“把牛肉片、鱼丸、香菇、方便面放进去，涮出的东西很快就一个味儿了，满嘴都是‘不够优雅’的咸辣味……我最后嚼了点碎豆腐，剩下的一些尝起来就像鞋皮。”

英国食评家杰伊·雷纳在伦敦一家自助火锅店试吃之后如此抱怨道。

然而，让西方食评家沮丧不解的火锅，恰恰是中国人的最爱。印度有咖喱火锅，韩国有年糕火锅，欧洲人弄出了奶酪火锅、巧克力火锅，但它们对于当地人的意义，远不及中国火锅。在学者易中天眼中，“火锅简直浑身上下都是中国文化”。

每一顿火锅都是一个完整的故事，有开头、过程和结尾。用什么样的锅子、哪种燃料，以及食材、调料，都有讲究。细品其自古以来的演变，可谓食趣盎然。

历史学家费尔南多·阿梅斯托写道：“当火遇到食物，自然而然就成了社交生活不可回避的焦点。”事实上，focus这个英文单词就起源于拉丁语hearth，意为“壁炉”。而根据人类学家克劳德·列维-斯特劳斯在《生食与熟食》中的观点，“火”把食物从生食转化成熟食，反映了人类食物史上的重大演变与进化。这也是烧烤被视为人类烹饪开端的原因。

而火锅，在食材与火之间，又涉及一种诞生于文明社会的人工制品——陶土锅。这让人类站在一个特殊的位置：一边是大自然，一边是文明社会。火锅在食者和被食者之间插进了爱默生所说的“优雅的距离”，它是时间、炊烟、食材、砧板、酱汁以及各种烹饪形式的可能性。

学术界的主流觀点认为，“火锅”的源头大概可以追溯到新石器时代。早期陶器中最有代表性的食器、炊器之一正是陶鼎，学术界更直接将之称为“鼎食传统”。1989年，南京市高淳区固城镇的朝墩头遗址出土了一件距今四千多年的生活用品——四足双层方陶鼎。它的上下两层的结构显示，先人可能是在下层烧火，在上层烹煮食物。

相对于原始的烧烤，炊食合一的鼎既实用又科学。许多重要农作物都需要煮沸（至少需要浸泡）才能食用，尤其是豆类和谷物。锅就好比人类的第二个胃，一种消化植物的体外器官。这种熬煮是一个解构、消融的过程。从某种程度上讲，每享用一次汤锅菜肴，就是对未知领域的一次探险。

在古希腊，“厨师”“屠夫”“祭司”都用mageiros表示，而mageiros和表示“魔法”的magic出自同一词源。厨师将食材烹制成美味的过程，不亚于“魔法”。而在中国，鼎的象征意义，也从最初的家族日常逐渐推广到社会与政治领域，如成语中常见的“问鼎中原”“一言九鼎”“三足鼎立”，成为中国古代帝王权力与尊严的原型意象。

新石器时代的“陶制火锅”还是很简陋的，到了西周时期，青铜器开始流行，中国的宴席等级也随着“礼制”建设而分化。等级不同，食材也有差别，于是出现了仅供奴隶主或贵族单人使用的方鼎。

1974年前后，陕西省宝鸡市茹家庄出土了一件西周的“白乍井姬鼎”。此鼎通高20.2厘米，宽16.4厘米，重2.26千克，从其容量来看，盛满菜也仅够一人食用。在分餐制情况下所用，一人一鼎，算是最早的“小火锅”。

除了小火锅，当时的人们还吃起了“鸳鸯锅”。在江苏省盱眙县境内大云山汉墓中曾出土一件分格鼎，证明了墓主——西汉江都王刘非是一枚火锅吃货。所谓“分格鼎”，就是将鼎分成数个烧煮空间，避免不同味道的料汤串味，算是重庆“九宫格”火锅的鼻祖。

当年与分格鼎一同出土的还有两套“染器”，即当时盛放调料的“料碗”。这说明彼时的人们已在食用火锅时蘸调味品，吃火锅蘸料的习俗逐渐形成。

在汉代，方炉与铜耳环配成一套，称为染器。西汉常以酱、盐等作料为肉食品调料，调料均放入杯中烹煮。

东汉时期，随着食材口味的中和，分格鼎演变为三格锅，主要将辣分为三种口味：重辣、中辣与不辣。正如“中华厨祖”伊尹在公元前239年所云：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言。”秦汉时期流行一种烹饪法，就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下，称为“濯”。马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”“濯豚”等文字记载。

