赵 琤 李昊樾 郭静婕 潘肖宏 段华柏 常馨元

“食品感官与物理检验技术”课程思政建设的研究与实践

赵 琤1李昊樾1郭静婕1潘肖宏2段华柏3常馨元4

（1.广西农业职业技术大学，广西 南宁 530007；2.广西农垦明阳生化有限公司，广西 南宁 530226；3.广西壮族自治区药品监督管理局，广西 南宁 530029；4.广西壮族自治区食品药品审评查验中心，广西 南宁 530029）

“食品感官与物理检验技术”是一门实践性强、应用性广的食品专业核心课程，是从事食品检测、食品安全管理等工作必须掌握的重要技能。相关岗位不但要求从业人员具有扎实的专业基础知识与熟练的操作技能，更须具备高尚的理想、坚定的信念、良好的品格，在实际工作中能够发挥敬业、精益、专注、创新的工匠精神。文章介绍了在教学实践中主讲教师立足课程知识体系，深入挖掘与专业知识、专业技能相关性强的思想政治元素，并将其开发形成典型案例写入课程标准。为更好地培养德才兼备的新型职业技能人才，进行教学探索和实践活动。

食品感官与物理检验技术；课程思政；职业教育；教学改革

引言

“食品感官与物理检验技术”是以实践为主的食品专业核心课程。主要分为食品感官检验技术与食品物理检验技术两大部分。食品感官检验技术是利用人体感觉器官对食品的感官质量指标进行综合评价，具有直观、快速、便捷、成本低等优点。同时，感官检验拥有能够反映消费者喜好和偏爱倾向的独特优势，因此在新产品开发、传统食品升级改良、生产过程品质控制及食品市场监管中被广泛应用[1]。食品物理检验技术，是通过测定食品所特有的物理参数，依据物理参数与食品组成及成分含量的相互关系，来判定食品的纯度、浓度、新鲜度等，并对食品的优劣进行鉴别。食品感官与物理检验技术是食品检验检测、食品质量控制、食品药品监督管理等保障食品安全岗位必须具备的职业技能。

时有出现的食品安全事件向食品从业者提出了更高的要求，食品安全社会责任要求。高职院校在培养职业技能人才的同时，须更加注重思想品德对技术技能运用与实施的引领和修正作用，应以培养德才兼具的新时代高技能人才为目标。本文在教学实践中通过切实全面推进课程思政建设，探索将社会主义核心价值观、爱国情怀、民族精神、工匠精神、校训校风等内容有机融入专业核心课程教学过程的途径与方法。使思政元素贯穿在教育教学和人才培养的全过程和各重要环节，实现思想政治教育与专业知识技术技能传授的自然融合。在培养学生具备扎实职业技能的同时，更加注重树立其理想信念、锤炼其高尚品格，力争为国家、为社会培养有理想、有技能、有使命感、有责任感、有担当、有作为的新型职业技能人才。

1 课程教学目标

1.1 知识技能目标

使学生了解食品感官与物理检验技术领域的新知识、新技术、新方法及行业发展动态，理解感官评价方法、感官评价组织程序、差别检验、描述分析、折光法、测色法、旋光法等项目任务的知识原理、标准依据及相关的法律法规等。培养学生具有选择分析方法、制定检验方案、设计检验程序，正确操作仪器设备、配制试剂、处理结果数据，准确定论等独立开展常规检验项目的能力。

1.2 思想政治目标

培养当代大学生热爱社会主义、热爱中国共产党、热爱祖国、热爱人民、热爱家乡的情操。理解食品安全与生命健康、食品生产与环境保护、职业素养与职业发展的辩证统一关系。树立绿水青山就是金山银山的生态文明发展理念。使他们成为具有较强法律意识、规范意识、标准意识、安全意识、创新意识、质量意识和生态意识，具有坚定理想信念、高尚道德情操、良好职业道德、遵纪守法、诚实守信、爱岗敬业、团结协作、吃苦耐劳，德、智、体、美、劳全面发展的社会主义建设者和接班人。

2 课程思政元素挖掘

既要注重知识传授、能力培养，更要注重理想信念的树立、良好品格的培养，将知识传授与思政育人全面深入融合，为青年学生成长成才打下坚实基础。结合“食品感官与物理检验技术”课程的知识内容和技术特点，深入挖掘和整理了可与课程自然融合的思想政治教育元素，发现并汇总了课程潜在的思想政治教育功能，可概括为以下方面的内容。

