刘莉

[摘           要]  实践证明，现代学徒制是突破传统校企合作瓶颈，全面提高新型职业学校教育质量的可行途径。实施现代学徒制，要抓住招生机制、培养依据、技术标准、教学主体与课程组织，注重考核内容与表现形式等教学主体环节。中职学校通过采取精选合作企业、优化培训途径、建立现代学徒工厂、健全保障条件等举措，积极建立了中职烹饪专业现代学徒制的教学模式，有效提高培养教学质量和就业质量。

[关    键   词]  烹饪专业;人才培养;现代学徒制

[中图分类号]  G712                    [文献标志码]  A                  [文章编号]  2096-0603（2022）04-0172-03

一、引言

推动职业教育办学体制变革，在技能型、实用性较强的学科专业，全方位推广大学现代学徒制和中小企业新型学徒制，突破传统校企合作技术瓶颈，是提高新型职业教育品质的有效途径。当前，部分学校在中职烹饪专业全面推行现代学徒制培养模式，建立“公用教材+教学核心教材+项目管理教育”为特色的体系，实现工程交替运作方法，实践“学生→学徒→准人员→人员”四位一体的培养途径，探讨创新性“校企合作、工程融合”的“三段两能力”培养模式，提高了学员的技术技能水准，有效提升了学员的职务发展品质与层次。

二、中职烹饪专业教学现状

中职院校烹饪专业教育中，教师在开始运用现代学徒制培养模式以前，还必须对实际的烹饪教学情况有所认识。这样才可以在实际的后续课程整合中，选取恰当的教学方法，促进中职烹饪课程的发展。

（一）可取之处

中职院校设置烹饪专业已久，获得了足够的经验。从教师角度看，在中职烹饪课堂，教师都是比较专业的，并且他们也对烹饪教学有着自身的心得体会，更关键的是，中职教师在对学生开展课程的时候，也会进行具体的备课，并且在每一个教师给学员们开展关于烹饪教学的时候，自己在私底下也会进行一些比较实际的预练，以此提高课堂上实际作业的可行性。这一点也是很值得其他教师学习的。而从学生的角度看，对中职学生而言，由于该专业是学生自身的选择，由此，学生对专业课程知识也会有一定的兴趣，在课堂上相对来说会协助教师完成相应的课堂教学活动。除此以外，对烹饪的有关内容也有自己的认识与体会，可以形成自己的观点。

（二）不足之处

中职教师在开展教学活动的时候，往往很容易陷入同一个教学模式的恶性循环。因为对于教学工作而言，开学的课程安排便决定了一个教师在哪个班级进行教学，而之后的同一学科教学工作也基本都是由这位教师担任。于是这就需要教师在开展课堂教学的时候选用不同的教学方式，对学生开展多样化的课堂教学。但是对许多中职教师而言，教师在对学生进行课堂教学的时候，很容易偷懒而选用同一种方法进行教学工作，这样也就影响了学生的课堂学习积极性。再者，对中职院校學生来说，由于中职学生的学习自主性不强，良好的学习习惯往往还未能养成，在教师教学的过程中，很容易让学生产生相应的懈怠心理，教学效果不佳。这种时候如果无法运用合理的方法加以指导，将会影响学生的整个学业，限制中职院校学生的未来发展。

三、烹饪专业实施现代学徒制的做法

（一）建立基于现代学徒制的招生招工制度

在探索实践过程中，学校必须把握住两个重要环节：一是公司与学徒签订的劳动合同及培训协议书;二是公司与学校签订的学徒培训联合协议书。在项目试点过程中，学校会同公司共同建立了学徒的招聘业务流程，采用“公司发出通知书→在职员工申报/员工招录→通过测评→确认学徒”的标准流程招聘学徒。在确认学徒后，由公司与学徒签订劳动合同及培训协议书，并由学校为学徒办理中等职业学校学籍登记，以履行入学后即招工的要求。在这种管理模式下，由公司招工，学院录取，学徒的主体身份首先是在职员工，然后才是学员[1]。

（二）建立基于现代学徒制的技能人才培养方式

1.编写职位素质类培养学徒的培训教程

素质类学徒培养教程应当由校企双方联合编写，除专业课程之外，还缩减了传统的语文、数学、英语等公共基础知识课程，并增加了中小企业关心的职位素质课程，如岗前培养、礼仪练习、自身管理工作、职务协调、团队等，并通过晨练的多种形式，取代了原来的体能教学。

