黄春花 王自豪 曹树威 邱磊 陈政谕 温斌华 刘克俊 杨启晟 黄光云 王启芝 甘露

（广西壮族自治区畜牧研究所 530001）

休闲零食类肉干制品以畜禽的纯瘦肉为原料，经过剔除油脂、筋腱等处理后，再经水煮、切坯整形、加调料卤煮、脱水、包装等工艺后制成，具有营养丰富、美味可口、香味浓郁、脂肪含量低、体积小、质量小、食用方便、质地干燥、保质期长、便于携带等特点，是人们旅游、休闲、送礼的佳品，备受人们的喜爱。随着人们生活水平不断提高，肉类产能不断扩大，老百姓肉类消费已由日常餐桌逐渐转向休闲娱乐方向发展，休闲零食类肉干制品应运而生。为了解广西休闲零食类肉干制品加工产业发展现状，广西畜牧研究所联合河池市宜州区水产畜牧兽医局、玉林市农业农村局等单位，对广西区内38家肉干制品加工企业进行调研。

1 基本情况

本次调研选择休闲零食类肉干制品加工企业较多的河池、玉林、南宁等7 市的38 家企业为调研对象，采用电话、现场调研、问卷调查等方法进行。调研的休闲零食类肉干制品加工企业主要分布在4 个地市，其中河池市13 家、柳州6 家、玉林6 家、南宁5 家，钦州3 家，北海3 家，崇左2 家。调研内容主要包括企业生产规模、经营模式、产品种类、生产设备设施、质量管理、物流形式、产品保质期、研发能力、制约因素等方面。

2 调研结果与分析

2.1 调研企业的生产经营模式与产值

38 家休闲零食类肉干制品加工企业生产经营模式以生产+销售为主，全产业链自产自销或公司+合作社（农户）为辅。年产值100 万元以下25 家，占比65.79%，100 万～499 万元10家，占比26.32%，500 万元以上3 家，占比7.89%。调研的休闲零食类肉干加工企业生产经营模式与产值结果见附表。

附表 休闲零食类肉干加工企业生产经营模式与产值

2.2 休闲零食类肉干制品产品种类与产量

广西休闲零食类肉干制品种类单一，主要有猪肉干、牛肉干、牛巴，口味85%为原味和辣味，部分企业还生产有甜辣味、香辣味、咸辣味，约占15%。调研企业中年肉干年产量低于为0.3 万～0.99 万kg 的企业有28 家，占73.68%，年产量在1万～4 万kg 的7 家，占18.42%，年产量在5 万kg 以上的只有3家，占有7.89%。调研企业中有5 家企业已生产有少量的休闲零食类肉干颗粒、肉松，3 家企业正在试产肉干颗粒或肉松。

2.3 休闲零食类肉干制品加工设备设施

肉干加工设备主要有前处理的解冻、清洗、腌制；熟化加工的煮制、烘烤、风干、炒制；成品处理的冷却、包装、杀菌、输送等系列加工设备。在调研的38 家企业中，大部分使用的是国产设备。各个加工环节衔接都需要人工辅助，特别是肉的前处理，如剔除肥肉、筋腱、肌间脂肪、切片、切条成型、腌制、炒制等环节，需要较多人工，处于半自动化加工状态，不能实现全自动智能化加工生产。

肉干生产设施包含冷库（冰柜）、消毒设备、生产车间、存储仓库、检验室、办公室等，调研的企业中生产场地面积大小不一，生产设施间均能按功能分区，实现生熟分区。但人、物通道没有严格区分，比较容易引起交叉污染。

2.4 休闲零食类肉干加工企业品牌建设及质量管理体系建设

调研的38 家企业中有33 家注册了产品商标，数量在1～3个之间，有的只用了其中的1～2 个，还有一些企业虽然注册了商标，但还没有启用。另外还有5 家小微企业没有注册商标，没有贴标销售，以本地散卖为主。品牌知名度以玉林牛巴最负盛名，消费者认知认可度相对较高，其他肉干制品在业界内知名度较低，更谈不上知名品牌。

企业质量管理体系是企业生产合格产品的必要措施，即是合格产品的生命线，也是企业发展的生命线。调研的企业中只有5 家进行ISO9001、ISO22000、ISO45001、HACCP 等质量管理及食品安全管理体系认证，通过这些体系可以对生产过程进行有效的管理，保证产品质量。进行体系认证的企业配备有专业的质量管理员，能较好地按体系要求在产前、中、后等环节对生产原辅料、环境、人员、设备、过程控制等进行有效管理，各种记录齐全，实现规范化管理。但调研的企业中有29家有自己的质量管理手册，没配备有专业的质量管理员，产品质量管理一般由生产经验丰富的人员担任。其中22 家企业质量管理由老板亲自兼任，产品配方只有其掌握。另外，还有4家生产企业没有质量管理文件，产品质量管理完全凭经验进行，产品质量可控性比较差。

