妮可·海斯曼

左图：多汁，这个汉堡中夹着一块大豆制成的肉排。有些植物汉堡的蛋白来自豌豆或小麦，用菜籽油或椰子油炸成。右图：紧致，经典牛肉糜汉堡，短暂煎制，然后放进烤箱烤三分钟，其中含有大量脂肪和蛋白质。

| 不断繁荣的植物肉市场 |

斯蒂夫·考夫曼在柏林最著名的烤肠店“咖喱36”当质检经理。新冠肺炎疫情以来，就餐的人们开始谈论：在低收入的工人感染新冠病毒、屠宰场关门的情况下，吃肉还安全吗？

在美国，肉类短缺使得更多消费者选择肉类替代品，植物肉供应商的销售额比起前一年实现了三位数增长，“别样肉客”和“不可能食品”公司产品的价格几乎一夜之间飞涨。在德国，植物肉市场也繁荣起来。根据联邦统计局的数据，2020年第一季度，植物汉堡、抹酱等肉类替代品的产量约达两万吨，和2019年同期相比增加了37%，与此同时，产品价值也从6000万欧元增长到了8500万欧元，而这还是德国屠宰场出现新冠病例之前的数据。虽然年产值达400亿欧元的动物肉仍占市场主流，但商店和餐馆中这些肉类替代品的地位早已不容忽视。

“我认为，大多数人还是会继续吃肉。”考夫曼说。但是，就连像“咖喱36”这样的小店也早就不得不提供替代选择了。用黄豆制成的咖喱素肠让人感觉似乎会无人问津，但事实上，目前有些分店的素肠销售份额已占到20%，而且趋势还在上升。“刚开始我们是煎这些肠，但是口感不够脆，现在我们改为油炸了，这样才能外酥里嫩。”考夫曼说。

柏林热门小店“咖喱36”的咖喱素肠

在德国，有超过100家创业公司和微型企业提供素肉和素肠，它们由黄豆、豌豆、小麦、菠萝蜜、米糠或海藻制作而成。雀巢和香肠制造商“吕根瓦尔德磨坊”（Rügenwalder Mühl）等行业巨头也推出了无肉产品。

由荷兰农民亚普·科特维格成立的植物肉小品牌“植卓肉匠”（The Vegetarian Butcher）现已被纳入跨国公司联合利华旗下。如今，科特维格在欧洲为汉堡王的2500家分店提供大豆汉堡，并在全世界超过4000家销售处以及柏林伯格曼克兹街区的一家概念店销售他的香肠、煎肉排和汉堡。

| 复制动物肉的外观和口感 |

有分析估计，目前全球肉类替代品的销售额接近200亿美元，将来每年能增长30%。数百家公司在德国、美国、加拿大、以色列、日本或荷兰开发新产品，以满足不断增长的世界人口对以可持续方式摄入蛋白质的需求。素食肉供应商称，植物基的肉类替代品不只更加健康，还能保护动物和自然。

动物肉的生产过程会产生大量二氧化碳。为满足德国人2017年一年的肉類和香肠消费，就必须在670万公顷的土地上种植动物饲料。为给大宗养殖让路，种植牛吃的草或大豆——它们也出现在德国的饲料槽里，亚马孙地区70%的热带雨林已被砍伐殆尽。据估计，全世界每年要宰杀的猪、牛、鸡、羊等动物的数量达600亿，有些会极其痛苦地死去。

甜菜能让肉类替代品拥有鲜肉的外观，甜菜浓缩汁常被用作着色剂。

对于未来的肉类生产来说，不应该有猪受苦，不应该有雨林被摧毁。同时，植物肉生产商们说，没有人必须放弃自己喜爱的肉的口感。也许，自我们狩猎的祖先100万年前成功驯服火焰、将肉扔进去烤熟以来，我们对吃肉的渴望就从未停止。植物肉市场先锋们不愿为他们的产品贴上“替代品”或“模仿品”的标签。他们认为自己做的也是肉糜、汉堡、肉饼或肉肠，虽然是素食，但吃起来明显就是“肉”。

