张 薇，余 梦，张 涵，刘晓娇

（商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛 726000）

茶是我国历史悠久的健康天然饮品，其中含有丰富的茶多酚、茶多糖、儿茶素、咖啡碱、维生素、氨基酸等生物活性物质[1-2]，具有提神醒脑、解腻减肥、抑菌保健等功效[3]。近年来，茶饮料受到越来越多人的追捧。百香果，又称西番莲、热情果，其果实形状为类圆形或卵圆形，形状类似鸡蛋，故又称鸡蛋果，属于藤本攀附植物，原产于巴西、巴拉圭等地，在我国广东、广西、云南、福建、台湾等地均有种植[4]。百香果风味独特浓郁，含多种人体必需氨基酸、胡萝卜素、类胡萝卜素、维生素及膳食纤维等，具有抗菌消炎，延缓衰老，增强免疫力等功效[5]，故有“果汁之王”的美称[6]。商洛地处于陕西省南部，是我国江北茶区的优质绿茶生产基地之一[7]，但商洛绿茶种植业的工业化程度较低，产品开发深度不够。本研究拟开发百香果绿茶饮料，并对其最佳配方参数进行优化,以期生产新型休闲饮料的同时，实现商洛当地绿茶资源的综合开发利用。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

百香果、白砂糖（市售）；绿茶（陕西福青山茶文化有限公司）；柠檬酸（河南万邦食品有限公司）；果胶酶（永信食品配料有限公司）。

HHS-H-6 电热式恒温水浴锅（上海博讯实业有限公司）；JYZ-C022 型多功能料理机（九阳股份有限公司）；FA-1004 型电子天平（上海精密科学仪器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

（1）百香果→挑选→切半→挖取果肉→榨汁→酶解→过滤→原果汁；

（2）绿茶叶→浸泡→过滤→冷却→茶汁；

（1）＋（2）按比例调配（加白砂糖）→加柠檬酸→加稳定剂→瓶装→杀菌→冷却→成品。

1.2.2 百香果绿茶饮料的单因素试验

（1）绿茶添加量对百香果绿茶饮料感官品质的影响。选取百香果添加量为14%，白砂糖添加量为12%，柠檬酸添加量为0.06%，绿茶添加量分别为1%、2%、3%、4%和5%，进行百香果绿茶饮料的制作，并对其进行感官评定，分析绿茶添加量对百香果绿茶饮料感官品质的影响。

（2）百香果添加量对百香果绿茶饮料感官品质的影响。选取绿茶添加量为3%，白砂糖添加量为12%，柠檬酸添加量为0.06%，百香果添加量分别为6%、10%、14%、18%和22%，进行百香果绿茶饮料的制作，并对其进行感官评定，分析百香果添加量对百香果绿茶饮料感官品质的影响。

（3）白砂糖添加量对百香果绿茶饮料感官品质的影响。选取绿茶添加量为3%，百香果添加量为14%，柠檬酸添加量为0.06%时，白砂糖添加量分别为8%、10%、12%、14%和16%，进行百香果绿茶饮料的制作，并对其进行感官评定，分析白砂糖添加量对百香果绿茶饮料感官品质的影响。

（4）柠檬酸添加量对百香果绿茶饮料感官品质的影响。选取绿茶添加量为3%，百香果添加量为14%，白砂糖添加量为12%时，柠檬酸添加量分别为0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%，进行百香果绿茶饮料的制作，并对其进行感官评定，分析柠檬酸添加量对百香果绿茶饮料感官品质的影响。

1.2.3 百香果绿茶饮料的感官评定

选择20 名经培训者组成评定小组，对百香果绿茶饮料进行感官评定。要求20 名评定员身体健康、对成品无过敏反应、感官正常，能清楚描述饮料的口感和色泽，能客观评价所有试验成品。从组织状态（20 分）、口感和风味（40 分）、香气（20 分）、色泽（20 分）4 个方面根据喜好性进行评分[8]，感官评定标准见表1。

表1 百香果绿茶饮料感官评价标准

1.2.4 百香果绿茶饮料的正交分析

由于绿茶添加量、百香果添加量、白砂糖添加量和柠檬酸添加量会对百香果绿茶饮料的感官品质造成直接的影响，故选取这4 个因素进行4 因素3水平正交试验，试验因素水平见表2。

表2 百香果绿茶饮料的正交试验因素水平表

2 结果与分析

2.1 各因素对百香果绿茶饮料的感官影响

（1）绿茶的添加会对百香果绿茶饮料的口感、香气和组织状态等产生直接影响。绿茶添加量过低，百香果绿茶饮料中体现不出绿茶特有的滋味，缺乏绿茶回甘的口感，香气淡薄；当绿茶添加量为1%～2%时，百香果绿茶饮料的感官评定综合得分逐渐升高；当绿茶添加量大于2%后，绿茶的味道愈加浓烈，影响并掩盖了饮料中百香果的果香味，严重时产生苦涩的茶味甚至异味，评分逐渐降低。

（2）百香果添加量过小，饮料中百香果味道较淡，体现不出百香果的果香味；当百香果添加量为6%～10%时感官评定综合得分逐渐升高；百香果添加量大于10%，茶饮料中百香果味过浓，果香味掩盖了绿茶的味道，整体味道过酸，评分逐渐降低。

（3）白砂糖添加量过低，百香果绿茶饮料中酸味明显且无法掩盖绿茶的涩味；当白砂糖添加量为8%～12%时感官评定综合得分逐渐升高；白砂糖添加量大于12%，饮料的甜腻风味加重，口感变得不协调，评分逐渐下降。

（4）柠檬酸不仅经常作为饮料中的酸味剂，丰富饮料口感，同时还起一定的护色作用，保持百香果原有的颜色，利于饮料整体呈现明亮色泽。当柠檬酸添加量过低时，甜味强烈但不协调；当柠檬酸添加量为0.02%～0.04%时感官评定综合得分逐渐升高；柠檬酸添加量大于0.04%以后，饮料的酸味过大，口感明显不协调，评分逐渐降低。

2.2 正交分析确定百香果绿茶饮料最优配方参数

百香果绿茶饮料正交试验结果见表3。

表3 百香果绿茶饮料的正交试验结果及数据分析

由表3 可知，4 个因素对百香果绿茶饮料感官品质评分的影响大小顺序为B（百香果添加量）＞A（绿茶添加量）＞C（白砂糖添加量）＞D（柠檬酸添加量），产品的最优配方参数组合为A2B2C3D1，即绿茶添加量为2%，百香果添加量为10%，白砂糖添加量为14%，柠檬酸添加量为0.02%，百香果绿茶饮料的感官评分为90 分。在此条件下，百香果绿茶饮料成品呈现明亮的浅褐色，同时拥有百香果和绿茶的特有香味，酸甜适中，且品后有绿茶的回甘，组织状态较为稳定，品质最佳。

3 结论与讨论

本研究通过单因素试验和正交试验确定百香果绿茶饮料的最佳配方参数为：绿茶添加量为2%，百香果添加量为10%，白砂糖添加量为14%，柠檬酸添加量为0.02%。根据此配方参数生产出的百香果绿茶饮料，色泽明亮，颜色协调均匀，呈浅褐色，口感酸甜适中，具有百香果的果香和绿茶的茶香，香气协调柔和，整体饮料稳定性较强，品质最佳。

本研究仅着眼于百香果在绿茶饮料中的应用。鉴于我国果蔬资源丰富，特色茶叶种类多样的优势以及消费者对于茶饮料这一新型饮品的追捧，使其具有良好的发展前景。关于其他水果茶饮料的研究仍具有理论意义及实践价值，值得进一步探索。