文 图/肖 莎

上周六，意外在朋友圈认识了一位在北京开凉皮店的老乡。闲聊几句后，一来二去地便慢慢熟络了起来，索性就在他的店铺小程序下了一单，没想到，半小时后就送到家了。吃着地道的家乡凉皮，不禁想起上学时，经常调侃外地同学第一次来西安的段子。

“你看，咱们到哪站了？”

“面皮！”

“瓜皮，那是西安！”

接着，宿舍里一阵哄堂大笑。

……

凉皮作为一种在民间流传甚广的小吃，是陕西人共同的味觉记忆。它在“三秦套餐（面皮、冰峰、肉夹馍）”中占据着绝对的C位。

说是面皮，实际上西安人叫“凉皮”的更多，在陕西，从黄土高原到秦巴山区，处处都有它的身影。凉皮用料米面皆可，外形可薄可厚，吃法凉热随意，但每一种又各有千秋。

在凉皮江湖里，麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮和岐山擀面皮流传最广，然每一种都承载着“一方水土养一方人”的情结。

西北凉皮，从起源看，来自陕西，而陕西凉皮界的王者，当属宝鸡凉皮。不过，你到了宝鸡的凉皮店，可千万别说来碗凉皮，店家听后，肯定会一脸懵逼：客官，我店里卖的全是凉皮，总共13种，你看是要岐山擀面皮、西府醋粉，还是蒸面皮、烙面皮，还是热面皮……

这场面，也是够尴尬的。店家“天下凉皮入吾碗中”的小傲娇，深深刺痛着你的小心脏。你的脑海中出现无数的小问号，不得不怀疑，难道自己这么没见过世面。于是，你随手指了指——岐山擀面皮，就这个吧。

作为陕西凉皮四大花旦之一，岐山擀面皮全部的精髓，就体现在这个“擀”字上。