洪 宇，孙 辉，常 柳，段晓亮，邢晓婷，王文娟，刘 辉，周桂英

（国家粮食和物资储备局科学研究院, 北京 100037）

小麦是世界三大粮食作物之一，也是我国仅次于稻谷的第二大口粮。我国小麦播种面积和产量均占粮食作物的 22%左右，在口粮消费中占40%以上，是世界最大的小麦生产国和消费国，分别占全球小麦生产和消费总量的 17%和16%[1]。近年来，我国小麦连年丰收，2020年小麦产量达13 425万t，比上年增长65万t，小麦供给总量已基本充足，小麦品种逐步向高产、优质、多抗发展。但小麦产业仍存在一些问题，包括种植规模小而散，多品种混种普遍、产品结构不合理、产业体系和社会化服务体系不完善等[2]。本文基于品种及地理位置信息，采集了全国主产区代表推广种植面积75%以上的小麦样品，进行品质测评，全面分析我国小麦品质状况，为引导种植结构调整，实现我国小麦的“专种、专收、专储、专销”提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

通过了解小麦主产省不同品种推广种植信息，采集覆盖县市种植面积75%以上的代表性小麦品种。推广面积5万亩（含）以上10万亩以下的品种，扦样1个，如分布在两个或两个以上的县或乡镇，且种植面积比较平均，则在种植面积最大的两个或三个县乡扦样并混合记为 1个样品；10万亩（含）以上的品种，每10万亩扦样1个，扦样点要能代表区域生态和种植环境差异。2020年共采集小麦样品1 971份，其中主产省（河南省、河北省、安徽省、山东省、江苏省）小麦1 956份，宁夏及内蒙古优质小麦品种样品15份，代表种植面积 75.7%，涉及品种 229个。品种包括：济麦22、百农207、济麦44、宁麦13、百农4199、烟农19、新麦 26、鲁原502、西农979、镇麦12号、郑麦379、藁优2018、烟农999、扬麦25、扬麦23、中麦895、中麦578、农麦88、泰科麦33、河农6049、淮麦33、观35、衡4399、华成 3366、农大 399、石农 086、邢麦 6号、镇麦10号等。

图1 样品来源信息Fig. 1 Sample source information

1.2 仪器和设备

试验磨：布勒（中国）投资有限公司；单粒谷物品质分析仪SKCS4100、面筋仪GM2200、降落数仪：瑞典波通仪器公司；近红外光谱仪NOVA：福斯，美国FLOWSERVE公司；电热鼓风干燥箱DGG-9140A：上海森信实验仪器有限公司；粉质仪Farinograph-TS、拉伸仪：布拉本德公司；旋转烤炉、醒发箱JXFD7：北京东孚久恒仪器有限公司；面条机OHTAKE-41309：日本大竹公司；和面机：美国国家仪器有限公司（National）；厨师机KM005：凯伍德家电公司；色差仪CR-400：CHROMA METER。

1.3 试验方法

制粉参照NY/T 1094.2—2006及NY/T 1094.4—2006；小麦籽粒硬度参照AACC 55-31；小麦籽粒水分、粗蛋白含量参照GB/T 24898—2010；水分参照GB/T 5497—1985第二法；面筋含量参照GB/T 5506.2—2008；面筋指数参照LS/T 6102—1995；降落数值参照GB/T 10361—2008；粉质测试参照GB/T 14614—2019；拉伸测试参照GB/T 14615—2019；面包制作及感官评分参照 GB/T 35869—2018；面条制作及感官评分参照 GB/T 35875—2018；馒头制作及感官评分参照 GB/T 35991—2018；蛋糕制作及感官评分参照 GB/T 24303—2009；面片色泽参照LS/T 3248—2017。

2 结果与分析

2.1 粗蛋白含量、湿面筋含量与面筋指数

粗蛋白含量反应小麦中蛋白含量的多少，湿面筋含量反应了小麦粉中面筋蛋白的数量，二者具有一定相关性，面筋指数衡量小麦粉中面筋蛋白的质量，是小麦粉食品品质的主要影响指标。

