张 韵，李蕙蕙，周圣弘

（武汉商学院食品科技学院，湖北武汉 430056)

预制即热菜肴是食材原料在冷链条件中烹调、包装和运输，并在销售终端微波复热可食的一种方便餐食。鉴于其方便快捷，价格便宜，口味良好的产品特性，配合便利店24小时的销售服务，使得预制即热菜肴能够较好迎合城市快节奏生活人群的消费需求。

食用菌价格适中，口感独特，取材广泛，符合现代营养学对健康食材的定义，是预制快餐菜肴的优良原料。但食用菌品种繁多，风味和质地在加工中波动较大，且存在一定食品安全隐患，故预制食用菌快餐菜肴必须从选料、初加工、烹调、储运和复热环节加以控制，从而确保预制快餐菜肴产品的优良感官质量和食用安全性。

1 食用菌市场介绍

1.1 湖北地区菌种资源情况

香菇、平菇、黑木耳、金针菇、双孢蘑菇因具有产量高、货源稳定、风味营养品质优良、市场接受范围广等特点，更适合作为食用菌预制餐食的食材原料。据统计，我国香菇、平菇、黑木耳、金针菇、双孢蘑菇和毛木耳，这六大品种食用菌产量超过全国食用菌总产量的80%[1]。湖北省食用菌产业以出口为主，其中香菇产量占全省食用菌总产量60%[2]；地势、林地、气候条件优势确保随州市三里岗出产的香菇和黑木耳品质拥有较高国际认可度[3]。不同食用菌蛋白质含量及氨基酸评分存在差异。彭禛菲等[4]发现食用菌中香菇氨基酸评分可达70。膳食菌类可改善人体肠道菌群结构，食用香菇和黑木耳可促进肠道双歧杆菌和乳杆菌增殖[5]。……