然而，要完美模仿肉的味道和组织纹理是个巨大的挑战，肉类加工企业“吕根瓦尔德磨坊”近十年来一直在为此努力。食品技术专家、素食产品开发主管卡特琳·格罗斯站在实验厨房的多功能料理机、蔬菜篮和刀座之间，讲述一种豌豆肝肠素食的开发历程。

豌豆和其他荚果是真正的“蛋白质炸弹”，剁碎成泥后很容易做成肠。

“我们将混合原料注入杯中，然后开始烹饪。”格罗斯说，“动物肉制品会吸收烹饪后冷却过程中形成的冷凝水，植物肠却做不到。”她必须改变这一点。这真是说起来简单，做起来难。她花了九个月的时间，做了无数次试验，不断尝试配料及其混合比例，直到这款肝肠素食终于能够保持水分。

开发素肉饼更是艰难。素肉饼中的水分也会过度流失，可怕的是，还是在油炸锅里。“我们这里就发生过一次，素肉饼在热油中爆炸了。”格罗斯说。她不愿意告诉我们这个问题最后是如何解决的，食品行业在制造过程和成分的细节上总要三缄其口，而在肉类替代品领域，对竞争者的恐惧显然还要更大。

几乎没有人谈论技术细节，但所有人都乐于聊聊数字：2020年上半年，“吕根瓦尔德磨坊”依靠素肉和素肠使企业销售额比上一年同期增长了50%。这样，无肉产品的销售额第一次超过了传统产品。“自2020年以来，市场情绪高涨。”来自企业管理层的戈多·罗本说，“目前，除很多小型初创企业之外，还有一些大型跨国公司参与其中。”比如，雀巢也推出植物肉品牌“嘉植肴”，其中带甜菜头浓缩物的大豆小麦汉堡模仿未加工的血色汉堡排，能以假乱真，已被麦当劳采用。罗本说，这些大企业并不让他害怕，“我们虽然规模明显更小，但有更多经验。第一批产品面世时，我们为此支出了公司的大部分广告预算，一些人担心素肉前景黯淡。而如今，我们是市场引领者，我们的素肉部门实现了两位数增长。”

根据美国科尔尼企业咨询公司的设想，到2040年，只有40%的世界肉类销售额将由被屠宰的动物创下，其余大部分都应该无需宰杀就能赢得。据调查，在德国，植物肉销量的飙升主要是靠约2000万—4000万弹性素食者实现的。他们出于环保或健康原因想少吃动物肉，但又希望偶尔能享用一块好牛排。

| 鲜味感受器 |

要让植物肉完美复制动物肉的味道，绝不是一件容易的事。然而，为何“模仿口感”对植物肉的成功流行如此重要呢？

德国分子生物学家麦伊柯·贝伦斯研究了食物在我们的舌头上融化时会发生什么。“在每咬下一口食物、将它们吞下去之前，味觉感受器都会进行一次快速的化学分析。”贝伦斯说。我们的舌头能分辨甜和酸，苦和咸，以及鲜味。

鲜味于1908年被日本研究者池田菊苗发现。当我们摄入含有大量谷氨酸或是它的盐（味精）的蛋白质时，就会感觉到鲜味。肉和肠吃起来就特别鲜，西红柿、帕玛森干酪、包括酵母菌在内的菌类和酱油也一样。

品尝美食的能力保证了人类的生存：苦味让我们觉得可疑，因为很多有毒植物都是苦的;酸味提示果实未成熟，可以保护我们的胃，避免消化不良;甜味感受器却释放出信号，告诉我们这种食物以糖的形式富含能量;咸味感受器能让我们获取对生命至关重要的电解质。

那么鲜味感受器呢？它释放出信号：这是个“蛋白质炸弹”，富含氨基酸，它是组成皮肤、头发、肌肉和免疫细胞的基石，简单来说就是生命的基础。肉在煎制之后味道会变得更完整，比如会有焦糖味，糖和蛋白在高温中融合时还会散发出特有的烧烤香味。因此，人们喜欢在烤肉前将肉浸在甜腌泡汁中。