2.1 深挖地域特色

通过对本学科领域新知识、新工艺、新方法、新工具的介绍，着重强调广西壮族自治区在以上各方面的突出成就和丰硕成果。增强学生对本土经济社会发展的认同感、自豪感，引导学生树立建设广西、服务广西、宣传广西的使命感、责任感，培养学生成为勇于担当和甘于奉献的“壮美广西”的建设者和接班人。

立足本土，服务广西，了解广西特色农产品资源、少数民族特色美食，助力广西特色食品农产品感官评价体系建立，产品质量标准、生产管理标准及检验方法标准等的新增与完善。广西特色优质农产品种类繁多，如荔枝、龙眼、葡萄、沃柑、沙田柚、砂糖橘等优势水果，如桂平市的西山茶、贺州市的开山白毛茶、横州市的南山白毛茶、凌云县的白毫茶、昭平县的象棋云雾、桂林市的毛尖茶、贵港市的覃塘毛尖茶等名优特色绿茶，又如融水田鲤、全州禾花鱼、七百弄鸡、陆川猪、浦北黑猪等优质水产畜禽品种，以及众多特色美食彩色糯米饭、柠檬鸭、醋血鸭、横县鱼生、桂林米粉、南宁老友粉、北海海鸭蛋等。众多的特色农产品食品可从色、香、味、形、质等感官质量指标，建立科学系统的评价体系，增强产品可接受性，增加消费者满意度。另外，通过收集广西特色农产品食品的品种、产地、发展历史、加工工艺、产品评价等相关知识，进一步完善广西特色农产品信息数据库。

2.2 开展科普服务

引导学生利用课堂所学的专业知识，服务社会、回报社会。走入农贸市场、街道、社区，宣传科普简便实用的食品检验知识和技能。食品感官检验无需借助设备器材，仅利用人体感觉器官独有的看、嗅、尝、听、摸等功能，就能对农产品食品的新鲜度、成熟度及质量优劣进行鉴别。针对人们生活需求，教会他们如何判断米面油酱、畜禽鱼蛋、瓜果蔬菜等的品鉴技能。选取方便易操作的物理检验知识，如依据鸡蛋新鲜等级不同产生的密度差异，利用不同浓度的盐水，在不破坏鸡蛋完整性的情况下判断鸡蛋的新鲜程度等。掌握基础的食品检验技能可帮助人们更好地选购商品，更准确地判断生活中食品是否变质等情况。

鼓励学生将食品检验检测知识，以多样化的展示手段、风趣幽默的表现形式，拍摄成科普小视频，在抖音、快手、微博、微信等自媒体平台进行发布。持续为人们提供简单易学、日常可用的农产品食品检验知识。学生通过知识的传递与运用，来满足大众需求，获取认可与肯定，将增强学生的职业认同感。

2.3 强化法律意识

2015年10月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》是我国高度重视食品安全的有力表现，食品检验检测是食品安全风险监测和评估的有效手段。《食品感官与物理检验技术》作为食品检测技术的重要组成部分，在课程教学的过程中，应注重培养学生养成追溯所学知识技能所依据的法律、法规、标准和规范等源头的习惯。培养学生开展工作前，首先检索食品行业相关法律法规、食品安全国家标准、食品检验检测分析方法等行动依据，确定检测内容和方法等关键信息，确保依据现行有效后，再开展检验检测操作，使学生树立须依法依规开展工作的规则意识。

例如，对感官体验进行度量，须依据《GBT39501—2020感官分析定量响应标度使用导则》；对产品差别进行检验，须依据《GB/T12310—2012感官分析方法成对比较检验》《GB/T12311—2012感官分析方法三点检验》《GB/T17321—2012感官分析方法二-三点检验》等；借助感官检验方法测评和确定食品货架期，须依据《GB/T38493—2020感官分析食品货架期评估（测评和确定）》；对产品进行包装检验，须依据《GB 7718—2011食品安全国家标准预包装食品标签通则》；测定饮料中可溶性固形物含量，须依据《GB/T12143—2008饮料通用分析方法》等。

