徽菜，堪称中华饮食文化中的精粹，筵席文化则是徽菜文化的核心内容，最能体现徽菜的文化层次，展示徽菜的文化特征，印证徽菜的创新活力。徽菜在其悠久的历史发展过程中，曾以独特的风味和厚重的文化底蕴，享誉国内外，创造了中华烹饪史上辉煌的一页，成为中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。如今，徽菜仍具有旺盛的生命力和独特的魅力。

一、徽菜概念的历史及其衍变

徽菜的概念，原指是古徽州的地方特色菜，历经数百年的时光积淀，成为徽州文化的重要构成和独特承载，也是中国八大菜系之一。历史上的徽州府由歙县、黟县、婺源（现属江西省）、休宁、祁门和绩溪6县组成，徽菜的起源，与安徽皖南这片区域的地理环境、经济发展、人口流动、文化积累、民风民俗、食物来源、饮食习惯、民间信仰、文明程度等等，有着密切的关系。

从文化渊源上考证，徽州绩溪、歙县一带民众历来宗族意识强、敬祖拜神风气盛，其民俗具有节庆多、神会多、礼仪多的特点。这些民俗活动融祭祀、饮食、娱乐于一炉，其中又以食为先，推动乡民特别是乡贤们，注重研究、创造、整理菜肴、面点、糕点的烹饪功夫和制作方法。

从时间传承上考证，徽菜发端于唐代，发祥于南宋，兴盛于明清，发展于民国，在新中国成立后得到进一步发扬光大。在南宋年间“徽味”已载入史册，据《徽州府志》记载，用徽州山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做成菜品已闻名各地。徽菜的兴盛与明清徽商活动有着密切的联系。……