合相应标准，与产品直接接触的包材应无毒、不影响产品的气味、便于杀菌、消毒、不应与产品因相互作用而产生有害或超过食品卫生标准中规定数量而有害于人体健康的物质[9]。

2.3 婴幼儿泡芙生产工艺流程中的关键控制点及临界值确定

遵循HACCP体系建立流程，对婴幼儿泡芙生产过程进行危害分析，并确定关键控制点和临界值，如表3所示。

表3 婴幼儿泡芙生产危害分析及关键控制点的确定

2.4 婴幼儿泡芙HACCP计划的监测系统和纠偏措施制定

根据危害分析确认的关键控制点及其限值，针对每一个CCP点制定相应的监控措施，并提出相应的纠偏行动见表4，及时记录和分析所有CCP点数据，并将纸质存档，保证HACCP体系的平稳运行，从而能保证产品的安全性。

表4 婴幼儿泡芙生产HACCP计划

2.5 婴幼儿泡芙HACCP体系应用的验证

HACCP工作小组应一年进行一次以上现场审核以及在发生任何对食品安全可能有影响的变化之前审核HACCP体系或食品安全计划和前提方案，审核内容可包括但不仅限于以下各项。①原材料或原材料供应商的变化。②成分/配方变化。③加工条件或设备变化。④包装、贮藏或配送条件变化。⑤消费用途变化。⑥新风险的出现（如已知某种成分掺假），或其他相关的已发布信息（如相似产品的召回）。⑦召回后的评估。⑧与成分、流程或产品相关的科学信息的新发展。

3 结语

婴幼儿处于比较特殊的生理发育期，神经系统发育不成熟，内脏器官发育不成熟，免疫系统不健全，因此容易受到有害物质和微生物的侵害，而每公斤体重婴儿每日对能量的需求约为90 cal，是成人的2～3倍，蛋白质的需求也高于成年人。也就是说，婴儿每日摄入营养物质高于成年人，受到有害物质侵害的概率也高于成年人[10-12]。因此婴幼儿食品安全是国家及社会都应重点关注的问题，也是食品生产者、供应者和有关部门的共同责任，建立婴幼儿泡芙生产的HACCP体系，能进一步优化婴幼儿食品的市场竞争环境，也提高了企业信誉和产品竞争力。