2020年度采集的样品粗蛋白含量平均值为14.3%，超过加西硬红春小麦水平[3]，与美国硬红春麦五年平均水平[4]相当，达到强筋小麦要求高于 14.0%的样品占 62.4%，其中达到 15%的样品占比 28.7%。湿面筋含量整体水平较高，平均值达33.1%（与加西硬红春麦水平相当），虽然面筋含量整体水平较高，面筋质量稍差，面筋指数平均值为 68，有超过三分之一（34.9%）的样品面筋指数小于 60，大于 85的仅占 28.8%（加麦[3]即使软麦的面筋指数也多在90左右，美麦[4]硬麦面筋指数均大于 90，软麦多在 70以上，法麦[5]2020年面筋指数平均值81，小于70的仅占13%），粗蛋白含量、湿面筋含量和面筋指数指标变化范围具体分布情况详见图2。

图2 小麦籽粒粗蛋白含量、小麦粉湿面筋含量和面筋指数分布图Fig. 2 Distribution maps of protein content of wheat, wet gluten content and gluten index of wheat flour

2.2 粉质参数和拉伸参数

粉质参数和拉伸参数是反应小麦粉面团流变学特性的重要参数，是评价小麦粉品质的重要指标。对于强筋小麦而言，较高的吸水量、较长的稳定时间对面包体积及出品率有较好的贡献。在拉伸参数中，对于不同用途的小麦，对拉伸指标的要求不同，一般来讲，强筋小麦应该具有较大的拉伸阻力与延伸性，同时具有较好的比例2020年采集的样品粉质吸水量平均水平为65.3 mL（超过了美国硬红春小麦及法国小麦的平均水平，与加西硬红春水平相当），将近80%的样品吸水量超过60 mL，其中吸水量在65～70 mL的样品最多，占比42.4%。稳定时间分布范围广，从0.6 min到38.6 min，平均7.1 min，其中达到GB/T 17320—2013《小麦品种品质分类》[6]强筋小麦稳定时间要求≥8 min的样品占32.8%（美国硬红春小麦和加西硬红春小麦稳定时间基本都超过10 min），达到弱筋小麦<3 min的样品占25.9%。拉伸参数整体水平一般，最大拉伸阻力达到 GB/T 17320—2013《小麦品种品质分类》强筋小麦≥350 EU的样品占43.1%，近一半的样品小于300 EU（美国硬红春小麦和加西硬红春小麦平均达450以上），这与面筋质量较差的结果一致，拉伸能量达到≥90 cm2的样品占26.1%，延伸性整体较好，在150 mm以上的样品占47.9%，小于130 mm的占23.1%。粉质参数和拉伸参数变化范围具体分布情况详见图3。

图3 小麦粉粉质参数和拉伸参数指标分布图Fig. 3 Distribution maps of farinograph parameters and extensograph parameters of wheat flour

2.3 食用品质

2.3.1 小麦粉食品品质感官评价

小麦粉食品品质能够直接评价小麦对不同加工用途的适用程度，以食品感官评分值作为综合评价指标。根据我国小麦的品质特性，所有样品均进行了面条和馒头品质评价；按 LS/T 3109—2017《中国好粮油 小麦》[7]中对强筋硬麦定等指标湿面筋含量≥30%，面筋指数≥85的要求筛选的样品及在品种审定中属于强筋小麦的样品进行了面包品质评价，共604份样品；按LS/T 3109—2017《中国好粮油 小麦》中对低筋软麦定等指标湿面筋含量≤25%筛选的样品进行了蛋糕制作，共77份样品。

2020年小麦面条加工品质整体水平较高，平均值为81分，在80～90分区间的样品最多，占比74.2%；馒头加工品质较面条加工品质差，平均值为74分，在70～80分区间的样品最多，占比50%，达到80分及以上的样品仅占30.5%；面包加工品质总体水平不高，平均值为74分，<70分样品最多，占比 35.9%，有 20.5%（在总样品量中占比6.3%）的样品品质很好，感官评分达到90分以上，达到80分以上的样品占43.3%（在总样品量中占比13.3%）；蛋糕加工品质较差，在70～80分区间的样品量最多，占比57.1%，达到80分及以上的的样品很少，仅占 14.3%（在总样品量中占比0.56%）。各类食品感官评分分布详见图4。

图4 面条、馒头、面包及蛋糕食品感官评分分布图Fig. 4 Score distribution maps of noodles, steamed bread, bread and cake made of wheat flour

