庞漉潞

（作者单位：四川大学文学与新闻学院）

古人云：“民以食为天。”随着经济的发展与时代的变迁，大众对美食的审美体验逐渐走向了“食物好看、故事好听、味道好吃”的三维评价标准，追求形美、味美、感受美。以中央电视台为代表的传统媒体和技术赋权背景下盛行的微博等自媒体，纷纷运用极具特色的视听语言，激发观众“视—听—味”各感官的联觉与转换，呈现对美食的赏味和理解。

“联觉”意为“同时感受”，心理学将其译为“感官之间相互作用的一种心理现象”。感官联觉是自然人身上共有的，产生于经验中“做”与“受”的过程，当经受外界刺激时，感官之间会相互沟通，对刺激作出最全面且完整的反应。此外，感官联觉有类比分析和联想的能力，能够产生听觉、味觉，以及各种经验相互作用、相互联系和相互转化的心理联通现象，甚至味觉这样抽象的感受，也能通过类似的联想获得[1]。美食纪录片正是通过感官联觉与转换来调动观众的味蕾，引发观众对食物及其所属地域间的情感共鸣，使观众能够在劳碌中寻求一丝慰藉与认同，在对美食的记录与追寻中获得一隅净土。

由腾讯视频和海峡卫视联合出品的微纪录片《早餐中国》一经播出便好评不断，每集弹幕都会出现“手里的包子忽然就不香了”“好想去重庆吃小面”等留言，以此可以看出片中美食的诱人。《早餐中国》共有3季，每季有30～35集，每集的播放时长为5～8分钟。新媒体时代，不足10分钟的小体量契合了观众的碎片化的收视习惯，这使得《早餐中国》脱颖而出。与此同时，按时吃早餐不仅有利于身心健康，“早餐”这一主题也暗合了中华传统文化“一天之计在于晨”的美好期许。因此，无论是从节目的创新度和时代性，还是从弘扬正能量和人文关怀的角度考量，《早餐中国》都是一个非常典型且恰当的美食微纪录片研究对象，其研究价值也是不言而喻的。

通过梳理现有的相关研究发现，多数学者将《早餐中国》视为美食纪录片的新媒体样态代表，侧重分析它的制作与传播策略。叶思敏、叶大扬运用全案研究方法分析《早餐中国》的创意、团队、叙事结构、传播策略等方面的成功因素，并由此探讨了新媒体时代美食纪录片的发展趋势；崔萱则将《早餐中国》视为纪实类美食短视频，从题材选择、视听语言、传播策略三个角度分析精品短视频的创作模式及走红原因；王婵分析了新媒体环境下《早餐中国》内容制作与传播路径的创新之处，其中内容制作部分聚焦于拍摄人物、地点及细节的分析；冯梅从节目创作层面的选题、叙事、制播三个维度分析《早餐中国》的爆红原因。

由此可见，《早餐中国》的相关研究多是分析节目制作和传播技巧，对于片中视听语言进行系统详尽的分析不足。且研究中包含的视听语言分析多是将视觉与听觉二元对立，各自分析景别、色彩、音效等元素对气氛的渲染烘托，忽视了视觉、听觉及味觉的联觉与转换。而在观众的观看行为中，味蕾与食欲的调动、心理的满足，以及认同感的获得，都是在视、听、味的联觉与转换中得以实现的。鉴于此，本文以《早餐中国》为研究对象，使用文本分析法，探讨其如何使用视听语言激发观众“视—听—味”的联觉与转换，调动观众味蕾，推动观众寻觅自我，从美食中获得认同感与归属感。

1 调动味蕾：“视—听—味”联觉

“艺术联觉”一词包含视觉音乐、音乐视觉化、视听艺术、抽象电影与跨媒体领域中广阔的艺术试验，探讨感官的同时运作。“艺术联觉”一词也可指以联觉创作出来的艺术，或可以激发一般观者联觉体验的艺术。本文将《早餐中国》的拍摄与播出视为艺术联觉的过程，探讨其如何运用视听语言调动起视觉、听觉与味觉三大感官，使其相互贯通，使观众在观看纪录片的过程中实现感官联觉，获得各地美食的体验。

1.1 视听联觉

《早餐中国》交替使用声画合一与声画分离两种表达方式。声音和画面的紧密配合与同步，增强了影片的真实感和现场性，构成了作品的一种纪实风格[2]142。例如，在第二季第2集《重庆·小面》中，正在吃面的小朋友发出“哧溜哧溜”吸面的声音、早起煮面的老板拧开水龙头时发出的“哗哗”水声以及顾客人群中的叫卖声、点菜声、煮面声、车笛声等混杂在一起，真实直观地呈现了面馆生意的火爆。观众通过观看片中的人群、堆摞的碗碟、忙碌的老板，再听到片中的吸面声、点菜声，视觉与听觉在声画合一的画面中得到贯通，观众能够感受到自己仿佛身处于热气腾腾的重庆早晨，具有身临其境之感。