2.5 休闲零食类肉干加工企业产品销售、保质期及物流形式

广西休闲零食类肉干加工企业产品销售采用经销商、商超、网络线上销售、团购等模式，其中以经销商和网络线上销售为主，通过这两种方式销售肉干达总产量的79%，商超占14%，团购占7%。日常销售主要是通过经销商和网络线上销售，商超和团购呈现销售季节性，一般集中在中秋、国庆及春节前，同时这3 个节日前也是肉干的销售旺季。产品销售采用网络线上销售，产品销售距离长范围广，可以依托现代物流渠道快速将产品送达客户；采用经销商和团购模式销售，产品销售半径短，覆盖面小，区域性销售为主，跨区销售量低。在调研企业中只有2 家规模较大的企业拥有自己的配送车队，实现自己的产品自己配送。

调研的企业中生产的肉干产品保质期，在常温贮存条件下，肉干产品因含水率低，保质期相对其他肉制品保质期较长。保质期为3 个月、6 个月、9 个月、12 个月的分别有4 家、8 家、14 家、12 家，其中保质期为9～12 个月占比68.42%。

2.6 休闲零食类肉干加工企业新产品研发能力及投入

本次调研的38 家肉干生产企业中只有3 家配备有新产品研发人员，一般由质量管理人或质检员兼任，由1～2 人组成，团队小。研发新产品经费每年投入2 万～5 万元，占年总产值的0.4%～1.0%，所有的研发经费投入均为企业自有资金投入，无政府等外来经费支助，研发经费和能力有限。

2.7 休闲零食类肉干加工企业发展制约因素

在本次调研的企业中认为生产技术及设备落后、企业融资难、缺乏政府政策及资金的扶持是制约休闲零食类肉干加工企业发展的主要因素，未来应在这几个方面着重解决，特别是融资、政策及资金方面需要政府给予更多的政策倾斜。

3 存在的问题

3.1 龙头企业少，生产规模小，产值低

本次调研企业中没有国家龙头企业，有2 家是自治区龙头企业，3 家地级市龙头企业。生产规模以小规模生产为主，各企业日均肉干产量不足100kg，导致产值比较低，缺乏行业内市场竞争力。

3.2 产品种类单一，同质化严重，缺乏特色

本次调研企业的肉干加工制品产品种类少，各企业产品均以猪肉干、牛肉干为主，占比达88.7%，这些产品不能满足人们对肉干制品多样化的消费需求，发展前景受阻。由于肉干制品产品种类少，加工工艺相似度高，产品同质化严重，产品间并没有较大的差异，缺乏自己的特色，导致肉干生产成本、加工销售利润比较透明。

本次调研广西休闲零食类肉干以玉林牛巴较为著名，其产量占调研企业总产量的11.2%。玉林牛巴虽然相对其他肉干制品著名，但由于产品含油量高，与现代人们随求低脂肉制品相矛盾，其销售对象范围有限，发展前景不容乐观。

3.3 原料肉源以对外采购为主，产品质量可控性差

本次调研的中92.11%的企业原料肉以在市场上购买为主，只有广西都安嘉实业有限公司、广西玉林牛大叔等3 家企业的原料肉是自己公司提供的，实现自产自销，肉源质量可控，产品质量有保证。外购肉源由于每次购买的猪（牛）肉来自不同的饲养场，猪（牛）品种、食用饲料、饲养周期等存在差异，导致肉的嫩度、色度、剪切力、失水率、pH 存在不同程度的差异，而产品是按一定的配方和加工工艺制成的，由于肉源质量不稳定，易引起产品质量存在差异，产品质量可控性比较低。

3.4 肉干制品原料使用部位单一，产品成本高，缺乏市场竞争力

休闲零食类肉干制品加工一般用猪（牛）腿肉来加工，其他部位由于瘦肉少，不适合作为肉干原料。全瘦肉价格高，受非洲猪瘟的影响，调研时，全瘦新鲜猪肉市场价格为60 元/kg，新鲜牛肉市场价格为100 元/kg，按成品率32%计算，猪肉干的原料肉成本达到187.5 元/kg，牛肉干的原料肉成本达312.5 元/kg，如果加上其他人工、辅料、水电、损耗、折旧等生产成本，成品猪（牛）肉干的成本将进一步提高，过高的生产成本导致产品销售价格高，销量少，缺乏市场竞争力。

部分企业为了降低生产成本，原料肉使用冻肉全部或部分代替新鲜猪（牛）肉。但由于冻肉是批量生产的，即使是同一批冻肉也可能来自不同的猪（牛）场，猪（牛）的饲养管理、生长周期也不一定相同，导致肉品质存在较大差异。同时，冻肉在贮存、转运、解冻过程中可能存在反复解冻导致营养流失、滋生细菌、风味改变等问题，最终影响产品质量。

3.5 自动化机械程度低，人工费占比大

目前，肉制品加工自动化、智能化、机械化水平还较低，传统肉制品全链条自动化生产线少[1]。特别是在休闲零食类肉制品加工过程中，由于猪（牛）肉的前处理、切条（丁）、腌制、炸制、修整、称重、包装等衔接环节没有专用的自动化机械，生产过程需要耗费大量的人工辅助进行处理，人工工资占生产成本比重大，导致生产成本高，利润空间小。

