坚果是指具有坚硬外壳的木本类植物的种子，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、开心果、香榧、夏威夷果、松子等。坚果富含蛋白质、不饱和脂肪酸等，是深受消费者喜爱的一类食品。不过，坚果在潮湿的环境下，容易吸收空气中的水分，遭受霉菌的污染。那么，什么是霉菌？坚果遭受霉菌污染会产生什么影响？食用和购买坚果时应注意什么？下面，我们一起来了解相关知识。

什么是霉菌？

霉菌是菌丝体比较发达且没有较大子实体的部分真菌的俗称，也叫“发霉的真菌”。霉菌种类繁多，至今被发现的霉菌超过45000种。一般食品表面长出的一些绒毛状、絮状或蛛网状的菌落等就是霉菌。

霉菌污染可能会使食品的品质降低，但并不是所有霉菌都是有害的。许多霉菌在发酵工业、生物医药等领域具有重要的作用，如豆腐乳发酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黄霉素）生产、植物生长激素（赤霉素）合成等。

坚果遭受霉菌污染有什么风险？

按照《食品安全国家标准  坚果与籽类食品》（GB 19300—2014），对烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品而言，每克产品中含有的霉菌群落總数不能超过25个。如果检出坚果霉菌超过标准限值，就可能意味着其食用价值降低，甚至不能食用。

遭受霉菌污染的坚果是否会对人体健康造成危害，取决于霉菌是否代谢产生已知的、毒性明确的真菌毒素。如黄曲霉代谢产生黄曲霉毒素等，而黄曲霉毒素是强致癌物质之一，大量摄入会引发急性中毒。

如何防范坚果遭受霉菌污染？

第一，用心选购坚果。建议到正规场所购买正规企业生产的坚果，避免购买过期的坚果。尽量购买密封包装的坚果，并按需购买，选择大小合适的包装。如果购买散装坚果，则需要仔细查看，挑选颗粒均匀、无霉斑、无虫蛀痕迹的坚果。

第二，合理储存坚果。最好现吃现买，坚果开袋后应尽快食用。如果一次吃不完，应将坚果置于阴凉干燥处密封保存，避免受潮。

第三，不要食用霉变的坚果。食用之前，如发现坚果表面有丝状、绒毛状物质或霉斑，则不要食用。咀嚼时，如发现坚果有苦味、霉味或辛辣味，就应尽快将其吐出并及时漱口。

（资料来源：人民网）