如今，这种对肉味的欲望逼得替代品生产商不遗余力地尽可能完美复制鲜味。“不可能食品”公司将天然味精——酵母提取物加入汉堡。据欧洲食品安全局估计，这种物质，我们很容易日常食用过量，过敏体质的食用者可能会出现潮热、头痛等。

“吕根瓦尔德磨坊”决定不使用味精，代之以混合调料和浓缩鲜味料，比如从西红柿中提取的鲜味料。产品开发师格罗斯拿着一个装有土黄色粉末的小瓷碗走进实验厨房，碗里的东西尝起来像加了一点姜和姜黄的浓缩汤汁。“这是传统的鲜味混合。”格罗斯解释道，“根据原料不同，可以是猪肉、牛肉或鸡肉的味道，还可以加上烧烤味。这样，一个植物产品的肉味就组合起来了。”

| 植物肉健康吗？|

一个仍然没有答案的问题是：即使这些无需屠宰就能生产的素肉能完美复制动物肉，但它们真的健康吗？

很遗憾，目前还没有明确答案。2015年，世界卫生组织将香肠和火腿等加工肉归为致癌食品，称每天多吃50克，肠癌风险就会增加18%。无肉不欢的人患心肌梗塞和早逝的风险也会轻微上升。

相反，多摄入全麦、荚果和果蔬的饮食方式似乎能延长寿命：纤维和凝胶类的植物纤维有利于有益菌在消化道中生长，可以防癌;豌豆等荚果中含有的植物蛋白可以减缓细胞老化。

石榴的深红色提取物也能让植物煎肉饼呈现出诱人的颜色。

但至今没有有力的证据表明，如果我们吃用豌豆或黄豆制成的小香肠或汉堡，就会更长寿。一方面，这些产品的销售时间太短，缺乏它们对健康影响的长期研究。另一方面，很多产品虽然包含有益健康的成分，比如菜籽油或荚果，但往往经过了深度加工。

此外，消费者权益保护人士还批评很多肉类替代产品含盐量过高。《生态测试》杂志不久前测试了18款素汉堡，对阿迪连锁超市的汉堡给出了极低的评价，也是因为那里的每个煎肉饼都含有太多盐。美国加州红木城的“不可能食品”公司已经对这样的批评作出了反应，2019年骄傲地展示了新产品“不可能汉堡2.0”，并称其含盐量比之前的版本少36%，饱和脂肪要少43%。

马赞·里兹克和他的“蘑菇实验室”

如何让制作汉堡的原料更健康？创业公司“蘑菇实验室”（Mushlabs）进行了创新性尝试。在一个培养皿里，很多菌落像毛绒绒的白皮毛一样紧贴在一起。实验室中没人会说这是哪一种蘑菇，微生物学家和经理马赞·里兹克更愿意聊聊，为何蘑菇比豌豆和大豆更适合制作植物肉：“我们研究菌丝体，也就是蘑菇的根。我们不从中分离蛋白，而是整体加工，因为菌丝体也能提供植物纤维、维生素、镁和鈣。那么为何要扔掉它？”

里兹克想以比其他肉类替代品更加可持续的方式生产他的产品：他的蘑菇在发酵罐中最狭窄的空间中生长，被喂食工业界的食物垃圾，饲养的成果看起来就像做蛋糕的生面团。里兹克从冰箱里拿出一袋散发出迷人“蜂蜜”气味的浅色冷冻蘑菇块。“蘑菇当然能最好地仿照肉的鲜味，”里兹克解释道，“但它还会发出其他味道，这跟我们给它吃什么以及如何养它有关。可以肯定的是，我们不用为它另外添加香味。”

不久前，里兹克结婚了。他说：“我想之后好好庆祝一番。我告诉我的黎巴嫩家人到时将会提供素食自助餐，没有肉。对于一些人来说，这实在是个文化冲击。但是，我很确定，没有肉，我们也会很开心。”

[编译自德国《明星》]

编辑：周丹丹