2.构建“能力本位”课程体系

遵循“校企合作、工程融合”的“三段两能力”培养教学模式，从基本能力、专业能力、基本技能、专业知识四大领域构成“校内课堂+公司课堂”的体系。在校内，首先开展以学生工作职业实践教学活动为中心的教学，着力解决基础教育，普及程度较高的专业性教学内容，由校内专门教师和公司兼职教师共同开展教学;由联合公司根据职业标准、岗位工作过程和考评准则制定教学内容与过程，着力解决具有联合公司专属性、实践性强、技术标准高的教学内容，由联合公司安排技术专家作为教师，负责引导学生上岗练习。该体系以适应现代企业发展需要为主要目的，以把握基本职位和工作技术能力为核心内容，以实践性教育为主线，集中体现了职业核心能力与专门技术才能同进共育的教育宗旨，在校内、企业之间轮流开展，学员通过在校学习基本学科、专业技能，在公司中实施技术、学习技能，两者交叉融通，彼此渗透[2]。

（三）建立采用现代学徒制的全员、双边人才考核机制

在考核内容和形式方面，校企联合建立了全过程覆盖、双向介入的培养教学质量监测与评估系统，实现企业绩效评估与职业学校绩效评估有机结合的双元评价模式。在试验研究中，学校实行校企双方联合开展学业评估，坚持过程性评估和结果性评估相结合。一是日常绩效考核。将学徒学习成绩、生产表现等列入每一月的考评中，每一月的考评结果将直接以相应的比例与该学徒的月薪挂钩。二是将课程考评制度融入企业要求。将课程绩效评价制度根据企业实际，采取与课程教学、生产、质量评估并行的作业方法，实施流程性评估。校企共同建立了课程绩效评估标准体系，把企业对学徒员工的职业资历与晋升考评标准融入课程考评中，以做到学徒课程考评标准和企业职业绩效贯通。三是综合考评。采取第三方职业能力评估。在學徒培训阶段，进行两次的第三方职业能力评估，一次是在校培训完成时，另一次则是在第二年学徒期完成时，职业能力评估试题由合作公司与本专业课程专家联合制定。同样，为充分激发学徒制学生的学习积极性，形成德技双馨的领导人才，校企双方可以设置基金会奖学金、校长奖学金和中小企业考核助学金，以此调动学校老师、中小企业专家以及学校各方的培养积极性。

四、烹饪专业实施现代学徒制的关键环节

（一）确定合理的培养目标

中职院校烹饪专业想要形成现代学徒制培养模式，就必须制定科学合理的培养目标。对中职院校教育教学工作而言，也并不是毫无计划，想教什么就教什么的。而是必须有相应的课程教学方案，并按照具体的计划安排教学内容，从而进行相应的教育教学管理工作。对烹饪专业教育而言，当然也是这样。所以，中职院校必须首先形成烹饪专业科学合理的培养目标，这样才可以在实际的人才培养过程中，选用恰当的方法，从而促进学员的全面发展。也因此，在烹饪专业中，教师可以针对目前餐饮行业对于人才培养的要求，进行相应的教学研究工作。在开展调研工作中，教师必须更加紧密地和企业双方进行合作，让企业把自身关于学校烹饪人员的招聘入职要求与意见说给教师，以便于教师形成相应的资源整合。再经过相应的资源的搜集和行业的了解，从而对学校餐饮的就业状况形成基本的认识。之后教师再针对中职院校专业学生的实际状况，做出具体的培养目标方案。如此一来，教师在开展相关教育工作的时候，才可以更有依据，实施好对学员的培训。

（二）制定科学的考核方式

在中职学校建立现代学徒制培养模式过程中，还必须建立科学合理的考评方法。任何培训方法及学科都是必须进行考核的，而对现代学徒制培训模式而言，也不外乎如此。不过在一般的教学授课中，通常的考试方法都是通过综合考核的形式来进行。然而，对于现代学徒制培养模式，这种形式显然不适合。所以，想要实施好现代学徒制培养模式，就必须建立科学合理的考评方法。针对烹饪专业的考评方法而言，笔者觉得可以从这两方面来进行，首先，学校方面可以从学校实际与理论基础两个视角来进行;其次，企业培养可以在实践运用这一视角来进行。因此，中职院校在面对烹饪专业学生理论基础问题的时候，可以通过传统考查方法，来检测学校学生对于有关基础理论知识的掌握程度。但对现代学徒制培养的实际情况来说，则需要看学校学生对于实际教学内容的掌握程度，还有学生是不是真的可以将专业知识应用于实践。在综合上述二者的基础上，实施了对烹饪专业学生的全面考核。而公司则是关注学员在公司学徒期间的应用表现，并进行具体的考评。由此来形成相对来说全面而科学的考评。

在中职院校烹饪专业教育中，想要实施好现代学徒制培养模式，还必须建立全面的评估系统。对于教学工作而言，评估也十分重要。只有使教师教学建立了相应的评估制度，学校才可以发现教师在哪些方面上存在不足。

（三）精选合作企业

现代学徒制培养项目试点之初，就要精选合作企业，例如某校对全市川菜烹饪公司开展了实地考察，有合作意向的餐饮公司也曾多次派人来校参观洽谈，经过学校政企双方的互访、考察，学校与企业联合开展现代学徒制，同时校企双方也签订了联合协议书。合同中规定了校企双方联合研究培养方法、共同研制课题和教材、共同设计实践课程、参加绩效评估、开展教学研究等一系列的实践活动。