2.4 让“工匠精神”在平凡岗位中闪光

在实训课教学过程中，结合设施设备、仪器工具的正确使用、熟练使用、充分使用、改进使用、创造使用，重点强调“敬业、精益、专注、创新”的工匠精神，培养学生注重细节、追求精品、不断完善的工作态度。同时结合设施设备、仪器工具的维护保养、实验室的整理清洁等内容，帮助学生牢固树立安全意识、管理意识、经济意识、节俭意识、卫生意识、环保意识等。更加强调在平凡的岗位上实现“工匠精神”，“工匠精神”并不是大师级人物才须具备的工作态度，而是每一位普通岗位工作者都需具备的基本态度。

通过引入案例，加强学生对“工匠精神”的理解和认同。例如，一位叫浦赛红的员工，在上海一家大润发超市从事清管员工作，工作主要内容是负责蚊子、苍蝇等生物危害防治。“灭蚊”工作对大多数人来讲是一件再小不过的事，甚至很多人不认为它是一项工作，但就是这样一件不起眼的小事却被这位员工认认真真地做了13年。她依据多年经验总结出了一套《蚊子兵书》，将蚊子的生活规律、活动范围及与之相对应的灭杀策略写得明明白白。除了常用的灭蚊工具外，她还利用色、香、味全方位吸引蚊虫，蚊子喜欢黄色、喜欢蜂蜜的香气和甜味，她便自创出各种简单实用的灭蚊“神器”。严格保障了商场内“成蚊停落指数”为0，即夏季购物者裸露皮肤部分，30 min内没有蚊虫叮咬或落停。简简单单的“灭蚊”工作却大大提升了购物者的消费体验[2]。能在平凡的岗位上将工作做到极致，就是“工匠精神”最好的体现，是每位职业人须具备的良好素养。

2.5 让“创新创造”大量涌现在工作日常

在授课过程中，注重对学生创新精神的培育，创新思维的构建，以及创新能力的培养。通过典型案例分析，让学生了解工作实践中应该如何实现创新，能够认识到创新不仅是从无到有的跨越，绝大多数的创新是在现有理论体系和实践水平的基础上实现的领域融合、知识完善、技术升级、工艺优化、配方改良、仪器改进等，实现“万众创新”“人人创新”，应将创新常态化，成为日常工作的一部分。教学中引入食品感官评价领域的创新实践，重点介绍我国特色农产品食品的感官评价体系研究成果，让学生直观理解创新的定义和内涵。

例如，中国标准化研究院农业食品标准化研究所联合西南交通大学、上海大学等高校科研团队对中国传统特色调味食材花椒的“麻”味进行了系统研究，对花椒麻度进行量化评价、质量分级[3,4]。经过大量基础性研究，制定了食品安全国家标准《GB/T38495—2020感官分析花椒麻度评价斯科维尔指数法》，还对花椒麻感物质组成及特征与产地的相关性进行研究，对花椒麻感数据库的完善和花椒及其产品产地溯源，提供了有力的理论支持[5]。这些科研成果是感官理论知识在我国特色产品中的创造性应用，是从感官基础研究领域对中国传统食品的再认识，为我国特色食品研究开辟了新方向，并将日渐完善我国特色食品的评价体系。感官分析技术在我国特色食品的创新应用，对提高产品质量、引领产业升级有着积极作用，对加强感官科研领域国际交流合作有着深远意义。花椒麻味的科研成果就是本领域成功的创新创造实践，是将感官分析技术应用于我国特色食品研究与实践的结果。

2.6 从时政要闻中关注行业发展

教学案例须及时更新，善于从时政要闻中挖掘行业信息，让学生深刻体会职业教育成果、本专业领域技术进步、行业人才需求等与学生切身利益相关的行业动态。例如，在2022年北京冬季奥运会中，餐饮服务让人耳目一新，我国自主研发的智能饺子馄饨档口、智能小吃档口、智能炒菜、智能面档、智能煲仔饭、智能麻辣烫等智慧餐饮，是我国食品加工、食品检测、产品评价等研究成果与人工智能及机器人制造的一次深度融合[6]。这既是我国食品科研水平的一次集中展示，又是跨界联合创新的典型实践案例。食品感官体验评价的量化测评及计算机语言转化，是智慧餐饮达到色、香、味、美的必备条件。