图5 面片色泽分布图Fig. 5 Patch color distribution map

2.3.2 面片色泽

面片色泽是衡量小麦粉面条品质的重要指标，面片色泽达到82.5以上的大部分样品面条色泽较好，小于80的大部分样品面条色泽较差。本年度采集样品中面片色泽在 82.5～85区间的样品最多，占比41.0%，≥82.5的样品合计占比67.3%，而<80的样品占比6.5%，这与面条感官评分整体水平较好的结果相一致。

2.4 与现行优质小麦标准符合度分析

按照 GB/T 17892—1999《优质小麦 强筋小麦》[8]标准判定，符合 1等、2等要求的样品共151个，其中一等44个，二等107个，合计占比7.7%。按照GB/T 17893—1999《优质小麦 弱筋小麦》[9]标准判定，符合要求的样品共14个，占比0.007%。按照LS/T 3109—2017《中国好粮油小麦》标准定等指标的判定，符合强筋硬麦的样品有134个，占比6.8%，其中一等49个，二等85个；符合中筋面条小麦的样品有1 427个，全部为二等；符合中筋硬式馒头小麦的样品有 420个；没有符合低筋软麦的样品。符合中国好粮油小麦样品占总样品量的 78.4%，不同等级的小麦占比见图6。LS/T3109—2017标准中符合强筋硬麦和低筋软麦的比例与 GB/T19892—1999和GB/T17893—1999比例基本一致。

图6 符合LS/T 3109—2017《中国好粮油 小麦》的样品占比图Fig. 6 Proportion of samples conforming to LS/T 3109—2017“The Grain ＆ Oil Products of China - Wheat”

按照GB/T 17320—2013《小麦品种品质分类》标准，符合强筋要求的样品219个，其中达到优质强筋要求的样品130个，共30个品种，符合中强筋要求的样品209个，达到优质中强筋（面条）要求的样品142个；符合中筋要求的样品392个，达到优质中筋（面条）要求的样品285个；没有符合弱筋要求的样品，各等占比见图7。符合优质的强筋小麦和弱筋小麦要求的样品占比与LS/T3109—2017中强筋硬麦和低筋软麦的占比一致。

图7 符合GB/T 17320—2013《小麦品种品质分类》的样品占比图Fig. 7 Proportion of samples conforming to GB/T 17320—2013“Quality classification of wheat varieties”

从2020年符合标准的结果也可以看出，我国中筋小麦占比较大，而强筋和低筋（弱筋）小麦占比较少，基本没有符合低筋（弱筋）小麦标准的样品。优质强筋和低筋（弱筋）小麦较少的原因一方面是由于多年来，我国一直注重小麦产量，因此产量较高的中筋小麦品种及推广种植面积占比较多，而强筋和低筋（弱筋）小麦品种及推广种植较少，从测评结果也可以看出，面筋含量小于25%的样品仅占3.7%；另一方面小麦的品质受年份及不同种植环境的影响，而部分优质的小麦品种，在不同地区种植，不能很好的体现出其优质特性，导致一些优质强筋和低筋（弱筋）品种没有达到标准的要求。

3 结论

2020年我国粮食再获丰收，小麦继续增产。通过本次我国小麦的品质测评分析，2020年小麦容重、蛋白质含量及面筋含量整体水平较高，面筋质量稍差，表征面团流变学特性的粉质参数中稳定时间整体较长，而拉伸阻力一般；小麦粉食品品质方面，面条整体水平较好，面包加工品质总体水平不高，蛋糕加工品质较差。从与我国现行优质小麦标准的符合度来看，我们国家优质强筋和低筋小麦的占比较少仍然较少。长期以来，我国较注重小麦产量，对于小麦品质关注较弱，“强筋不强、弱筋不弱”的问题仍较为突出[2]。随着物质条件的不断改善，人民生活水平的提升，饮食结构有了一定的调整，对于小麦的需求逐步向优质专用的方向转变，小麦产业的发展逐渐从数量导向质量导向转变[2]。然而优质小麦和普通小麦之间的差价过低，无法提高农民生产优质麦的积极性，是导致优质小麦供需不足的原因之一[10]。基于中筋小麦占我国小麦消费的大部分的特征，在发展优质强筋、低筋小麦的同时，也不能忽视优质中筋小麦在我国小麦产业中的发展。近年来，随着农业供给侧结构性改革及优质粮食工程的深入推进，在注重产量、保证我国粮食安全的同时，调整种植结构，实现优质优价，加强优质小麦良种繁育，提升栽培技术已经成为新的发展趋势。