胡欣，杨航云，杨兰，罗岸芷，曹玉林，辛华洪

不同光质萎凋对婺源白茶品质影响

胡欣1，杨航云2，杨兰1，罗岸芷1，曹玉林1，辛华洪1*

（1.江西婺源茶业职业学院，江西婺源 333200；2.江西农业大学 农学院，江西南昌 330045）

为探究不同光质的萎凋对婺源白茶品质的影响，选取上梅洲和婺源群体种两种不同茶树品种鲜叶，采用LED红光、LED蓝光、自然光萎凋处理制成白茶，通过分析成品茶样中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱等含量，再结合感官审评进行评价。结果表明：相较于自然光处理，LED红光处理后的酚氨比降低，游离氨基酸、咖啡碱、香气和滋味提升明显，香气更为持久、滋味更加醇厚，感官审评总分最高。本研究结果将为高品质婺源白茶生产提供了技术参考。

白茶；萎凋；光质；品质分析

萎凋是白茶加工的首要工序，对品质的形成具有重要意义。萎凋的目的是在一定的环境条件下促进鲜叶物理特性和化学成分的转变，为后续工序的进行和品质的形成奠定基础[1]。影响萎凋效果的环境条件有温度、空气湿度、空气流速、光照等[2]。光作为一种能源物质和信号分子，为鲜叶的物理特性和化学特性的转变提供必要条件。研究发现，光质萎凋能提高香气总量[3]，增加香气种类[4,5]。

在实际生产过程中，鲜叶萎凋受天气影响较大，严重影响茶叶品质和茶叶生产效率的提升。有研究表明，在产茶季节天气不稳定的情况下，采用不同光质可以起到稳定茶叶品质的作用[6]。本研究采用LED光源，探究不同光质萎凋对白茶品质的影响。……