分格鼎被发现后，有学者认为，这种鼎就是史书记载的所谓“五熟釜”。据《三国志·魏书·钟繇传》记载，五熟釜由魏文帝曹丕亲自设计制作，用来宴请相国钟繇。五熟釜与分格鼎差不多，就是在锅里嵌入隔板，形成五个独立区域，每格加上不同的汤料。曹不还写信给钟繇：“昔有黄三鼎，周之九宝，咸以一体使调一味，岂若斯釜五味时芳？”意思就是，黄帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一锅一个味儿，哪比得上我这个五味俱全？

围炉而坐，才是吃火锅的精髓，几个小时的时间，仿佛置身于世外桃源。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易笔下亲朋好友围着火炉吃肉、喝酒的场景，一直延续到宋代，成为时人的生活日常。在当年的黄河流域一带，每到农历十月初一，家家都举办“暖炉会”，围着火炉吃肉喝酒以庆祝入冬。此即宋代孟元老《东京梦华录》中所谓“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会”。至今，部分地区仍保留“暖锅”的叫法。

在北宋，火锅被称作“古董羹”，得名于食物被投入汤锅中发出的“咕咚”声。“吃货”苏轼在《仇池笔记》里录下了此说法：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名‘古董羹’。”

火锅在古代文人圈中一直有着现代人难以想象的高度，甚至可与文房四宝、琴棋书画及茶酒媲美。沈括在《梦溪笔谈》中记录的文士游山玩水的“游山具”，就包括了以上装备。经过宋、明、清几个朝代的不断改良，这套行头在清朝一个叫江增的文士手中形成了最强3.0版本：扁担前头装着茶具酒器、笔墨纸砚、面盆手巾，后头装着餐具、火种、铜锅，扁担上还能挂蒲团坐垫——随时随地都能铜锅涮肉走起！

一直朝着平民化发展的火锅，在南宋泉州人林洪的《山家清供》一书中有了最为阳春白雪的传说。林洪写道，某日，他去武夷山九曲溪拜访隐士止止师，途中遇大雪，猎到一只兔子却不知如何烹之。止止师就传授他一个吃法：把兔子肉片得薄薄的，用酒、酱和椒料做好调味汁，燃着风炉放在桌上，用小锅装一半水，等水开后，把肉片放入反复涮动，熟了即可，蘸汁吃也是极好的。林洪照此法吃后，写下诗句：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞。”这道涮兔肉，也因此有了一个食景双关的名字——“拨霞供”。

吃火锅也不只是乐趣。清朝的顾禄在《清嘉录》中写道，当时江南地区的地主人家经常吃火锅，菜品都涮在锅里，让仆人们很难偷嘴。于是火锅被称为“仆憎”。这大概是属于清朝中产阶级的“我吃火锅，你吃火锅底料”。

1822年，卡尔·弗里德里希·冯·鲁莫尔男爵出版了一本著作，名为《烹饪的本质》。他写这本书的目的，是为了倡导返璞归真。这位德国艺术史学家、美食家觉得，在自己生活的时代，烹饪已经落入“过度精致与浮夸”的怪圈，亟须回归本真，而再没有什么比汤锅更能贴切地演绎烹饪的本真境界了。

而同一时代的清王朝，几乎每位皇帝都嗜火锅成癖。根据乾隆四十四年（公元1779年）8月16日至9月16日的御膳记录，共上鸡鸭火锅、全羊火锅、黄羊片等各类火锅23种、66次，食材包括鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等，可见乾隆皇帝几乎天天吃火锅、顿顿吃火锅。嘉庆皇帝登基那年（公元1796年）还举办了一场“千叟宴”，动用银质、锡质和铜质火锅1 550个，应邀品尝者达5 000余人，可谓史上最大规模的火锅盛宴。

最小清新的要数慈禧太后的“菊花锅子”。每当菊花盛开时，她就让人采摘菊花瓣，用来涮火锅：锅内兑入鸡汤煮沸，再取白菊花瓣洗净，撕成丝撒入锅中，待菊花清香渗入汤内，将生肉片、生鸡片等入锅烫熟，蘸汁食用。除了“菊花锅子”，末代皇帝溥仪胞弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩在《食在宫廷》一书中还介绍了与干贝、海米、河蟹、蛤蜊同煮的“酸菜锅子”，涮海参、鱼翅、鸽子蛋和火腿等珍贵食材的“八仙火锅”。

热气腾腾、香飘四溢的火锅，其本身就散发着一种向心力，就像一座迷你壁炉或篝火，将臣民百姓吸引过来，聚集在它的周围。这种家国凝聚力，也许是帝王将相如此钟爱火锅的原因。

而对于把吃饭看作一种社会活动的平民而言，似乎只有火锅才可以让食者随意选菜料，自己掌握火候并随意调配作料——在火锅里，中国人找到了吃的自由。

（阿饼/著，选自《越过山岳，与命运和解》，漓江出版社）