此外，《早餐中国》中一些声画分离的场景也不可或缺。纪录片中以面馆老板的叙述和顾客的评价代替了传统的解说词，削减了原纪录片创作形式可能带来的冰冷、生硬之感，使纪录片的音画更具有贴近性和浓厚的烟火气息。在老板赵伍晨起准备小面调料的画面中，背景音是老板的方言自述：“我从十七岁开始做餐饮，现在五十几了，我一直在做……”这突出了老板丰富的从业经验。观众从“听觉”中获知这一信息，与“视觉”观看到的小面原料的画面结合理解后，将顺理成章地认为“他做的面一定十分美味”。这一声画分离的场景通过激发观众的视听联觉，从而调动味蕾，使后续画面中的小面看起来更加诱人，也为味觉的激发和调动埋下伏笔。

1.2 视味联觉

《早餐中国》中，视味联觉主要是通过美食的特写镜头与高饱和度的暖色调结合使用来实现的。特写景别是一种视觉强制，能将细节放大呈现给观众。正如让·米特里所说：“特写镜头中的物像除了是概念和情感的瞬间符号之外，它还必然使人注意到它的感染力和与众不同之处。”例如，在第二季第13集《浙江杭州·煎包》中，煎包在油锅里慢慢煎至金黄，在特写镜头下，观众能够清晰地看到锅中的油翻滚出泡泡。煎包出锅后撒上白芝麻与翠绿的葱花，高饱和度的金黄色、翠绿色、暖白色形成视觉冲击，观众在享受视觉体验的同时，既往的美食经验与记忆被调动出来，形成相应的味觉刺激，视味联觉得以实现。

同样，在第一季第2集《贵州凯里·酸汤粉》中，对于酸汤的原料小西红柿的呈现依然沿用特写镜头与高饱和度的色彩，意图激发观众的视觉与味觉的联合。视觉上的色彩具有味觉的暗示效应，红色、橙色属暖色调范畴，代表温暖、活力，又常常使影像有突出、前进的感觉[2]68。亮红色的小西红柿上有水滴滑落，给人以冰凉、新鲜之感。切开后，摇镜头记录了内部饱满的果瓤，喷溅出的果汁也是明亮的橙红色，使观众在看到这一系列特写镜头时联想到咬破小西红柿爆浆的口感。因此，观众的视味联觉在高饱和度、高明度暖色的特写镜头中被激发出来。

1.3 听味联觉

除镜头景别与高饱和度的色彩使用外，《早餐中国》中对于食物声音的运用同样十分巧妙。例如，第三季第6集《安徽亳州·牛肉馍》中，一对姐弟食客咬碎牛肉馍的“咔吱”声，能够使观众透过屏幕强烈地感受到亳州牛肉馍的酥脆鲜香。又如，第一季第1集《湖南长沙·肉丝粉》中，老板的儿子嗦粉的“吸溜”声和店内顾客喝面汤的“咕嘟”声，向观众最直观地呈现了肉丝粉的美味。

同时，观众也能够通过听食客的评价来调动味觉，实现听觉与味觉的联觉。《早餐中国》第一季第27集《广东顺德·肠粉》中，顾客说：“那些米，他浸过的，浸过才可以磨，所以它就滑嫩咯，口感好咯。”观众通过听觉捕捉到“滑”“嫩”等关键词，根据既往饮食经验和美食记忆想象出相应的口感，即“滑嫩”带来的味觉体验。因此，食客的饮食声及对食物评价解说的声音，通过观众的听觉体验，引发观众进行联想，最终实现听觉与味觉的联觉。

2 寻觅自我：“视—听—味”转换

2.1 从视觉到听觉：听见故乡的声音

声音具有联想的性质，摄影机总是在寻找声音。例如，《早餐中国》第二季第30集《天津·锅巴菜》中，随处可见的天津话“姐夫，把锅巴拿来”“天津锅（gǎ）巴菜”；第33集《江苏无锡·咸豆浆》中， 把 “刘”读成“牛”的老板的自我介绍；第一季第27集《广东顺德·肠粉》中，顾客对老板极具广东特色的称呼“肥仔”……几乎每集中都有当地方言配以极具地域特色的美食。方言发挥了解说词的作用，在介绍美食制作过程、讲述经营故事的同时，方言的使用能够使观众产生对家乡的亲近感，联想到在家乡品尝美食的青葱岁月。“我们那边的确习惯这样吃”，对地方特色的认同感与地域归属感油然而生。