（四）优化培养路径

为增强学生培养效果，学校确定了理实一体化教育实践，建立兼顾创新训练的“三段式”递进人才培养途径。一是理实一体化教育。例如依据火锅企业厨房岗位的流程和工作任务设计培养内容，课题设置贴近行业、贴近职业、贴近产品。遵循“培训—学徒—准工人—工人”的发展规律，将课堂教学过程变成实践过程，将学生综合素养与职业能力的训练贯彻于整个教学活动的开始阶段。除课堂教学之外，还采取了实训室课题、菜例教育、烹饪理论与小吃的研究与创造、企业实践教育等教学方式，以提高学生的综合实践能力与实操水平。二是加强企业实战。通过校园实习与名企实战，构建起了教室内外部、学校内外部、企业内外部的完整训练系统，让学生在实践中增强技术技能，提升职业素质，累积职业经验。

（五）建设学徒工厂

例如，某学校着力于创新学徒培训的载体，并积极与火锅协会、相关企业等联合，在国内创建了第一家“火锅学院”，其成为学徒制培训落地的新载体，即学徒工厂，致力于火锅方面的烹饪行业技术培训。“火锅学院”具有以下突出特色：第一，学校基础设施建设与设备水平严格执行先进企业的技术标准，有效实现了职业学校专业建设水平与领先企业技术标准的有效衔接;第二，学校教师必须遵循企业培训师规范严格培训与考评，并担任了知名企业的兼职培训师，从而有效地推动了企业教师队伍建设，提高了企业教师队伍专业化发展的水准;第三，对入职培训的企业学员，在通过国家职业资格认证时，还必须受到先进公司的评估和考察，真正做到了校企联合与评估;第四，把企业文化带到了学校，极大地充实了校园文化的内容，更有效地进行了企业文化、校园文化之间的互动和融通[3]。

五、烹饪专业现代学徒制培养成效

（一）提升了人才培养质量

经过“师带徒”培养模式改造，学员的职业能力水平有了提高，为中国烹饪行业培育了一批综合素养高、专业能力强的烹饪技术人才，主要体现为：一是熟悉了烹饪工艺和营养专业的知识、基本理论与实际技术，了解各大菜肴的基础理论和实际运用技能;二是能操办大中型的宴会活动，并能策划好宴会菜肴，并提出新菜肴方案，具备了食品方面的审美水平与艺术鉴赏能力;三是掌握了团结合作、勇于创新、自主解决分析问题与解决实际问题的基础能力。

（二）提高了就业质量和层次

校企透过搭建“双主体、双导师”教育平台，联合打造全学程、双向参与的培养教学质量监测与评估制度，大大提高了学员的专业技能水准与职业竞争力。实施学徒培养的毕业生，不管是职业素质还是专业技能水平等方面，均要超过未实施现代学徒制培养班级的在校生，就业率比例、“双证书”比例都达到了100%，职业稳定度和对业主满意度都超过了96%，其中有近40%的学员曾担任过餐饮公司的管理干部和技术骨干。

（三）创新了校企共同管理模式

学校通过开办专项研讨会、设置宣讲栏目、设立咨询服务室等，使学生更全方位地熟悉行业的业务流程、人文管理方式以及企业用工特点等，使餐饮文化渗入每个学子的心灵中，使學生更明确地了解到所选公司和个人的发展方向，从而提升了学生的社会使命感与归属感。企业指派专门人员协助学校对学徒制培训的学员进行管理。同时学校也选派了优秀班主任，作为现代学徒制培养的班主任和任课教师，特别建立相应的管理体系，对其学生实施了科学性、精细化、流程性的管理工作。

六、结论

大多现代餐饮公司作为一个以谋求效益为目的实体，通常不太乐于接受学生进行学徒制培训。这是因为现代餐饮公司的人员流动性很大，公司为学生配备企业教师，不但要提高企业生产成本，同时培训成熟的学生也不一定能留在该公司，企业的前期投资没有收回，所以公司方更喜欢从劳动力市场招工。基于此，应当采取政府补贴的形式促进校企合作，对接纳学徒的公司予以相应的政策优惠或经营补贴。所以需要逐步调动公司积极性，使他们愿意和学校合作，共同实现对中职烹饪专业现代学徒制人才的培养。

参考文献：

[1]钱丹丹，刘刚，张儒.现代学徒制人才培养模式的建设研究的思考[J].长江丛刊，2018（32）.

[2]刘华柏，杨明鄂.职业教育现代学徒制人才培养模式的内涵、框架、现状与策略[J].天工，2019（2）.

[3]石自彬，周占富，韩雨辰.高职烹饪专业现代学徒制人才培养模式创新[J].江苏经贸职业技术学院学报，2019（1）.

编辑 王亚青