刘　栋　陈　玥　刘黎莺　何　钰　韩　雯

随着人们生活水平的不断提高。速冻预包装面米类食品的消费量也有了同步增长。为了解和评估虹口区超市敞开式冷柜速冻预包装面米类食品的卫生状况。我们于2008年7月22、23日对虹口区超市销售的速冻预包装面米类食品开展了卫生状况调查，现将结果分析如下。

1对象与方法

1.1对象

将全区10个街道分为东西南北4个区域，每个区域分别选取不同超市集团公司的4～5家门店为调查对象(其中10家大型超市必须调查)，对其在柜销售的速冻预包装面米类食品进行随机抽样调查。共采集包装完好、在保质期内(含沪产和外埠产)的样品150件。

1.2方法

采用Raytek公司出品的带探针的非接触式食品安全型测温仪，测量被调查单位冷库内贮存的、敞开式冷柜陈列的速冻预包装面米类食品的表面温度、中心温度；对敞开式冷柜陈列的速冻预包装面米类食品是否符合相关规范逐柜进行检查判定；在大型超市每家随机采集6～7件速冻预包装面米制品，其他超市每家随机采集1～2件速冻预包装面米制品，现场对采集样品的包装标识是否符合相关规定、样品的感官质量是否符合感官要求进行检查认定。并将样品加套保温袋存放在车载冰箱内，送具有一定资质的检测中心，按《速冻预包装面米食品卫生标准》(GB 19295—2003)、《速冻预包装面米食品卫生标准》(GB 19295—2003)国家标准第一号修改单以及GB2762—2005的标准进行检验和评价。

1.3统计分析

使用SPSS11.5统计软件进行分析。

2结果

2.1冷冻设施情况

本次共调查了17家超市卖场，其中14家建有冷冻库、冷冻柜。3家仅有冷冻柜。17家超市卖场共有49只敞开式冷柜。

2.1.1冷库测温情况测量冷库内速冻预包装面米类食品的表面温度14件，最低温度-20℃，最高温度-7℃，平均(-14.70±3.96)℃；测量冷库内速冻预包装面米类食品的中心温度14件，最低温度-13℃，最高温度-3℃，平均(-6.61±4.37)℃。

2.1.2冷柜测温情况测量敞开式冷柜陈列的速冻预包装面米类食品的表面温度80件，最低温度-22℃。最高温度-5℃，平均(-12.82±4.13)℃；测量敞开式冷柜陈列的速冻预包装面米类食品的中心温度80件，最低温度-12℃，最高温度9℃，平均(-4.63±3.30)℃。

2.1.3敞开式冷柜使用情况检查敞开式冷柜49只，其中17只冷柜中陈列食品不符合相关规范，不符合率为34.70％。80件样品微生物检测结果，合格79件，不合格1件。79件微生物检测合格样品的平均表面温度为(-12.90±4.09)℃，平均中心温度为(-4.65±3.31)℃；1件微生物检测不合格样品的表面温度为-6.40℃，中心温度为-2.50℃。

2.2包装标识情况

抽查80件速冻预包装面米类食品的包装标识，依据《食品标签通用标准》判定，符合相关规定的75件，符合率为93.75％。

2.3样品检测结果

检测生制食品51件，熟制食品29件，生制食品菌落总数、熟制食品菌落总数、熟制食品大肠菌群检测合格率均为100.00％，熟制食品霉菌计数检测合格率为96.55％(表1)。

对80件样品进行了7个理化项目(黄曲霉毒素B₁、铅、总砷、铝、酸价、挥发性盐基氮、过氧化值)和6个微生物项目(菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门菌、志贺菌、霉菌计数)的检测，结果合格79件，合格率为98.75％，仅检出霉菌计数项目1项次不合格。

3讨论

本次调查结果显示，冷库内速冻预包装面米类食品的平均表面温度、平均中心温度分别为-14.70℃、-6.61℃；敞开式冷柜内速冻预包装面米类食品的平均表面温度、平均中心温度分别-12.82℃、-4.63℃。生制、熟制食品的菌落总数远低于≤300万cfu/g、≤10万cfu/g的卫生标准；熟制食品大肠菌群低于≤230MPN/100g的卫生标准；霉菌计数(除1件样品外)均低于≤50cfu/g的卫生标准；生熟制食品均未检测出致病菌；理化检测项目、污染物检测项目的检测值均在最高容许值以下；样品的检测合格率达98.75％，高于2007年上海市食品药品监督管理局报告的全市食品监督抽检的总体合格率91.2％，更好于某省会城市。提示我区超市销售的速冻预包装面米类食品是安全可控的，属低风险食品。

冷库内速冻预包装面米类食品的表面温度最低-20℃，最高-7℃，平均-14.70℃，中心温度最低-13℃，最高-3℃，平均-6.61℃。说明冷库的温度偏高，温度波动过大，中心温度远未达到-18℃以下的要求，不符合GB 19295—2003的有关规定，需加强对冷库温度的监管。敞开式冷柜陈列的速冻预包装面米类食品的表面温度最低-22℃，最高-5℃，平均-12.82℃，中心温度最低-11.6℃，最高9.2℃，平均-4.63℃。表明仍有近一半陈列在冷柜内的速冻预包装面米类食品的表面温度高于-12℃，不符合GB 19295—2003的有关规定。中心温度的平均值高于表面温度的平均值，最大差值竟达9.2℃，34.7％的速冻预包装面米类食品陈列在“食品整理线”之上，提示速冻预包装面米类食品陈列待售过程的管理亟待加强，勿使速冻预包装面米类食品长时间地放置在“食品整理线”之上，甚或暴露在室温条件下。

今后要进一步加强对速冻预包装面米类食品在运输、贮存、待售过程的监管，规范各类冷冻设施的使用、维护，建立完善的“冷链”系统。同时，速冻预包装面米类食品的包装标识仍有待进一步规范。

4参考文献

[1]李秀桂，吕素玲，唐振柱，等.市售速冻米面制品微生物污染状况调查[J].应用预防医学，2007，13(3):146-148.