赵冬梅

吃肉是一个重要问题。古人所吃的究竟是什么肉呢？

牛肉味道虽美，但绝对不是小说、评书里说的那样，随便就能让小二“切二斤牛肉来”。在古代，牛和马一样，是主要的动力来源。《礼记？王制》记载：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。”太牢（牛）、少牢（羊）是尊贵的祭品，非寻常肉食。“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕。”自秦汉以降，历代均有屠牛之禁。“牛者，所以植谷者，民之命，是以王法禁杀牛，民犯禁杀之者诛，故曰必亡之数。”秦汉时期的肉食主要是猪、狗、羊、鸡和各种野味，其中猪和狗是最常见的肉源。从北朝开始，随着游牧民族的南下，中原的肉食习惯发生了重大转变，羊肉成了统治阶级的最爱。根据《唐六典》，亲王以下所赐食料“每月给羊二十口、猪肉六十斤、鱼三十头”。

相较于羊肉，猪肉长期不太受欢迎。宋朝的御厨原则上“不登彘肉”—实际上还是有的，只是不多。传统医书，从南朝梁陶弘景的《名医别录》到元代忽思慧的《饮膳正要》、明代李时珍的《本草纲目》，对猪肉的评价一直相当负面，比如说它“味苦，无毒，主闭血脉，弱筋骨，虚肥人，不可久食；动风、金疮者尤甚”。上层社会对猪肉的喜爱应当源自金朝和清朝，是东北习俗。清朝杨双山的《豳风广义》就认为北方的猪肉比南方的好，“味甘，性平，无毒，大能补肾气虚损，壮筋骨，健气血”，但吃无妨。

老百姓日常的动物性蛋白质来源主要是小鱼、小虾和鸡蛋。“家畜五母之鸡，一母之豕，床上有百钱布被，甑中有数升麦饭”，被认为是安居乐业的标配。

肉的吃法，在炒发明推广以前，熟吃主要是炖煮和烧烤。今日俗称的“烧烤”在古代叫作“炙”。《齐民要术》卷九记载了22种炙法，烧烤的对象包括肉类、灌肠、动物内脏和各种水产，丰富程度可与如今北京簋街的烧烤相媲美。

与炙齐名的是脍，“脍”就是切得很细的生肉。《礼记？内则》中所列“八珍”就有生食肉类的捣珍和渍。捣珍的做法，是“取牛羊麋鹿麇（jūn，獐子）五种里脊肉等量，用棰反复捣击，去筋，调成肉酱”；渍是取生牛肉横断薄切，浸蘸美酒，一日一夜后，取出与梅子酱同食。而脍最常见的食材是淡水鱼类。《诗经？小雅？六月》有“饮御诸友，炰（fǒu）鳖脍鲤”，杜甫《丽人行》中“犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”描述的也是斫脍场面。

在唐代，脍虽仍然南北都有，却已经开始了由北向南的撤退。研究认为，“大致最迟从9世纪初以来，生活在北方的一般平民当已几乎没有人吃鱼脍了”，“吃生鱼的地域主要是在淮河之南的南土，其中江南吴越一带尤为著名”。北宋中期，“南馔未通，京师无有能斫鲙者，以为珍味”。安徽宣城人梅尧臣家里有个老婢“独能为之”，于是，江西吉安人欧阳修，临江人刘敞、刘攽兄弟“每思食鲙”，便会提着鱼去拜访梅尧臣。而每当梅尧臣得到了适合斫鲙的食材，也一定会催促几位赶緊前来。“主人爱客不计钱，少妇缕鲙情可怜。蜀姜吴橘正相益，炊菰絮羹还慊然。”啖美味、访挚友，令人向往。

鱼脍的撤退，大概主要是出于卫生方面的考虑。从汉代张仲景起，历代医书都在不断地提醒人们生食的坏处，比如“食脍……令人腹中生虫，为瘕”，“瘕”就是寄生虫。

北宋时还吃鱼脍的江西人和安徽人，到了明清也放弃了这种口味。鱼脍继续向南退，一直退到广东、云南等地区。明末清初的番禺人屈大均所作的《广东新语》提到当地风俗，冬至要“食鲙为家宴团冬”，又说“鱼生以鲥鱼为美，他鱼次之”。