夏弄玉，陈倬，程昊天，潘秋红

（中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心/农业农村部葡萄酒加工重点实验室，北京 100083）

香气物质的组成及含量是衡量葡萄果实及葡萄酒品质的重要指标，直接影响着消费者的认可程度。葡萄果实中的香气物质主要来自类异戊二烯代谢、脂肪酸代谢及氨基酸代谢[1]，分别产生萜烯类和降异戊二烯类物质，直链醛、醇、酯、酸类物质，芳香族类、支链脂肪族类和吡嗪类化合物[2]。香气物质的组成与含量不仅取决于品种、营养系、树龄、砧木和成熟度等内在因素，也受土壤、光照、温度和栽培技术等外在因素的影响[3]，其中，品种在很大程度上决定了葡萄及其加工产品香气的典型性[4]。根据果实中游离态萜烯含量情况，葡萄品种可分为麝香型（游离态萜烯可高达6 mg·L-1）、非麝香芳香型（游离态萜烯通常为1～4 mg·L-1）、非芳香型（游离态萜烯低于1 mg·L-1）。常见的麝香型酿酒葡萄品种包括‘小白玫瑰’‘琼瑶浆’‘亚历山大麝香’等；非麝香芳香型包括‘雷司令’‘肯纳’‘米勒·图高’等；非芳香型包括‘霞多丽’‘赤霞珠’等[5-7]。

关于不同品种之间葡萄果实香气物质组成和含量分析已有很多研究，其中大多是针对当地新引进的或新培育的品种[8]、原产当地的品种[9]、或当地种植较为广泛并具特色的品种[10]。例如Lan等[11]对比了原产于我国的6个刺葡萄品种（白葡萄、高山1号、高山2号、涩葡萄、米葡萄和甜葡萄），发现‘甜葡萄’有相对较高含量的萜烯、降异戊二烯、高级醇和芳香族氨基酸。……