匡济

在新石器时代，羊不仅是重要的祭品，也是先民的猎食对象。据考古发现，距今约1.8万年以前的山顶洞人已有捕食野羊的历史。夏朝时，羊在中国北方成为重要的烹饪原料。到商周时期，羊被列入宫廷高端饮食，并成为祭祀的必备之物。在加工方法上，除了传统的以鼎煮羊之外，已有颇为精细的烧烤制法。

如在周朝顶级宴席“八珍”中，有一道“炮羊”，工序颇为复杂：取小肥羊一只，处理干净后，在羊腹内塞入甜枣，再用芦苇帘子包裹，外涂一层稀草泥，置于火上烘烤;待到稀草泥被烤干，将其剥掉，拆掉芦苇帘子，将羊皮上的一层细膜轻轻除去，再取米粉加水调成糊，外涂羊身，然后置于小鼎中用油煎煮，油要没过羊身;另用一口大锅，盛水烧开，将小鼎置入锅内，持续加热三天三夜，方可将羊肉取出食用，食用时可加入酱料调味。可以想象，这道“炮羊”必是肉质酥烂无比，入口即化。“八珍”中又有一道“捣珍”：取牛、羊、獐、狍、野鹿之类的里脊肉，反复捶打至软烂，除去筋膜后入鼎水煮，煮熟后捞出，加上调料即可食用。

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从地理位置来看，无论夏朝还是商周，食用羊肉的区域主要集中于黄河中上游，这些地方畜牧业比较发达，羊群数量可观。而随着中原逐渐农耕化，野羊数量锐减，家羊数量不足，那里的人要吃羊肉就越来越不容易了。

秦汉时期，我国已形成若干具有一定地方特色的饮食文化区，就食羊而言，主要盛行于北方地区，这里也是秦汉时期畜牧业较发达的区域。……