《早餐中国》的另一大特色在于每集的片尾都有早餐店老板喜欢的单曲作为背景音乐，恰当地展现了各地早餐店老板的不同性格和意蕴。例如，广东顺德肠粉店老板的单曲是粤语老歌《一生中最爱》，与老板娘的叙述“我们结婚二十五年，他从来没有和我吵过架”甜蜜契合；福建罗源的包子店中，年轻人为了母亲少点辛苦，从福州回家接管包子店，这时的歌曲是《把根留住》，十分应景。一切艺术在本质上都接近音乐，音乐所表达的内容不是直接、具体的，但它在激起人的情感和情绪反应上是较为准确、细腻的，能够有力且直接地表达情感，音乐的情绪调子也能够决定片中画面的气氛、神韵与情绪[2]138。从观看家乡美食的视觉体验转向听家乡早餐店老板用方言和音乐讲述家乡及个人故事，在视觉转向听觉的过程中，故乡的声音在观众心中深深刻下了烙印，激发观众的乡愁。

2.2 从听觉到味觉：回味故乡的美食

听觉向味觉的转换，主要通过切换景别和使用音响实现。《早餐中国》以近景画面为主，并不着意于空间揭示，而更在意建立片中美食与观众之间的情感联系。近景系列景别的视觉刺激性强，画面景别效果作为一种潜在的视觉距离性，会给人的视觉造成冲击和刺激，带有强制走近观察人物的视觉效果[2]21。例如，在第一季第35集《湖北武汉·热干面》中，顾客们吃热干面的样貌和声音主要使用了人物中近景的景别，呈现给观众的是“谁在吃、有多少人在吃、怎么吃”的饮食信息，这时诉诸的是听觉感官，即食客们吃面、喝汤的音响声。当景别由人物中近景切换至食物特写镜头时，屏幕中充斥着被挑起的面条和飞溅的酱汁，在这种景别的切换与音响的使用中，观众的味觉感官得到了充分刺激。

同时得到充分调动的也有观众对于美食的味觉记忆。味觉记忆具有亲体性，像一根无形的线，将身体与故乡的土地牢牢地拴在一起，因为自我身份认同感只有在熟悉的生活中才能找到[3]。在这种味觉记忆的调动中，观众的身体与故乡的土地遥相呼应，使其不禁回想起故乡的味道和时光。

2.3 从味觉到视觉：寻觅故乡中的自我

当观众的听觉和味觉感官被充分调动后，最终还是会回归到视觉中。《早餐中国》每集选取的当地特色早餐能够作为独特的文化符号指代某个地域，此时观众的视觉体验已经不仅仅局限于美食的欣赏，而是拓展至对各地风土人情和民俗的了解与体验。如今的时代交通便利、文化包容，特色菜系逐渐走向全国各地生根发芽，午餐与晚餐似乎已无太大分别，相比之下，早餐能够最大限度地保留各地的饮食特色，做到老少皆宜。因此，早餐正是作为一种指代故乡的特有文化符号被观众接受，观众能够从简单的早餐制作和品尝过程，以及老板的故事和方言中激发起对故乡的回忆，被其中吃面、喝汤、嗦粉、咬牛肉馍等音响声调动味觉，最终回到微纪录片的观看行为上，引发观众的思乡情怀。此时的“观看”更多是从美食看地域、从美食看家乡，甚至是从美食看自我[4]。对于观众而言，自己熟悉的美食和人文环境承载着年少的回忆，美食不仅仅是一种好吃的食物，更作为一种记忆载体存在，使观众完成从视觉到听觉、从听觉到味觉，最后从味觉回到视觉的感官转换过程。

正如理查德·舒斯特曼所说：“自我本质上是特定情境中与他物相关联的共生性自我。”[5]观众在观看美食微纪录片的过程中，视、听、味觉各感官与美食形成关联，这一关联即为“品尝过美食的我”或“我家乡的美食”，更加强调“我”的主体性特征。在这一观看情境中，美食与“我”形成了共通、共生的关系，故乡与自我也在这一观看情境中得以寻觅。

3 结语

《早餐中国》这一美食微纪录片运用独具特色的视听语言，使视觉、听觉、味觉各感官能够充分联觉和转换，以此调动观众味蕾，使观众在浮躁的生活中回归故乡和最青涩的时光，自我在这一过程中也将更加完整。在视听语言中，景别多采用人物中近景与食物特写镜头；镜头形式方面，多使用固定镜头组合呈现各早餐店内的概况，而使用摇镜头、推镜头来展现美食的肌理与制作过程；在声音与声画关系方面，声画同步与声画分离结合叙事，不论是老板还是食客，纷纷用当地方言讲故事和评价美食，这些对白充当了解说词的角色。此外，音响与音乐的使用也不可忽视，食材下锅的声音、品尝美食的声音、每个老板喜欢的单曲等，都在调动观众味蕾、渲染气氛方面发挥了巨大的作用。色彩、色调方面则是多使用高饱和度、高明度的暖色调色彩，在自然光的笼罩下使气氛更加明朗且充满希望。

“只需早起，你就能找到故乡”，这句贯穿三季的片尾语完美地诠释了《早餐中国》的价值取向。在观众观看节目的过程中，“用食物的魅力唤起观众的记忆”成为缅怀童年、思念故乡的幽径，这一观看行为能够帮助观众从美食中看到故乡，在故乡中寻觅自我，在浮躁中得以沉淀。