任哲昕，姚思佳，叶韩薇，陈媛媛，唐云平

（浙江海洋大学食品与药学学院/浙江省海洋生物医用制品工程技术研究中心，浙江 舟山 316022）

氧化是许多生物体产生能量的一种基本反应过程，是所有生物体不能避免的。然而，在生物体内氧化反应中产生过量的氧自由基，如过氧化氢（H2O2）、超氧化物阴离子（O2-）、羟自由基（·OH）和过氧化自由基（-ROO）等［1］。氧自由基是人体代谢产物，化学性质活跃，不仅与脂质过氧化物密切相关，而且可以造成机体中细胞膜、DNA 和蛋白质的活性损伤，能引起人体疾病、衰老和死亡，对人体的健康和长寿危害非常大［2，3］。因此，研究者们对抗氧化物活性物质的研究产生了很大的兴趣。

目前，来源于植物和动物的抗氧化活性肽方面的研究已有大量报道。植物蛋白源的酶解产物活性肽需经蛋白酶消化后才能发挥其功能活性［4］。中国水产加工业发达，加工生产的水产下脚料可作为活性肽制备的原材料。水生动物抗氧化肽主要来源于鱼类、贝类、虾和海参等，而鱼类蛋白是最丰富的，鱼肉［5］、鱼皮［6］、鱼骨［7］和鱼鳔［8］等都有关于活性肽制备和其功能研究的相关报道。

鱼子是鱼类加工过程中产生较多的一种加工副产物，鱼子中富含矿物质盐、蛋白质、氨基酸、维生素、不饱和脂肪酸和磷脂等，具有珍膳海味的美称［9］。目前，鱼子主要用于加工鱼子酱，但鱼子酱的加工对鱼子原料要求非常苛刻，如鱼子颗粒要求圆润饱满、颜色剔透，许多鱼子不具有这些加工特性［10］。……