注重增强学生对职业教育的认同。在本次冬奥会上，除了激动人心的比赛，大家关注最多的就是奥运村的“美食”，各色美食让国际友人深入了解了中国饮食文化。冬奥会上出现了众多职业技术学子的身影。例如，河南长垣烹饪职业技术学院中西面点工艺专业的学生加入了志愿者服务队伍，从事面点制作和热菜切配等工作，一道道赏心悦目、美味可口的餐点展现了我国职业教育的良好风貌。河北旅游职业学院的学子们，从事会议组织、客房接待、后厨烹饪等服务工作[7]，他们专业的服务给各国运动员、教练员和随行人员留下了美好而深刻的印象。此次冬奥会的成功举办，再次证明职业技能人才具有参与重大赛事的能力，职业教育大有可为。

2.7 构建个人价值准则

项目任务实施过程中，通过鼓励和引导学生互帮互助、团队协作、责任担当、无私奉献等，用以培养团队精神、强化集体观念、树立大局意识。形成敬业、诚信、友善的个人价值准则。食品检验检测项目的开展，需要各种知识的综合运用和各方能力的协同配合。项目开展前，须了解项目内容、查找相关资料、做好项目计划。实施过程中，须集中各种资源、协调各方人员、做好任务分工，确保项目顺利开展。项目完成后，须认真检查过程疏漏、调整实施方案，改进工作方法。通过反复多次的项目训练，让学生在具体的工作任务中，通过切实的行动形成良好的工作习惯，逐步提升工作能力，牢固树立“精益求精”的职业精神。

3 结束语

食品安全是国计民生的根本，是社会稳定的基石。食品检验检测是判断食品是否安全的最重要手段，可有效防范食品危害的发生。“食品感官与物理检验技术”作为食品检验检测技术、食品质量与安全、食品药品监督管理等食品专业的核心课程，在培养职业技能人才的同时，更应该注重从业者品格的培养。应使他们深知我国食品历史文化、熟知法律法规标准、掌握精湛职业技能、坚守食品安全底线，具有良好的职业道德、积极的职业心态、正确的价值观念，只有这样才能为人民把好一道道食品安全关口，让人们吃得放心。

[1] 赵琤，黄友琴. 食品感官检验课程改革的探索与思考[J].轻工科技，2018，34(11): 196-198.

[2] 中国新闻网. 上海超市阿姨灭蚊13 年研究蚊虫作息表[EB/OL]. https://www.chinanews.com.cn/shipin/cns/2021/08-26/news899122.shtml，2021-08-26.

[3] 赵镭，张璐璐，史波林，等. 花椒麻度感官评价自校准线性标度的建立[J]. 中国食品学报，2015(10): 211-216.

[4] 王素霞，赵镭，史波林，等. 基于差别度的电子舌对花椒麻味物质的定量预测[J]. 食品科学，2014，35(18):84-88.

[5] 高夏洁，钟葵，赵镭，等. 我国不同产区花椒油的椒麻感官特性及物质组成[J]. 食品科学，2022(8): 281-287.

[6] 南方都市报. 网红冬奥智慧餐厅系广东顺德“智造”巴赫打卡点赞[EB/OL]. https://m. weibo. cn/1644489953/4736799295671831，2022-02-14.

[7] 河北日报. 河北旅游职业学院服务团队入驻冬奥村[EB/OL]. https://m.weibo.cn/1623340585/4715340329910711，2021-12-17.

Research and Practice on Curriculum Ideological and Political Construction of Food Sensory and Physical Inspection Technology

Food Sensory and Physical Inspection Technology is a core course for food majors with strong practicality and wide application, and is an important skill that must be mastered in food inspection, food safety management and other work. Relevant posts require employees not only to have solid professional basic knowledge and skilled operating skills, but also to have lofty ideals, firm beliefs, good character, and be able to play the spirit of dedicated, lean, dedicated, innovative craftsman in practical work. The article introduces that in teaching practice, the lecturer, based on the curriculum knowledge system, deeply excavates the ideological and political elements that are closely related to professional knowledge and skills, and writes typical cases into the curriculum standards. The teaching exploration and practical activities are carried out in order to better cultivate new vocational and technical talents with both ability and moral integrity.

food sensory and physical inspection technology; curriculum ideology and politics; vocational education; teaching reform

G642

A

1008-1151(2022)11-0133-03

2022-09-19

《食品感官与物理检验技术》课程思政建设的研究与实践（KCSZ1922）；《食品感官与物理检验》院级网络精品课程建设项目（YJK1507）。

赵琤（1981－），女，广西农业职业技术大学讲师，研究方向为食品安全与检测技术。