段 续，徐一铭，任广跃，李琳琳，侯志昀，赵梦月

香菇分段变温红外喷动床干燥工艺参数优化

段 续1,2，徐一铭1，任广跃1,2，李琳琳1，侯志昀1，赵梦月1

（1.河南科技大学食品与生物工程学院，洛阳 471023； 2. 粮食储藏安全河南省协同创新中心，郑州 450001）

为获得节能低耗和品质较优的干香菇，利用红外喷动床干燥设备，对香菇分段变温干燥工艺进行试验研究。在单因素试验基础上运用Box-Behnken Design优化试验，研究前期风温、转换点含水率和后期风温对单位能耗、粗多糖含量、亮度*值和收缩率的影响，通过加权综合评分法推导多项式回归模型，优化红外喷动床干燥工艺参数。经响应面优化的干燥参数为：前期风温56.00 ℃、转换点含水率53.00%、后期风温72.00 ℃，该工艺下单位能耗为143.52 kJ/g、粗多糖含量9.98 mg/g、亮度*值68.11、收缩率83.15%，综合评分值为35.37，与预测值拟合度高达99.27%，表明应用红外喷动床干燥取得的香菇制品能满足当前香菇干燥的发展趋势及需求，为香菇干制品的综合应用及生产加工提供参考。

干燥；品质控制；工艺优化；香菇；红外喷动床干燥；单位能耗

0 引 言

香菇，富含蛋白质﹑维生素﹑多糖和多酚类等物质，味道鲜美且香气独特，深受广大消费者喜爱，是著名的食药兼用菌[1-2]。大量研究证明香菇多糖具有抗肿瘤、调节免疫、抗衰老、抗氧化和防辐射等功效[2]。鲜香菇初始含水率高达80%（湿基）以上，采收后新鲜度下降快，易引起菌褶褐变、菇体萎缩和霉变等问题，进而影响香菇的风味和商品价值。故鲜香菇不易贮存，干燥能延长香菇的货架期。……