马成明

（中央民族大学，北京100081）

引 言

在传统时代，人类的生存发展主要依赖于其所处的自然环境条件，不同群体从中获取日常生活所需的饮食资源。随着人类对大自然的开发利用，饮食也从满足最基本生存需求逐渐发展成为追求并享受美好生活的一种方式。对饮食资源的不同占有、利用和认知，产生各种社会饮食习俗乃至制度体系，并形成不同群体的饮食文化，所谓“一方水土养一方人”。民族学、人类学视野中的“文化”概念包含了一个群体的生活方式，具有共享、习得、整合、适应和变迁等特性。[1]传统时代各个群体有其独特的饮食文化与习俗，其文化特性在这些方面得以体现。现代化市场经济的全球发展，一定程度上影响着这种饮食文化群体性的保持。在一个多元群体共存共生的城市社会中，不同的饮食文化是如何传入的，传入后会发生什么样的变化，是本文要讨论的问题。

（一）民族学与人类学对饮食文化及“在地化”讨论

民族学与人类学从日常的社会生活中观察群体的饮食实践，亦以饮食实践为切入点反观人类的社会变迁。在古今文献中能够看到，当原本生活在不同地域的不同群体人口进入同一个城市和社区生活，各样饮食文化也被带入。很多原有的饮食习俗在进入新的社会环境后，由于原材料、气候等自然条件变化和在与其他群体交往交流交融过程中受之影响而逐步作出调适，学界将此总结为饮食文化的在地化（Localization）或地方化、本土化。……