3.6 企业重销售轻研发

在调研的企业中，绝大部分企业管理者只重视销售团队建设、渠道、方式等工作，愿意在销售方面投入更多的人才、资金、精力，而忽视新产品研发工作。13.15%的企业肉干产品多年来保持在2～3 种，产品种类少，不能满足不同年龄层次不同客户的需求，消费范围受限，间接影响产品销量。部分企业已经意识到新产品研发的重要性，但由于研发新产品需要投入大量的资金，短期内没有回报，同时，研发新产品需要具备一定专业技术知识的技术人员才能完成，而资金、人才正是调研企业最缺的。因此，研发新品对于他们来说有心无力，从而只能牢牢抓住销售这根救命稻草来维持企业正常的生产经营。

3.7 休闲零食类肉干制品缺乏统一标准和规范

本次调研年产值在500 万以上、生产规模比较大的企业生产的休闲零食类肉干制品执行的是《GB/T 23969 肉干》 国家标准，该标准对生产加工用原辅料及产品的感官、理化、微生物等9 个指标项目进行了详细的规定，但缺乏从饲养管理、防疫、兽药残留检测、加工、包装、贮运等关键环节有机结合的标准，部分小型企业肉干加工执行的是企业标准，导致肉干制品品质不一，因此，亟待建立从饲养、防疫、兽药残留检测、加工到包装和贮运等统一的产品标准和技术规范[2]。

4 建议

4.1 加强政府项目资金扶持，引领产业发展

2020 年底，我国向全世界宣布“我国全面取得脱贫攻坚战的胜利”后，紧跟着的是实施“乡村振兴”战略。在乡村振兴中主要通过产业带动乡村发展，畜禽产业经过几年的脱贫攻坚措施，已发展成为乡村比重较大的产业，随之而来的就是产业发展壮大后生产出来的畜禽产品如何快速变成市民消费品。目前，畜禽肉品消费以现宰加工、冰鲜、冷冻等方式为主。而这些消费方式不能满足畜禽产业化后畜禽肉大量上市的需求，因此，急需将肉制品进行深加工，特别是利用快消型休闲零食类肉制品加工来带动产业的发展，延长畜禽产业链，增加畜禽附加值。从目前调研企业情况看，企业在生产经营中获得政府资金资助的比较少，所有的生产经营投入全部靠企业自筹，很难发展壮大。因此，需要政府在厂房、设备设施、人才引进、新品研发、贷款等方面给予肉制品加工企业更多的资助和政策倾斜，做好产业发展规划，扶持休闲零食类肉制品加工企业发展壮大，引领肉制品加工及畜禽产业发展，助力乡村振兴。

4.2 建立健全的产品标准技术体系，严把质量关

目前，广西休闲零食类肉干制品质量不一，标准化程度低[1]。各个企业生产产品执行的是各自不同的企业标准，生产用的原辅料没有统一的规定，特别是对原料肉的嫩度、pH、剪切力等品质没有统一的标准，生产加工工艺也存在差异。因此，亟待建立从供应原料肉畜禽的饲养周期、饲养管理、出栏标准、宰杀方法、存储条件、加工过程质量、环境控制及相关检测方法等进行统一标准，并在生产过程中严格按照标准技术体系执行，加强产前、中、后的监督检查制度，确保产品质量稳定。

4.3 加强食品加工技术人才培养与引进

当前，广西休闲零食类肉干制品加工企业中配备有食品加工技术专业人才的比较少，特别是畜产品加工专业技术人员，大部分企业由于缺乏专业技术人才，导致产品品种单一，品质低，缺乏市场竞争力。因此，企业可以通过与高校、科研院所、行业协会等部门加强合作，依托合作单位的技术力量，有针对性的培养（引进）适合企业发展的专业技术人才，引进先进的生产管理技术及企业文化理念，为生产优质肉干制品提供保证。

4.4 根据不同客户需求，开发适合的产品

随着人们生活水平的不断提高，人们对肉制品的需求也发生了很大变化，单纯的肉量已不能满足人们的需求，不同消费层次、不同年龄段、不同区域、不同口味的客户对肉制品的追求也存在差异。因此，生产企业应在保证产品健康、安全的前提下细分客户群，有针对性的研发适合产品，使产品多元化，以迎合不同客户的需求，拓宽销售渠道，增加产品销售范围及客户群。

4.5 加大宣传力度，创建品牌

“酒香不怕巷子深”的俗话在网络发达的时代已不适合企业发展，好的产品也要广而告之，才能被人们熟悉、接纳、消费。通常人们在消费时一般都优先选择自己熟知、亲朋好友介绍、亲自体验觉得适合自己的产品。企业可利用电视、微信朋友圈、抖音、广告牌、大型商超体验、体验店等方式大力宣传，使人们熟知产品，不断提高产品知名度，为创建品牌提供保障，充分发挥品牌效应，引领企业高质量发展。